五、火锅宴会菜单设计中的注意事项
（一）在设计火锅原料中的注意事项
1.注意主料的质量
火锅宴会菜单的主料一般需提供各种原料，少则十几种，原料的多少及品质的高低，主要看就餐人数的多少及费用标准的高低，如就餐人数多，费用标准高，其原料品种要多，品质要高一些；如就餐人数相对较少，费用标准不高，原料的品质可低一些。特别自助餐会火锅提供一些高档原料或单价偏高的原料，一次性不宜提供原料太多，应当分时分批供应。
这样做一是控制原料数量和成本，避免先来就餐客人品尝到这些原料，而后来就餐的客人可能吃不到这些高档原料；二是防止这些高档原料一次性放入餐厅内太多，因餐厅温度高，原料容易吹干变质。
2.注意原料的搭配
火锅宴会原料很多，有主料、调料、蘸料等，在设计菜单时，要注重各种原料在色、香、味、形、器等几方面搭配合理和谐，如火锅主料有荤有素，有山珍海味，也有鸡鸭鱼肉，还有各种蔬菜及加工制品，做到各种原料比例恰当，色泽五颜六色、形状多种多样，造型千姿百态；各种调料、蘸料味碟，应多滋多味，使这些原料一旦展示在食客面前，就能增进客人食欲，满足客人饮食需求。
3.注意客人饮食习惯
因地区、民族、宗教信仰、生活习惯的不同，饮食习惯及爱好各有不同，如有些人喜食山珍海味，有些人喜食鸡、鸭、鱼、肉，有的喜食各种新鲜蔬菜，有的喜食腌渍、加工食品，在口味上，有人喜食麻辣、酸辣等刺激性的口味，有的喜食口味清淡的咸鲜菜等味，因此，在设计菜单时，要根据客人的饮食习惯及消费标准，尽量安排一些美味可口客人喜爱的食品。
（二）在加工制作中的注意事项
火锅宴会菜肴与一般的宴会菜肴在制作上有很大的区别，火锅宴会菜肴只要将主料加工洗净后，提供适量的汤料及蘸料调味碟，直接由顾客自烹自调。而一般的宴会菜肴，必须由厨师烹调成熟后，直接供客人食用，所以，火锅宴会菜肴在加工、制作中均有特殊的要求。
1.原料加工、切配的要求
火锅宴会菜肴的原料选择、加工及切配十分讲究，必须符合火锅的烹调要求，一是原料必须要新鲜卫生，防止将不符合卫生要求的有毒的动植物原料用于火锅，否则，易发生食物中毒。二是切配的原料尽量安排少骨无筋的原料，形状不宜太大或太小，因为原料放火锅中加热，太大了不易成熟，太小了不便顾客取食。
2.制作汤料（底料）的要求
火锅汤料（底料）制作中的优劣直接关系到火锅菜肴的口味，在制作中应注意如下几点：
（1）要洗净香料及辣椒外表的灰尘。一般香料及辣椒外表均沾有灰尘，一定要用清水洗净，否则，汤中有“灰尘味”。
（2）要正确掌握火候。在制汤料时，一般把各种香料炒香，便于香味和色素渗透，但在炒制时火力不宜太大或太小，火力太大易焦煳，火力太小，香味和色素等不易分解，一般以中火为好。
（3）要正确掌握各种配料的比例。我们在制作汤料时，放入的各种香料数量比例要恰当，香料的品种和数量不宜太多，多了，汤中易产生苦涩味（即中草药的味道）影响汤的口味，少了，汤汁味不香，汤色不正。
3.制作蘸料味碟的要求
蘸料味碟是食用火锅菜调味的补充，也是不可缺少的一部分，它可以起到调节口味、增加香味、增进食欲的作用，在制作中应注意如下几点：
（1）注重控制蘸料的数量，每天制作蘸料的品种很多，但数量不宜制作太多或太少，如太多了，蘸料存放时间太长，容易变质变味而造成浪费，最好当天制作，当天用完，如少了，供不应求，影响食客就餐情趣。
（2）注重研究蘸料的味型。要根据顾客的饮食喜好，对各种味型都要加以研究，及时调整味型，如麻辣味型，在西部地区辣味可浓一些，在东部地区麻辣味可淡一些。同时，要根据目标顾客的饮食爱好及口味，多制作一些他们喜爱的味型，以满足不同顾客的口味要求。
（3）注重蘸料的保管。各种调味蘸料无论是展示在餐桌上，还是放置在厨房的盛器中均必须加盖，防止灰尘及苍蝇虫鼠侵入，影响卫生。而对每天多余的调味蘸料，必须清理后加盖放入冷藏仓库或冰箱中保管，对一些易变质或不易久存的蘸料应及时清理掉，不可再用。
第三节 特色宴会菜单设计
