我是在闽北大山里长大的，这里多山，山上都长着杂木。放眼望去，森林一片一片的，茫茫苍苍，无边无际。
冬春两季是香菇生长的季节，那时有很多外地人来这里做香菇，我们称为“香菇客”。做香菇用的是壳斗科树木中的科树。做法是在冬天把整棵树伐下，然后用斧头在树身上砍下一道道口，把蕨类植物割来盖上。让树在风吹雨淋中经过一年左右的时间，到了来年的冬天，就能采到香菇了。香菇喜雪，下过一场雪后，就争先恐后地长满树干和枝丫。这些深褐色的香菇，中部有深色鳞片，边缘有絮状鳞片，菌肉呈白色，细密，具香味。走在山上老远就能闻到其香味。一棵大树，一次就可采十几斤鲜香菇。
还有一种是生在林中的枯树枝和树桩上，或被风吹倒了的树上的，若要吃这种香菇，就要往森林深处走，遇到了就可以采来。这种香菇无论是炒粿吃还是做汤，那扑鼻的清香和细腻爽口的绝佳口感，现在回想起来，还能让我的唇齿间产生一种浓浓的香味来。特别好吃的是猪蹄炖干香菇、瘦肉炒鲜香菇，最最上乘的要算鲜香菇炖土鸡，这种吃法很少有人采用，因为一般人家是吃不起的，据说这种吃法可治风疹。
那时候，村里人都会在山上做一两棵香菇树，但没有人把它作为生钱的工具。他们做了也就是自己吃，不会拿去卖。记得我父亲就做过，他做香菇时带我去，后来采香菇时，他若没空就让我去采。当然，村里也有贪婪的人，你做的香菇，你不一定能采到，有时候会被他们采去。
可是，随着林木被严重地砍伐，以及森林的减少，这种纯天然的香菇几乎绝迹了。后来，有人发现了香菇菌，人们把树木砍下后，锯成一段段的，用一个铁的空心钻在木头上打孔，把香菇菌塞入那洞里，外面再盖上一小块木盖子。这种香菇现在还有，也被称为木香菇，但其口感和香味都要比那种在森林中做的香菇差一点儿。
再后来，就把壳斗科树木砍来，放在粉碎机里粉碎成末，拌上各种料，比如糖、米糠、肥料等，装在一个个塑料袋里，放在一个专门做这些食用菌的大锅里煮一天两夜。要让锅里的温度保持在一千度以上，并持续三四个小时。然后，打开锅门，让其冷却，在塑料袋上打洞，装进香菇菌，放在一个棚户里的架子上，让其发酵后长出一朵朵香菇，这种香菇现在市面上到处都有卖……
