有一位妈妈问我：做父母的都担心孩子缺铁，有的专家说动物肝脏是补铁的好食物，但也有专家说动物肝脏富集各种毒素。那么，到底该不该给孩子吃动物肝脏来补铁呢？
铁是人体必需的微量元素，缺铁会造成贫血、嗜睡、易疲劳等一系列症状。就补铁而言，动物肝脏的确是很好的食物。这位妈妈的问题问得很好。面对任何一种食物，我们不仅要考虑它“擅长”的一面，还需要考虑它“可能有问题”的一面。只有对一种食物“好”的一面与“可能有问题”的一面进行综合权衡，我们才能做出合理的选择。
动物肝脏中那些丰富的营养成分
食用动物肝脏可以高效补铁，这一知识深入人心。以猪肝为例，100克生猪肝中大约含有23毫克的铁。按照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的推荐，4～6岁的儿童每天铁的推荐摄入量是10毫克，7～10岁的儿童为13毫克。也就是说，按照这个推荐，一个孩子每天只需要吃30～44克猪肝，就可以完全满足身体每天对铁的需求。
实际上，这个推荐量是基于食谱中所有铁的平均吸收率而估算出来的。人体对铁的吸收率受铁的存在状态的影响很大。动物肝脏中的铁以血红素铁的状态存在，人体对它的吸收率要远远高于对食谱中其他食物来源的铁的吸收率。也就是说，如果通过食用猪肝来补铁，用不着吃太多，人体就能吸收到足够的铁。
动物肝脏提供维生素A的能力比提供铁的能力还要强。100克猪肝中大约含有6500微克维生素A。1～3岁的孩子每天需要的维生素A只有300微克，而4～8岁的孩子也只需400微克。也就是说，一个孩子只要每天吃4.6～6.2克猪肝，就可以完全满足身体对维生素A的需求。
除此之外，猪肝中还含有相当丰富的B族维生素和蛋白质。100克猪肝中的蛋白质大约为20克——这意味着，40克猪肝中的蛋白质含量与半斤牛奶中的蛋白质含量相当。
吃动物肝脏的健康风险
肝脏是身体处理有毒物质的器官。相比于其他器官，肝脏中残留的重金属以及药物量要比肉中的多一些。不过，就猪肝而言，猪肝中残留的重金属的具体含量与猪吃的饲料和喝的水密切相关，不能一概而论。国外有机构检测过一些市场上不同禽畜的肝脏、肾脏与肌肉中各种重金属的含量，结果是：肝和肾中的重金属含量往往比肉中的要高，但不同的样品之间相差很大——有的含量在检测限以下，有的样品中则含有不可忽略的汞、铅、镉、铬、镍等重金属元素，最高含量超过了欧盟的限量。那些重金属含量最高的样品，几十克样品中所含的重金属的量就超过了国际标准中的“安全摄入量”。
动物肝脏中含有丰富的铁和维生素A，但我们并不是摄入越多越好。比如1～8岁的孩子每天摄入的铁的上限是40毫克。一般而言，通过食物摄入铁不会超过这个限量，吃动物肝脏的健康风险主要来自维生素A摄入过量。
按照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的推荐，4～6岁的孩子每天摄入的维生素A应该低于600微克，7～13岁的孩子每天摄入的维生素A应低于700微克。根据猪肝中的维生素A的含量来推算，1～3岁的孩子每天食用9.2克猪肝，便可满足身体对维生素A的需求，而4～8岁的孩子每天食用13.8克猪肝，便可满足身体对维生素A的需求。如果偶尔摄入的量超过“安全摄入量”，也不会出现问题，但如果长期过量摄入，就可能会导致头昏、恶心、头痛、皮肤红肿、关节和骨骼疼痛甚至昏迷。
不同动物的肝脏，营养成分相差很大
前面我们是以中国人最常吃的猪肝为例来进行分析的。铁和维生素A的含量，是分析动物肝脏营养成分的两个最重要的指标。根据美国农业部的食品成分数据库的资料，在不同动物的肝脏中，这两种成分的含量相差很大。比如100克牛肝中含铁4.9毫克、维生素A约5000微克；100克羊肝中的铁和维生素A的含量分别是7.4毫克和7400微克；鸡肝分别是9毫克和3300微克；鸭肝分别是30毫克和12000微克；鹅肝分别是30毫克和9300微克。
根据这些数字，我们可以看出羊肝中的维生素A含量比猪肝的高，而含铁量却只有猪肝的三分之一，完败于猪肝。鸡肝和牛肝的维生素A含量比猪肝的低一些，因而“安全摄入量”也就会大一些，但是它们的含铁量大大低于猪肝的含铁量，即使吃得多一些，摄入的铁还是不如吃猪肝摄入得多。鸭肝和鹅肝的含铁量比猪肝的高，但维生素A的含量比猪肝的高得多，所以综合比较来说还是不如猪肝。
简而言之，如果一定要通过吃动物肝脏来补铁，那么吃猪肝比吃其他的动物肝脏要安全有效一些。
该不该给孩子吃猪肝
考虑到补铁所需摄入的猪肝的量相当小，我们不用担心猪肝中的重金属总量。吃猪肝的原因是为了“补铁”，不吃猪肝的原因是为了避免“维生素A过量”。
如果一个孩子处于缺铁状态，那么通过吃猪肝来补铁是可以考虑的。考虑到身体对猪肝中铁的吸收率大大高于制定摄入量标准所用的“平均吸收率”，一个孩子每天吃二三十克猪肝就可以获得足够的铁。吃这么多猪肝会导致维生素A超标，不过这种程度的超标还不至于产生严重的副作用。
如果孩子本身并不缺铁，那么就没有必要去吃猪肝。铁和其他微量元素一样，只要摄入满足身体所需的量就行，额外补充不会带来好处。在这种情况下，就没有必要去冒维生素A摄入过量带来的健康风险。
猪肝是一种非常高效的补铁食物，但健康饮食不需要建立在某种特定的“高能食物”上。就补铁而言，只要注意饮食均衡，比如每天食用适量的肉类和富含维生素C的食物，那么同样可以获得足够的铁。
