（四）掌握好分割烧烤菜品的技法
为了增加烧烤宴会的饮食情趣，有些整形、整块的烧烤菜品拿到餐厅的肉车或明档上进行分割表演，并配餐给顾客，如烤鸭、烤乳猪、烤羊腿等。在分割时，操作者必须掌握其技巧，要了解各种禽类的整体结构及骨骼等组织，并注意分档的先后次序，做到下刀正确，动作麻利，还要掌握下刀的轻重缓急，不要用力过猛，否则易把油渍溅到客人身上，会影响客人的食欲和情绪。同时操作者一定要注意个人的卫生，做到工作服、工作帽洁白干净，刀具、砧板、餐具必须经过消毒处理，操作时应戴口罩、符合卫生的手套，手指尽量少接触菜品，给客人一种干净卫生的印象。
只要我们精心设计好烧烤宴会菜单，认真做好烧烤菜品，一定会收到很好的效果。
第二节 火锅宴会菜单设计
有这样一条新闻，一家火锅餐厅来了一大家族共10人来餐厅消费，其中有两个小孩，一个3岁是女孩，一个6岁是男孩，全家高高兴兴来餐厅开始用餐，没过一会儿，小女孩吃得哇哇直哭，原因是火锅汤料太辣，小女孩不适应这种口味，又过一会儿小男孩大哭起来，原因是小男孩很调皮、好动，把燃烧的火锅的酒精搞到火锅的外边引起燃烧，烧伤了手上的皮肤，幸亏服务人员采取了果断措施，没有酿成大祸，搞得一家人很不高兴。所以我们在设计火锅宴会菜单时不但要根据火锅宴会的特点来设计菜单，更重要的要掌握设计火锅宴会菜单的具体要求。在运作中，应根据饮食者对象的不同，协助和提醒客人如何用好餐，使他们高兴而来，满意而归，如何设计好火锅菜单，怎样使客人更满意，这就是我们本节所要叙述的内容。
火锅宴会菜单的设计与其他宴会菜单设计有所不同，火锅宴会菜单不是注明的何种菜肴，而是写明提供哪些半成品、生鲜原料、汤料和调味，由客人使用火锅，自烹自食的饮食方式，这种特别宴会的就餐方式，深受广大消费者的欢迎。
一、火锅的种类
火锅，是炉、炊、餐具三位一体的食具，由于使用方便，气氛热烈，历来深受消费者的青睐。现广泛流行全国，火锅的种类多种多样，各有特色，现将常见的火锅种类分述如下：
（一）按火锅结构的组成来区分有单体火锅、分体火锅、鸳鸯火锅、三格火锅、四格火锅、五格火锅、多格火锅、各客小火锅等。
（二）按火锅使用的燃料来区分
有木炭火锅、煤炭火锅、液化气火锅（包含天然气）、酒精火锅、电火锅、煤油火锅等。
（三）按经营火锅的制作材料来区分
有铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅等。
（四）按经营火锅的形式来区分
有自助餐会火锅、套餐宴会火锅、零点火锅宴会等。
（五）按火锅所用的原料来区分
有毛肚火锅、泡菜火锅、菊花火锅、药膳火锅、鱼头火锅、酸菜鱼火锅、肥肠火锅、甲鱼火锅、海鲜火锅、三鲜火锅、豆花火锅、羊肉火锅、肥牛火锅、全素火锅、四喜火锅、什锦火锅宴会等。
（六）按火锅调料的口味来区分
有白汤（咸鲜味）火锅、红汤火锅（麻辣味）、鸳鸯火锅（一边白汤、一边红汤）、三味火锅（白汤、红汤、酸辣汤）、咖喱火锅、奶酪火锅等。
二、火锅宴会的特点
特别提示：举办火锅宴会必须提供公筷公勺等，防止有传染疾病的人共食一只火锅，而引起疾病相互传染；在条件允许的情况下，尽量使用各客火锅，这样既卫生，又提高火锅宴会档次。
（一）原料运用广泛
火锅宴会的菜单设计，通常根据客人的用餐标准、人数等要求，提供已加工好的一些生鲜原料为主要内容，如动物性原料有畜肉类、禽蛋类、水产类及一些野味类等；植物性原料有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等；加工制品有豆制品、肉制品等等。
凡是能用于制作菜肴的原料几乎都能用作火锅做原料，所以设计火锅宴会菜单时，应充分利用火锅原料广泛的特点，可根据不同客人的饮食习惯、年龄、民族、宗教信仰、职业、身体状况设计出不同的菜单。
（二）汤料富有变化
火锅宴会的汤料（又称火锅底料、底汤）十分讲究，不同的汤料有着不同的口味，如红汤用辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、精盐、黄油、多种香料熟制而成。
