本章导读
本章全面介绍特殊宴会中的烧烤宴会、火锅宴会、各式特色宴会及大型宴会菜单设计的特点、要求、方法及注意事项，也是全书的主要章节之一。因为这些宴会与常见宴会菜单的设计有所不同，在原料的运用上、烹调方法上、饮食形式及宴会的组织等方面均有特别的要求和差异，所以宴会设计者不仅要掌握这些特殊宴会的特点及设计规律，还要全面了解这些宴会在制作过程中所需的设备设施、技术要求及服务方法，同时，根据不同对象的客人、饮食习惯及餐饮市场的变化情况，及时调整设计内容及方法，使设计菜单深受不同人的喜欢，并不断扩大影响力，使这些特殊宴会菜单成为客人消费、增加餐饮企业经济效益的主要举措，要达到这一目的，我们就必须认真学习，反复研究特殊宴会菜单设计，不断创新，与时俱进，使宴会设计达到更新更高的层次。
第一节 烧烤宴会菜单设计
随着我国国民经济的持续发展，人们生活水平不断提高，尤其对饮食要求越来越讲究，绝大多数客人均有一种求新、求变、求异心理。有一家酒店为了满足消费者的这种要求，根据餐厅和厨房的设施及技术力量，推出富有特色的“烧烤宴会”，这一经营项目一推出，深受客人欢迎，生意越做越好，名气越来越大，营业额成倍增加，从而取得良好的社会效益和经济效益，烧烤宴会菜单应该怎样设计？在经营上应注意哪些事项？这就是我们本节所要叙述及探讨的问题。
一、烧烤宴会菜单设计的特点
烧烤就是将腌渍或加工后的原料放入以电、木炭、煤或煤气等为燃料的烤炉或扒炉等设备中，利用辐射热直接或间接将原料烧烤成熟的一种方法。而烧烤宴会，就是将各种烧烤菜品进行有机地组合，形成一定规格和程序，而多人聚餐的一种形式。烧烤宴会厅属于风味餐厅的一种，是以烧烤的烹调方法为中心来装饰餐厅，设计宴会菜单，因菜品风味独特、服务及环境富有情调，深受消费者的青睐。目前世界上烧烤餐厅种类繁多，烧烤手法多种多样，如欧美的扒烤、韩国的烧烤、日本的铁板煎烤、中国、土耳其、巴西的特色烤等，其风味各异，品种繁多，我们在设计烧烤宴会菜单时，要充分借鉴各国烧烤菜品的经验和特色，突出烧烤菜品的特点，设计富有特色的宴会菜单。
（一）必须突出烧烤的菜品
我们在设计烧烤宴会菜单时，无论是正式宴会还是自助餐会，均要突出烧烤的菜品，如中国的烧烤有“叫化鸡”，“北京烤鸭”，新疆、内蒙古“烤全羊”、“烤羊肉串”，广东的“烤乳猪”，山东的“烤海鲜”等；日式的煎烤有“煎烤鱼”、“煎烤虾”等；欧式特色的扒烤有“鱼排”、“牛排”、“猪排等”；土耳其烧烤的有“牛肉糜”、“羊肉糜饼”等；韩国烧烤的“铁板扒鸡”、“扒鱼”等；巴西烧烤的“火鸡腿”、“巴西香肠”、“巴西羊腿”等；这些菜品很有特色，一旦在宴会菜单上得到运用，使宴会别有风味。
（二）必须注重烧烤原料
烧烤宴会菜单设计，在原料运用上要同常见宴会一样，要广泛，不能拘泥传统的烧烤原料均以动物原料为主，要吸收引进国内外各种先进的制作方法，做到动植物原料均可使用，如动物性原料有鸡、鸭、鱼、虾、牛、羊、猪、贝类、蛋类、野生动物原料等；植物性原料有土豆、山芋、山药、茄子、南瓜、豆制品、香蕉、辣椒等，使烧烤的原料更加丰富，口味更加可口，风味更加独特。
（三）必须讲究烧烤菜品的服务特色
为了增加消费者的饮食情趣，有些已烧烤成熟的菜品，往往由厨师或服务员送至客人餐桌旁，当着客人的面进行分割、装盘、供客人食用，如北京的烤鸭、广东烤乳猪；欧美的扒烤牛排、鱼排；巴西的烤羊腿等，这种切割与服务为一体的操作服务别具一格，使客人在品尝美味佳肴的同时，欣赏工作人员熟练的切割操作技艺。
（四）必须营造烧烤餐厅独特的氛围
烧烤宴会要做出品牌，必须在菜品制作、服务方式、餐厅环境等方面都要有独特之处，尤其在餐厅环境、布局上更要有特色，例如日本料理、欧美的扒烤等餐厅，直接把炉灶搬到餐厅内，根据客人的饮食要求及宴会菜单，现烤现调，客人可一边观看厨师烧烤全过程，一边品尝香味扑鼻的各种美味佳肴。另外有一些烧烤餐厅营造独特的饮食氛围，用图案或实物布置一些反映古人原始烧烤的方法，包括异国他乡的风光和烧烤设备与炊具等，有些烧烤餐厅外环境设有游泳池或野外自然风光等，使烧烤餐厅富有特色和风格，成为环境优雅、风味独特的饮食天地。
