第三节 美食节菜单设计的要求与原则
四川一家饭店老板为了使自己的餐饮火爆起来，赚更多的钱，就精心策划一届“海外新派美食节”，重金分别从香港、澳门、台湾三地请来6名大厨前来主理厨房工作，从餐厅的布置到菜单的设计都显得富丽堂皇，宣传促销也十分到位，有关报刊及电视台提前宣传做广告，美食节开节剪彩的那天，邀请了市、厅局级领导几十名，各大小报刊记者八九名，有关老顾客、老朋友、协作单位近200多人参加了剪彩活动，整个饭店到处彩旗飘扬、锣鼓喧天、贺词高挂，全城上下成了一大新闻，头两天各界有关部门及朋友来餐厅的人不少，有邀请免费的客人，有消费打折的客人，还有花钱的客人，因为成本较高，其菜品售价相当贵，一些工薪阶层、厂矿企业、一般的事业单位不敢去餐厅消费，尽管服务态度很好，菜品有新意，原料以海鲜为主，口味以清淡为主，但当地人并不感到新奇，不喜欢这些菜品，原定美食节定为两周时间，由于食客较少，不到一周就草草收场。尽管这位饭店老板费尽心机，请来的大厨水平也很高，美食节有特色、有个性，由于定价太高，口味不适合当地人，脱离餐饮市场的消费规律，盲目追求“洋”和经济效益，其结果反而得不偿失。所以，本节强调美食节菜单设计的要求和原则应掌握哪些，怎样设计菜单，以供大家参考。
一、美食节菜单设计的要求
特别提示：（1）设计美食节每一个菜品时，要按标准菜谱的要求进行，明确主料、配料、调料的比例关系、制作方法、特点、装盘要求等，使每个工作人员均了解每个菜品标准要求。（2）设计美食节菜单，应根据目标客人设计出高、中、低三种不同档次菜单，其比例关系应根据接待对象灵活调整，尽量满足不同层次消费客人需求。
美食节菜单设计要根据市场竞争的规律、企业的客观条件和厨师的力量、客人的需求来确定。具体要求如下：
（一）要根据市场规律设计菜单
美食节菜单设计要充分进行市场调研，掌握客人需求变化，既要考虑到客人的饮食习惯及对菜品喜好程度，又要了解餐饮市场的前瞻性，敢为人先，满足客人求新、求变的饮食心理，使客人感到新鲜感、时代感，菜品的价格要针对不同消费水平的客人制订出相应的售价，要在保证毛利率的基础上，有利于竞争，有利于销售。
（二）要根据企业的客观条件设计菜单
美食节菜单的设计必须根据餐饮企业的厨师力量和技术水平、食品原料供应情况、库房的储备条件、厨房中的各种设备设施、盛器等客观条件来设计菜品，如菜品设计得太多、太复杂，技术力量、原材料的供应、设备设施等条件达不到设计的要求，严重脱离企业的实际情况，尽管菜单设计的很前卫，但无法实施，而影响美食节正常运行。
（三）要根据供餐方式设计菜单
美食节菜单的设计要根据供餐方式来设计，一般美食节菜单针对不同人群的需求，可分为宴会菜单、零点菜单、套餐菜单、自助餐会菜单等，各种菜单要求各不一样。
1.宴会菜单
宴会菜单是美食节中的主要菜单，十分讲究菜肴的色、香、味、形、器及营养配合，更要突出美食节中的特色菜，并根据客人消费层次的不同需求，菜单应设计出高、中、低三种不同档次的菜单，每种档次菜单设计3～5套供客人选择。
2.零点菜单
美食节中的零点菜单主要满足散客的饮食需求，它不同于平时一般的零点菜单，其菜单必须是美食节中所供应的特色菜、风味菜，菜肴的品种不宜过多，档次也可分高、中、低三种，一般高档菜点约占25%左右，中档菜点约占50%左右，低档菜点约占25%左右，这样可以满足不同需求的客人消费。美食节的零点菜单要注重菜品的原料、烹调方法、口味、价格等方面的搭配。凡是菜单上有的品种，要求现点现烹、保证质量、确保供应。所以，准备工作必须要充分。
3.套餐菜单
美食节的套餐菜单可以减少顾客因点菜带来的麻烦，也有利于烹饪原料的采购及厨师的备料等，使菜品出菜的速度更加快捷，套餐菜单的菜品必须是美食节中的相关菜点组成，每套菜品的品种、数量、价格基本固定，为了满足不同层次客人的需求，也可设几套高、中、低档次套餐菜单。
4.自助餐会菜单
美食节中的自助餐会菜单必须围绕美食节的主题来设计，菜品种类有冷菜、热菜、点心、甜品、饮料、水果等，因为自助餐会菜单预先展示在餐桌上，所以，十分讲究菜品的造型、色彩及布局，要根据就餐的对象、数量及饮食喜好，注重菜品选择及搭配，尽量满足大多数客人的需求，菜品数量要有所控制，不可太多或太少，太多会造成浪费或影响菜肴质量，太少造成不够吃，影响美食节的声誉。