白汤（又称咸鲜汤），通常用老母鸡、肥鸭、猪蹄或猪骨头、火腿、肘子、猪瘦肉、葱姜、料酒、精盐等熬制而成。还有各种酸辣汤、药膳汤、奶酪汤、鱼香汤、怪味汤、咖喱汤、番茄汁汤等等，加上各种蘸料味碟，使口味富有变化。所以设计火锅宴会菜单时，根据客人的口味喜好，设计出不同的汤料，使火锅的菜肴达到丰富可口的效果。
（三）消费者自烹自食
火锅所用的原料、汤料及蘸食的味料，消费者可根据自己的饮食爱好，自行调味，自烹自食，我们在设计宴会菜单时，可根据不同地区、不同季节、不同的饮食对象设计出品种多样、口味多变、营养丰富的火锅菜单，使消费者在就餐的同时享受到自己动手满足口福的情趣。
（四）经营灵活多样
火锅所用原料广泛，档次可高可低，服务比较简单，由客人自取自食，烹调设备、设施投资相对较少，有利于降低生产成本及人工成本，根据这一特点，餐饮企业可根据餐厅的装潢档次高低，一方面以商务客人为主要的服务对象，以高标准、高档原料为主来设计火锅宴会菜单，如安排在装潢档次比较高的餐厅内，提供一些山珍海味、生猛海鲜及一些珍贵蔬菜，满足一些高消费人群的饮食需求；另一方面将目标市场转向广大的工薪阶层，设计一些价廉物美、经济实惠的火锅宴会菜单，满足广大低消费人群的饮食需求。在经营方式上，可以按每人消费标准，包餐自助餐会的形式食用，也可设有套餐的宴会形式，由客人根据自己的饮食爱好，自由选择，自我决定。餐饮企业可精心设计、灵活经营。
特别提示：火锅汤料（又称底汤），客人用餐完毕后，不应再给其他客人反复使用，每次火锅宴会的汤料必须现制现用，保持新鲜而可口。
三、火锅宴会菜单设计的要求
特别提示：火锅菜单设计时，首先应根据火锅宴会的销售标准，正确核算各种原料、汤料、调料等各种成本，才能确定火锅原料的质量高低，从而达到既保证顾客利益，又确保企业合理的利润率。
在设计火锅宴会菜单时我们不但要根据火锅的特点来加以设计，还要掌握其中的规律，并根据客人的饮食需求，做到原料新鲜，汤料标准，蘸料丰富，操作安全等要求。
（一）原料要新鲜
火锅宴会提供给客人的菜品往往不是已加热成熟的菜肴，而且经加工洗涤好生鲜原料或是半成品，如果是火锅自助餐宴会或是套餐宴会均是将这些原料展示在餐桌上，由客人自选，再放入火锅中烫熟食用，所以，凡是提供给客人的所有原料必须无泥沙、无污染物，还必须新鲜、清洁卫生，否则客人在烫涮时，杀菌不彻底，很可能会引起食物中毒。
（二）汤料要标准
火锅菜品的滋味好差，在很大程度上取决于火锅的底料与汤料。所以，在设计火锅汤料时，必须严格按比例及标准操作，做到各种调料比例科学恰当，操作程序、方法正确，不可偷工减料，随心所欲，忽多忽少，忽好忽差，只有这样，火锅汤料才能始终如一，正宗醇厚。
（三）蘸料要丰富
火锅宴会菜单设计，除选择合适的新鲜原料及制作各种汤料外，还必须提供各种各样的调味蘸料，因为调味蘸料是食用火锅菜品不可缺少的部分，也是决定火锅菜品口味变化的关键，所以在加工调味蘸料时，品种要多，口味要好，能满足不同人群的饮食需求，最常见的调味蘸料有蒜泥味、酸醋味、麻酱味、OK 汁味、美极鲜味等等。
（四）操作要安全
火锅宴会菜单设计中最关键的一点，就是要注意在使用火锅中的操作安全，因为火锅有多种多样，有的用液化气、煤气、汽油、酒精等易燃易爆的燃料，有的用木炭、煤炭等易污染环境的燃料，还有的用电来加热等等，这些燃料一旦操作不当，容易危及客人或工作人员的人身安全。所以，在设计宴会菜单时，应选择性能最好的火锅，比较安全的燃料，操作时火焰不宜太大，火锅中的汤汁不宜太多太满，以防烫伤客人，同时，还要防止火锅中汤水烧干，应及时添加汤水。
特别提示：每张菜单的设计是否科学合理，要根据顾客用餐后信息反馈及各种原料、蘸料的销售情况加以分析，了解顾客的饮食喜好、菜品原材料供给数量及质量是否恰到好处等情况，不断改革创新，使菜单设计更加符合饮食市场要求。
四、火锅宴会菜单设计的方法
特别提示：火锅宴会菜品原料设计必须围绕火锅宴会主题，如小肥羊火锅，以羊肉为主，海鲜火锅以海产品为主，要根据火锅宴会的主题、形式、标准精心设计。