某宾馆接待一对老夫妇华侨，每天用餐时都喜欢点鱼类菜肴，有一天，老华侨突然向服务员提出一个要求，说“20世纪40年代离开祖国时，有位名厨全用鱼做成的一桌酒席，至今还记忆犹新、终生难忘，不知你宾馆的厨师现在能否制作，我们很想还能品尝到这样的宴会”，老华侨的这种怀旧欲望，引起了服务员及餐饮部经理的重视，当天召开了厨师长及厨房技术骨干会议，研究怎样满足老华侨的心愿，制作出一桌全鱼席的宴会，经过厨师长及厨房技术骨干的共同努力，设计出了一张全鱼席的菜单，并征求老华侨的意见，做一些必要的修改，待老华侨正式饮宴时，使他们惊叹不已，整桌宴会色彩鲜艳、香味浓郁、味道各异、形态优美，深深感到祖国饮食文化的博大精深，十分感谢宾馆工作人员给他们制作这一特色宴会，这桌宴会为什么得到老华侨如此的赞赏呢？除老华侨有一种怀旧之意外，更重要的是宾馆工作人员根据特色宴会菜单设计的特点和要求精心设计，注重创新，即切合时代潮流，增加审美情趣，讲究营养卫生，展现文化气质，在设计思想、席面编排、肴馔制作和接待礼仪上都有重大的突破。怎样设计和制作特色宴会菜单，满足不同人群的饮食要求，就是我们本节所要探讨的课题。
特色宴会又称全席。一般以用料或技法相近或相似，荟萃某类风味名馔的高档规范的宴会，其特色是用料专精，技法规整，风味谐调，情趣盎然，席面构成博大的气势和完备的体系，以精纯、严密、整齐、高雅着称。如满汉全席、全羊宴、全鱼宴、全鸭宴、全素宴等。
一、特色宴会的分类
我国特色宴会多达数百种，大体可分两大类：
一类是广义上的特色宴，以广博见长，又可分为“风味特色宴”、“情趣特色宴”两种。
“风味特色宴”是以某类名菜荟萃，给人以鲜明的总体印象，如“孔府特色宴”、“粤味特色宴”等；“情趣特色宴”则是追求某种审美理想，展示特有的情韵和风采，如“西湖十景宴”、“秦淮景点宴”等。
另一类是狭义上的特色宴，凭专一取胜，又可分“主料特色宴”、“技法特色宴”等。“主料特色宴”对主要的用料限制严格，逢菜必见，如“全鱼席”、“全鸭席”等；“技法特色宴”以烹调技法为侧重点，集中使用某些高招，如“烧烤宴”、“药膳宴”等。还有一些特色宴以专与博兼顾，可称“多元特色宴”，如“中西合璧沙文鱼宴”、“西味花卉宴”等。
二、特色宴会的特点
特别提示：设计特色宴会菜单，主要要突出“特”，不但要彰显原料的“特”，更要显示烹饪技艺及饮食形式的“特”。
特色宴会有一般宴会的共性，又有自身的个性，其特点主要有如下几点：
（一）选择原料既要专又要广
特色宴会的设计成功与否，取决于原料选择的科学性、合理性及厨师的技艺高低，特色宴会的菜品十分注重原料的合理选用，通常以一种原料为主，并根据主料的不同品种，不同部位的品质和特点，配上各种辅料，采用不同的烹调技法及调味品制成不同的菜品。所以在选择原料时，要正确处理好专与广的关系，如选择原料太“专”则很难变化花色品种，过“广”会产生喧宾夺主之弊，应每个菜品做到异中见同（主料），同中见异（辅料），才能显示特色，形成系列。
（二）烹调技法既要精又要异
特色宴会历来是以烹调技法的精美而着称，特色宴会各种菜点上的工艺要求应是科学性与规范性的完美结合，做到膳食结构的平衡，营养价值优异，烹调方法合理，每道菜的主配料、加工与成型都有明确的控制参数和质量检测标准。其菜品的形状各异，色彩交相变换，口味一菜一味，技法各不相同，口感多种多样，这是特色宴会烹调技法高超之处。
（三）菜品组配既要雅又要新
特色宴会的菜品组配，历来十分讲究，往往利用同一种或一类的原料，加上适量的各种辅料的配合及烹调特色等手法，使宴会的菜品具有浓郁的民族气质和文化色彩，菜品在色、香、味、形、器等方面搭配科学、巧妙，富有时代气息，做到既雅又新，使客人置身宴会上，既有物质的享受，又有精神的享受，这也是特色宴会的特征之一。
总之，特色宴会既要专又要广，既要精又要异，既要雅又要新，是特色宴会的特点及灵魂，是中国饮食文化进步发达的象征，也是衡量烹饪工作者技艺及创新能力的重要标志。
特别提示：特色宴会菜名命名要确切自然，不可生搬硬套，牵强附会，使人难于理解。