二、美食节菜单设计的原则
特别提示：美食节菜品在围绕主题设计时，一要注重将一些精、名、特的菜品收入在菜单中，二要注重客人的饮食习惯及接受程度。
美食节菜单设计的科学与否，直接关系到顾客的消费水平及餐厅经营利润的高低。同时又是餐厅管理者、服务、烹调、促销的工作计划书，因此必须遵循以下几条原则：
（一）菜品必须围绕主题
美食节的菜品必须围绕主题来设计菜单，它不同于一般餐厅的营业菜单，要求菜肴的品种比较齐全，而是根据主题来设计一系列的菜品，如“湖南美食节”其菜品以湖南的名菜、名点为主要内容，“随园美食节”都应以清代袁枚《随园食单》中的菜品为主，“全羊席美食节”每个菜品以羊肉为主要原料，“烧烤美食节”都是以烧烤为主的烹调方法而设计菜品，如设计出的菜品不与主题相吻合，将与主题无关的菜品编入菜单中，就会给人以受骗上当之感，也失去了美食节的意义。
（二）菜品必须富有特色
美食节的菜品必须在原料运用、烹调方法、服务方式、餐具使用等方面有独特之处，要有其他餐厅所没有或不及的一些菜品提供给客人，激起客人有欲求的愿望，并在短时间内起到轰动效应，所以美食节菜单设计要围绕主题，从菜品的构思、选料到菜肴的色、香、味、形、器的确定，在某一方面或整体上均要富有特色，不断创新，如“全鸭席美食节”还是几个老一套菜品，如“红烧鸭块”、“香酥鸭子”等，就无法吸引客人来消费，也不可能使美食节扩大影响，产生很好的效益。
（三）菜品必须控制数量
美食节菜单设计不同于平时餐厅菜单设计，它要以某一主题来设计有关系列菜品，其菜品要求每一个菜具有一定的风味特色，但菜肴的数量不宜太多或太少，必须要控制好一定的数量，如菜品太多影响客人挑选菜品时间及决策，降低座位周转率，意味着减少餐厅的营业收入，万一某些菜品再不能保证供应，就要引起客人的不满，反而影响企业的形象；假如菜品太少，不能满足不同层次客人的需求，容易失去很多客人来消费。所以菜品数量的控制一定要根据美食节的规模、供应方式等因素来决定。如供应方式有宴会、零点、套餐、自助餐会等形式，主要菜品可相互套用，这样既突出美食节特色，又控制菜品的数量，有利于厨房的准备工作，减少工作量，提高工作效率。
（四）菜品必须搭配合理
设计美食节菜单时，无论是宴会菜单还是自助餐、套餐、零点菜单等都要注重搭配的合理性、科学性，要根据美食节的主题和不同客人的消费层次，做到在原料选择上要尽量考虑到贵与贱、荤与素的搭配；烹调方法上要有炒、爆、炸、炖、烧、焖、煎、烤、炸等的变化；口味上有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等的差异性；营养搭配上注重人体营养需求的平衡性；菜品的定价上考虑到高、中、低均有，目的是尽量满足不同客人的饮食需求，最大限度扩大菜品的销售量，从而达到美食节预定的要求。
（五）菜品必须成本核算
餐饮企业举办美食节一方面是为了扩大企业在本地区的影响力，宣传企业文化和精神，另一方面是为了获得更多的经济效益，所以我们在设计菜单时，要了解每一种原料的进价，知道各种涨发率或净料率，要根据每一个菜品所用的主料、配料、调料核算出正确的成本。并根据企业规定的毛利率，确定每一个菜品的售价，尽量推销菜品利润高、客人又很喜食的菜品，保证美食节期间所销售的菜品达到规定的利润率，从而取得社会效益与经济效益双丰收。
特别提示：举办美食节期间，在坚持美食节菜单设计原则的基础上，还要坚持每天收集客人对菜品褒贬的评价，以便及时调整菜单与经营策略。
三、美食节菜单设计
特别提示：（1）各种美食节菜单的菜品多少及价格高低，应根据本地区人们的饮食习惯和市场价格规律及变化作必要的调整，不可照搬照抄别人的菜单。（2）在美食节各种类型的菜单设计时，每个菜品最好用中英文编注，便于中外客人阅读。
美食节菜单设计实例
实例1江苏省某饭店名厨名菜回顾展美食节菜单
1.零点菜单
菜名 大 中 小
四喜扣肉（每块）12元