火锅宴会菜单种类很多，我们从宴会的形式可分为火锅自助餐会与火锅套餐宴会两种，具体设计方法有一定的差异。
（一）火锅自助餐会菜单的设计方法
1.火锅自助餐会设计内容
一般以食品原料来确定火锅的主题，如小肥羊火锅、肥牛火锅、药膳火锅、海鲜火锅、家禽火锅、全家福火锅等等。食品原料品种的档次和多少，均以自助餐会收费标准及参加宴会的人数来决定，如果宴会收费标准高、人数多，原料的品种可高一些，多一些，如海鲜原料、菌菇原料、各种家禽、家畜、各种新鲜蔬菜及加工制品等，反之只能提供一般的原料。
2.火锅自助餐会菜单设计实例
实例1某餐厅自助餐会火锅菜单
（每位80元人民币，酒水除外，共80人）
动物性原料：薄片羊肉、牛柳、腰片、鸡片、猪肉丝、鳜鱼片、基围虾、甲鱼块、鱼丸、乌鱼片、银鱼、鹌鹑蛋、鲜贝、野兔肉
植物性原料：香菇、猴头菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、银耳、豆苗、大白菜、腐竹、豆腐、粉丝、菠菜、花菜、大白菜、生菜、冬笋片、番茄
面食类：荠菜水饺、面条、水馄饨、藕粉圆子、米饭
瓜果类：西瓜、哈密瓜、香蕉、橙子、苹果、葡萄
火锅汤料（又称底汤）：红汤、白汤、怪味汤、咖喱汤
火锅蘸料：芥末味、辣油味、麻酱味等20种
实例2某餐馆自助餐会药膳火锅菜单
（每位120元人民币，酒水除外，共50人）
汤料：（下列汤料，可任选两种）
黄芪羊肉汤、天麻乌鱼汤、当归牛尾汤、海马鸽子汤、人参乌鸡汤、虫草老鸭汤
海鲜类：象鼻蚌、文蛤、基围虾、墨鱼片、鲜贝、鲈鱼片、竹蛏
河鲜类：鳝鱼片、银鱼、虾丸、鳜鱼片、鱼丸、黑鱼片、甲鱼块
畜肉类：羊肉片、牛肉片、猪肉丝、猪腰片
禽肉类：鸵鸟片、山鸡片、鸽肉片、鹌鹑蛋、烧鸭片
素菜类：猴头菇、鲜蘑菇、木耳、竹荪、百合、豆腐、荠菜、黄花菜、苋菜、菊花脑、豆腐皮、山药片、芹菜、青椒片、芦笋片、冬笋片、莼菜、胡萝卜片
面食类：虾肉馄饨、面条、韭菜水饺、白米饭、八珍血糯饭
火锅蘸料：蒜泥味、麻辣味、OK 酱味、辣酱油味等20种
瓜果类：西瓜、荔枝、葡萄、香蕉、橘子、梨子
（二）火锅套餐宴会菜单的设计方法
1.火锅套餐宴会菜单内容
火锅套餐宴会的菜单设计指餐饮企业根据不同的价格、标准及客人的饮食需求，设定一套或几套不同规格、不同原料的菜单，供客人挑选。具体内容各地有所差异，有的地方除提供火锅所需的各种食品原料外，还配上适量的冷菜、热菜及水果等。有的提供各客小火锅，自烹自食，比十多人围着一只大火锅烹制原料要卫生、高雅，其火锅套餐宴会内容还可随季节、客人的饮食习惯等因素不断变动。
2.火锅套餐宴会菜单设计实例
实例1某宾馆火锅套餐宴会菜单
（每位200元人民币，酒水除外，共10人）
冷菜：
主盘：盐水鸭
围碟：油爆虾、蝴蝶鱼片、葱油海蜇、五香牛肉、辣白菜、油焖冬笋、开洋青菜、卤冬菇
火锅原料：鲜鲍鱼片、明虾片、牛肉片、鸽脯片、羊肉片、桂鱼片、什锦菌片、豆苗、大白菜、水发粉丝、木耳、鱼丸、荠菜水饺、面条
火锅汤料：（各客鸳鸯火锅，下列各汤料，每人可任选两种）红汤、白汤、天麻羊肉汤、酸辣汤
火锅蘸料：蒜泥味、辣油味、麻油味、辣酱味、芥末味、韭菜花味、酸辣味、麻酱味、OK 酱味、鲍汁味、辣酱油味、美极味、鱼露味、麻辣味、奇妙酱味、香鲜味
水果拼盘：哈密瓜、猕猴桃、橙子、樱桃番茄
实例2某饭店火锅套餐宴会菜单
（每位150元人民币，酒水除外，共10人）
冷菜：五香牛肉、OK鸡、水晶肴肉、秘汁河虾、酸辣黄瓜、咖喱冬笋、蜜汁番茄、拌双脆
热菜：酥皮海味、黄油干贝
点心：烤萝卜丝饼、炸春卷
火锅原料：薄片羊肉、活河虾、鸵鸟片、黑鱼片、腰片、豆苗、菠菜、生菜、粉皮、豆腐块、鲜蘑菇、小馄饨、面条
火锅汤料：（下列各汤料，可任选两种）红汤、白汤、鱼香汤、酸辣汤
火锅蘸料：辣酱味、韭菜花味、酸辣味等
水果拼盘：橘子、苹果、香蕉、葡萄
特别提示：火锅宴会菜单设计时要了解售价中含不含酒水价格，成本核算时，千万不能忘记水果的成本价。