三、特色宴会设计的要求
特别提示：特色宴会设计时既要考虑厨房的设备设施条件，又要考虑厨房及餐厅服务人员的技术力量等因素来设计菜单。
（一）菜品要显示地方性
特色宴会菜品应以当地的特产为原料，以烹调技法为变化，以地方风味为特色，要求冷菜、头菜、大菜、点心、汤菜等菜品制作精细，形成系列，富有个性，突出地方特点，例如长江两岸盛产鱼、虾，制作出“全鱼宴”、“全虾宴”等；北方盛产牛、羊，如内蒙古“全牛宴”、“全羊宴”等。
（二）菜品要显示科学性
特色宴会一般以某一种或某一类原料为主料，菜点的设计要围绕这些原料展开。但又要打破原料使用的局限性，必须科学地采用多种辅料、调料及各种烹调方法制作出各种菜品，做到菜名高雅而名符其实，色泽鲜艳而不失其真，形态多样而有动感，盛器多变而有档次，香味多滋多味而有起伏，菜品与菜品之间既要突出主题，又要做到形式上的统一，还要注意营养搭配合理均衡，充分显示出特色宴会与一般宴会独特之处。
（三）菜品要显示技艺性
特色宴会，由于主料单一，菜品变化要求高，加工难度大，设计菜单时，必须巧妙采用多种烹调方法，做到每个菜品烹调方法不一样，如炒、爆、炸、烤、炖、焖、烧等，其菜品的质感有嫩、脆、酥、软、滑等均有。同时做到美食与美境和谐统一，特色宴会的进餐环境与接待礼仪也应当是高格调的，即超值的服务、一流的设备、高超的烹饪技艺，使客人置身宴席上，既有物质享受，又有精神享受。
特别提示：评价特色宴会菜单设计是否有特色，主要依据就餐者对宴会的评价，要扬长避短，不断创新，不断调整，尽量满足不同顾客、不同人群消费需求。
四、特色宴会菜单设计的方法
特色宴会通常采用某一烹饪原料或某一主题来设计菜单，首先确定宴会菜单的主要菜品，再配置各种辅料及调料，采用现代制作菜肴的工艺手法，形成完整的一桌特色宴会。
（一）特色宴会菜单内容
特色宴会菜单内容与一般的宴会基本相同，可分为冷菜类、热菜类、素菜类、点心类、汤类、水果类等，但其要求有很大的差别。
1.冷菜类
一般安排一个主盘，6～8个围碟，要求以某一种原料或某一主题为中心来设计冷菜，如全羊宴，冷菜有水晶羊羔、酸辣羊心、芝麻腰花、卤羊肝、羊肉拌黄瓜等。
2.热菜类
一般安排6～8道菜品为宜，如全鸭宴有掌上明珠、葫芦八宝鸭、葵花鸭子、金钱鸭肝、松子鸭卷、如意鸭血羹等。
3.素菜类
一般安排1～2道菜品为宜，选用与全料相关的原料制作，如全鸡宴的鸡油菜心，全蟹宴的蟹黄豆腐等。
4.点心类
一般安排2～4道点心为宜，应尽量与特色宴会主题相关的点心品种，如全鱼宴的鱼汤小刀面、全虾宴的虾肉馄饨等。
5.汤类
一般配1～2道汤菜与羹菜，如全猪宴的虫草腰花汤、全素席中的八菌汤等。
6.水果类
一般以时令水果为佳。将多种水果拼集在一个盘中，并有一定的造型。
（二）特色菜单设计注意事项
1.菜点命名要注意内涵
菜肴命名既要便于客人理解或一目了然，又要使客人产生联想，富有内涵、增加食欲，如全鸭宴中的“掌上明珠”这一菜，用鸭掌、鸽蛋、菜心组配制成，既美观，又富想象力。又如全羊宴中的“鱼羊合欢”这一菜，用鱼肉捶成薄片包上羊肉馅，即可制成羊肉馄饨，也可做成羊肉鱼饺。这种命名方法既显得不落俗套，又能突出宴会主题，增加宴会气氛。
2.特色宴会要突出主题
宴会的主题不同，其菜品的组成形式也有所不同，特色宴席应围绕主题来设计菜单，如全鸭席必须以鸭为主原料；螃蟹席也应以螃蟹为主原料，所以宴会的主题一旦确定，就要突出主题，从菜肴的命名、原料的选择、烹调的方法、装盘的形式及餐厅的布置均要以主题为中心来设计菜单，尽量满足消费者的各种要求。
3.菜点要有独创性
特色宴会无论在整体设计上，还是单个菜肴的组合上，都要有独创性，既要显示酒店菜肴独有的个性，又要突出时代特征，让客人在享受美食的同时，又能陶冶心灵，得到精神的享受，否则很难吸引客人。主要抓住两个方面：
一是对特色宴会应采取继承与发扬相结合的方法。对传统的特色宴会作深刻的分析，取其精华，再进行改良和创新。