黑椒牛排100元75元50元
八宝凤翅56元38元28元
冬笋鸭信68元48元32元
芋头烧鸭煲98元78元48元
翡翠珍珠羹（每盅）12元
荷包鲫鱼（250克）48元
白灼生鱼片56元42元28元
黄油虾球80元60元40元
虾仁珊瑚98元78元48元
生烤河鳗100元75元50元
脆皮黄鱼120元90元60元
生敲刺参136元100元68元
酥皮海鲜盅（每盅）120元
霸王别姬（每罐）280元
干贝时疏56元42元28元
镜箱豆腐60元45元30元
干菜包子（4只）12元
冬火蒸饺（4只）12元
血糯拉糕（4块）12元
芝麻凉团（4只）12元
松子茶糕（4只）12元
鱼汤小刀面（每小碗）18元
香炸苹果24元18元12元
奶油慕司（一份）18元
巧克力沙勿来（每份）12元
虾仁鲜果沙拉96元78元48元
三色水果48元36元24元
2.宴会菜单
（1）每位100元（酒水除外）
八味美碟
黑椒牛排
虾仁珊瑚
四喜扣肉
芋头烧鸭煲
荷包鲫鱼
双色时疏
霸王别姬
干菜包子
冬火蒸饺
香炸苹果
三色水果
（2）每位180元（酒水除外）
虾仁鲜果沙拉
八味美羹
黄油虾球
翡翠珍珠羹
黑椒牛排
八宝凤翅
生敲刺参
OK 汁烤桂鱼
火腿时疏
冬笋鸭信
松子茶糕
芝麻凉团
奶油慕司
四色水果
（3）每位260元（酒水除外）
虾仁鲜果沙拉
八味美碟
酥皮海鲜盅
生烤河鳗
黑椒牛排
生敲刺参
脆皮黄鱼
干贝时疏
霸王别姬
冬火蒸饺
血糯拉糕
菜肉包子
鱼汤小刀面
巧克力沙勿来
水果什锦拼盘注：上述零点菜单与宴会菜单中的菜品相互套用，并根据客人消费水平将菜品分为不同价格、不同档次，一方面供客人选择，另一方面减少厨房工作量，有利于美食节保质保量完成销售任务。
实例2沿海某城市大酒店海鲜美食节
1.宴会菜单
（1）每位120元（酒水除外）
冷菜八味碟
翡翠海蛎盅
锅贴梭子蟹
气雾美人蛏
蒜仔鲈鱼煲
干烧大对虾
墨鱼红烧肉
开洋萝卜球
冬菇烩菜心
虾肉蒸饺
枣泥拉糕
文蛤汤面
水果拼盘
（2）每位180元（酒水除外）
八味美碟
四干果
雪菜黄鱼羹
生烤大对虾
锅贴大鲜贝
酥皮包海鲜
水煮目鱼花
豉油蒸龙脷
开洋扒时疏
文蛤山药汤
小笼汤包
萝卜酥饼
鱼汤小刀面
时令水果拼盘
（3）每位280元（酒水除外）
各客冷拼
四调味
四干果
奶汤珍珠圆
海参捞饭
OK 汁焗大虾
美极花枝片
锅贴黄鱼卷
香炸龙脷鱼
清蒸梭子蟹
干贝萝卜球
应时炒鲜蔬
冬笋竹蛏汤
海鲜酥饼
枣泥四方糕
时令水果拼盘
2.便饭套餐
第一套（小400元 中600元 大800元）
四味小碟
翡翠海蛎盅
锅贴梭子蟹
墨鱼红烧肉
冬菇烩菜心
开洋萝卜汤
海鲜炒饭
第二套（小600元 中900元 大1200元）
五味小碟
雪菜黄鱼羹
生烤大对虾
水煮目鱼花
开洋扒时疏
文蛤山药汤
鱼汤小刀面
第三套（小900元 中1400元 大1800元）
六味小碟
美极花枝片
OK 汁焗大虾
锅贴黄鱼卷
清蒸梭子蟹
干贝扒时疏
冬笋竹荪汤
海鲜猫耳朵
三色水果拼盘
注：上述便饭套餐，根据就餐人数多少及客人需求，每套菜品价格可分小、中、大，供客人自己选择。
实例3某城市举办“羊肉美食节”宴会菜单
1.每桌1200元（酒水除外）
冷菜：鸿运当头（主盘）、白切羊肉、元宝羊蛋、锦绣羊肚、盐水羊肝、香露羊舌、顺风耳脆、蜜汁风尾
热菜：富贵圆蹄、阿婆烧羊肉、芙蓉炖羊脑、金茹焗羊眼、鲍汁羊排、宫廷羊手、羊肚汤、双凤羊肉面、羊肉烧卖
2.每桌1600元（酒水除外）
冷菜：三阳开泰（主盘）、酸辣羊心、筒卷羊肉、美味羊羔、芝麻腰花、粘酱羊肝、虾籽羊宝、卤水口条
热菜：羊肚炖鞭花、虾球八宝酿羊蹄、荷香烤羊腩、秘制酱羊排、鱼羊甲天下、原味羊汤扒时蔬、菊花羊脑汤、羊肉水饺、羊奶蛋挞、水果拼盘
3.每桌10人，2000元（酒水除外）
冷菜：孔雀开屏（主盘）、卤水羊肚、三色羊羔、麻辣腰花、五香口条、蜜汁羊尾、孜然羊肉、核桃羊宝、干切羊心
热菜：乌参扣羊肉、蟹黄烩羊脑、红扒羊脸、串烧羊排、明珠羊眼、鱼皮羊肉馄饨、羊汤扒时蔬、富贵羊汤、羊首酥、四喜羊肉饺、羊肉叉烧包、招牌羊肉面、水果大拼盘