特别提示：（1）在设计烧烤宴会菜单前，一要了解本企业各种烧烤设备及性能，二要了解厨师的技术水平，三要选准烧烤原料，四是明确烧烤的方法及品种。（2）烧烤的方法及形式必须根据设备、设施、技术力量、当地的风俗及饮食习惯来设定，菜品及服务方式一定要有特色，才能吸引顾客。
二、烧烤宴会菜单设计的要求
特别提示：（1）在设计烧烤宴会菜单时，要根据烧烤宴会的形式、就餐人数及售价，控制好菜品种类和数量。（2）在设计烧烤宴会菜单时，除菜品结构设计要科学外，有些烧烤菜品当着客人的面进行分割及服务到桌，操作人员必须既要动作麻利，讲究技艺，注重卫生，又要防止菜品卤汁、油汁飞溅到客人身上。
烧烤宴会菜单设计的要求，应该根据宴会餐厅的设计风格，各种设备条件及技术力量等因素进行设计。
（一）要符合宴会的形式
烧烤宴会一般分正式宴会和自助餐会两种，宴会的菜品并不是每一个菜肴都用烧烤的烹调方法制成，主要根据客人的饮食要求、餐厅的布局及宴会形式来设计菜单，大部分烧烤宴会规定每人一定的用餐标准，然后根据客人用餐标准高低及宴会的形式来设计菜单，如烧烤正式宴会，菜品必须有冷菜、热菜、点心、汤类、水果等一整套菜点，如果是自助餐会，菜品的数量及品种要更多一些，但各类菜品必须以烧烤菜肴为主。否则与一般性宴会没有什么区别。也谈不上什么特色。
（二）要注重菜品的变化
烧烤宴会的设计要求与常见宴会的设计要求基本相似，但必须要突出烧烤菜品的风格，注重烧烤菜品的变化，尽管烧烤的烹调方法有些单一，但不能拘泥在一种烹调方法，可在烹调的原料、菜品的颜色、形状及质地等方面加以变化。如在原料运用上不但可用动物性原料，还可用植物性及加工制品的食品原料；在调料运用上，可充分运用中外一些新型的调味品及复合味，改变菜品的口味，如番茄酱、辣椒酱、咖喱、孜然、黑胡椒粉、XO 酱、卡夫奇妙酱等；在形状上，通过刀工处理及包、卷、捆等手法，要求一菜一形，富有变化；在色泽上，利用原料的自然色泽或通过加热、调味等方法，使菜肴达到五颜六色，更加丰富多彩；在菜肴质地上，要讲究香、脆、鲜、嫩、酥软等各种口感，从而使烧烤宴会的菜品丰富多彩、口味各异、富有特点。
（三）要显示烧烤的风格
在设计烧烤宴会菜单时，必须要显示烧烤菜肴的风格，烧烤的烹调方法有很多，如明炉烤、暗炉烤、叉烧烤、挂炉烤等；整形整只烤、切割烤、串烧烤等；在调味方法上，有先腌渍后烤或先烤制再用调味蘸食；在表现形式上，有条件的企业，可以把烤炉安置在宴会厅内，现烤现吃，有的可在厨房烧烤后，再装盘上桌，也可将已烤熟的大块、整只原料派专人在客人就餐旁现场分割服务。
三、烧烤宴会菜单设计的方法
烧烤宴会菜单可分正式宴会烧烤菜单、自助餐会烧烤菜单两种，由于中外宴会的饮食形式不同，在菜单设计上有一定的差异，具体菜单设计方法如下：
（一）烧烤宴会菜单的内容
无论是正式宴会烧烤菜单，还是自助餐会烧烤菜单，其菜品一般分为冷菜类、热菜类、点心类、汤类、水果类等。
1.冷菜类
一般正式宴会烧烤菜单，安排冷菜6～11个品种不等，自助餐会烧烤菜单，安排冷菜（开胃冷菜）10～12个品种为宜，如菜品有烧烤鸭、叉烧肉、烧烤沙拉等。
2.热菜类
一般正式宴会烧烤菜单安排热菜6～8个品种不等，自助餐会菜单可安排热菜10～20个品种为宜，主要品种有烤鱼、烤乳猪、烤羊腿、烤南瓜、山芋等。
3.点心类
正式宴会菜单一般安排点心2～4道不等，自助餐会烧烤菜单一般安排点心6～16道不等，如烤面包、烤各种蛋糕、烤各种布丁及水果派等。
4.汤类
根据正式宴会与自助餐会的烧烤菜单，一般汤类安排1～4道不等，如烤鸭汤、叉烧肉豆腐羹等。
5.水果类
一般安排一些香蕉及各种新鲜水果等。
（二）烧烤宴会菜单设计实例
实例1某饭店中式正式宴会烧烤菜单
（每位120元人民币，酒水除外）
冷菜类：
主盘：烤乳猪
围碟：蝴蝶鱼片、烤鸭丝拌水芹、葱油蜇皮、油爆虾、蒜泥黄瓜、香烤牛肉、咖喱冬笋、酸辣白菜
热菜类：烤鸡豆腐羹、葱烤大虾、黄油焗海螺、西式烤桂鱼、烤鸭两吃、双色时蔬
汤类：干贝竹荪汤
点心类：生煎包子、黄桥烧饼
甜菜：蜜汁橄榄山芋
水果：水果拼盘
实例2某巴西烧烤酒店烧烤宴会菜单
（每位150元人民币，酒水除外）
主菜：烤牛犊（先上大腿，再上臀尖肉、牛排）
辅菜：烤鸡腿、烤大肉肠、烤桂鱼、烤虾排、基贝贝（盐、糖、辣椒煮南瓜）
汤品：嫩玉米卷心菜、大烩豆
主食：猪里脊煮米饭
水果：水果拼盘
饮料：咖啡、红茶
注：上述菜均各客，工作人员现场派菜，客人根据自己的饮食爱好，可任意挑选。
实例3某大酒店自助餐会烧烤菜单
（每位180元人民币，含酒水，共300人）
冷菜类：茄汁鱼片、盐水鸭、叉烧肉、烤牛肉、葱油海蜇、海味蘑菇、蒜汁黄瓜、酸辣大白菜、麻辣串串香、油爆大虾、蔬菜沙拉、鸡肉沙拉、生菜、胡萝卜丝
热菜类：芥末焗扇贝、咕咾肉、炸银鱼排、蚝油牛排、香茅元宝虾、家常豆腐、双冬时蔬
烧烤类：烤羊腿、烤乳猪、烤香肠、烤海鳗、烤火鸡、烤鸡翅、叉烧鸭、串烤基围虾、烤兔肉蘑菇串、烤玉米、烤香蕉、烤山芋、烤山药、烤芋艿
点心类：黄桥烧饼、枣泥拉糕、虾肉馄饨、炸春卷、菜肉水饺、雨花汤圆、各式蛋糕、法式面包、苹果派、鸡肉布丁、香肠布丁
汤 类：酸辣汤、烤鸭骨头汤、洋葱牛肉汤、奶油蘑菇汤
甜菜类：红枣银耳汤、蜜汁芋球、桂圆莲子羹
水果类：芦柑、葡萄、香蕉、樱桃番茄、苹果
特别提示：自助餐会烧烤菜单设计时，菜品不可整只、整块装盘，要求每一菜品分割装盘，美观整齐，块形不宜太大，便于客人取食，又能防止浪费。
四、烧烤菜肴制作中的注意事项
特别提示：烧烤菜肴在制作过程中，特别要防止食物中毒，主要抓好四方面工作，一要防止食品在加工、运输、销售等过程中受沙门氏菌和条件致病菌的污染；二要防止葡萄球菌肠毒素和肉毒杆菌素污染后而产生大量细菌毒素；三要防止农药、金属和其他有毒化学物质污染并达到中毒的剂量；四要防止食品本身含有有毒物质，如土豆发芽产生的龙葵素、毒蕈、毒鱼类等。
烧烤菜肴品种繁多，制作方法各异，有大块、整形的原料，也有小型片、块整只的原料，有的烤制时间较长，工艺复杂、技术难度较大，有的相对烤制时间较短，制作方法较易，所以，我们要认真研究每一烧烤菜肴的制作过程，使菜肴的质量越做越好。
（一）掌握好烧烤原料的腌渍方法
用于烧烤菜品的原料，有的不需要腌渍，直接放入烧烤炉中烧烤成熟，然后用各种调味品蘸食即可；有的原料必须经过腌渍入味，再进行烧烤后方可食用。所以，在腌渍原料时，要根据原料的质地、形状的大小等因素区别处理，大块原料腌渍时最好用铁扦扎些小眼，便于调味品进入，还要根据原料的性质、形状的大小及季节的不同，规定好每种原料腌渍的时间、调料与原料的比例，掌握好腌渍的方法。只有这样，才能使烧烤菜肴的口味、色泽保持标准化、规范化，菜品质量始终如一。
（二）掌握好烧烤原料的成熟度
烧烤的原料有的是整只大块，有的是小型小块的原料，所以烧烤的时间、温度及方法均有很大的差异。我们要对每一种烧烤原料所使用的火候、加热的时间及方法加以研究，不可把原料烧烤至焦煳或没有成熟。根据各种菜品成熟的要求不一样，有的需要烧烤至7成熟，有的需要烤至9～10成熟，要视各菜肴的质量标准，正确掌握好烧烤时间及成熟度。
（三）掌握好烧烤菜品的色、形
烧烤菜品的颜色与形状的好坏，直接关系到菜品的质量及客人的食欲，所以，我们在制作菜品的过程中，对原料的加工、切配、涂刷调味品及烧烤所需要的火候大小及时间长短，均要认真分析研究，掌握其规律，明确各种控制参数。如烤乳猪时，涂刷调味品时不可太稠或太稀，否则色差很大；再如叉烤鸭在加工、上叉等制作阶段，不可把鸭皮搞破，否则影响形状。尤其在切割或装盘时，要做到大小一致，造型美观大方，颜色鲜艳，诱人食欲。
