二、西式宴会台型设计的技法
西餐宴会台型大都采用正方形、长方形、圆形等不同餐桌的组合，因此，根据西式餐厅内空间的大小，决定餐台尺寸的大小，可以充分利用拐角、墙壁、柱子灵活设计，同时台型设计还要考虑到美观、方便等因素。
（一）利用西餐宴会规则设计台型
西餐宴会台型设计应根据宴会的规模和出席的人数分别选择相适应的台型，如“一”字形、星形、回形等，做到主桌或主宾区位置突出，客人进出通道宽敞，有利于客人进餐和服务员服务。
（二）利用不同的餐台及形状设计台型
利用长桌、圆桌等不同形状及大小的餐台进行有机地组合，巧妙地拼装，合理地搭配，形成不同形状的西式台型，既合理利用餐厅面积，又满足客人就餐要求，做到餐桌摆放整齐，横竖成型，斜对成线。
（三）利用花草植物及屏风分割区域
如果在一个宴会厅中分成几个功用的区域，如签到台、演讲台、音响、聚光灯等的宴会，可用花草植物及屏风进行巧妙地分割区域，使设备的配置安装与整个宴会厅餐桌摆放协调，整个宴会厅布置做到环境美观舒适，设备清洁卫生，使用方便，台型设计与布置有利于客人就餐及便于服务人员服务，餐桌摆放与工作台安排整体协调。
三、西式宴会台型设计的关键
（一）西餐宴会台型设计要与餐厅的装饰风格相适应
西餐宴会台型种类较多，不同风格的西餐厅餐台布置也不同，必须进行精心设计。
（二）设计布置要体现档次的差别
利用台布颜色和餐具质地、插花等桌面装饰来区分主桌和非主席的区别，一般西式宴会和高档西式宴会的差别。
（三）台型设计与服务方式相适应
采用不同的西餐服务方式，台型设计有较大的差异，如法式西餐，要求餐厅灯光可以调节，服务通道要通畅，台型设计要宽敞些。
第三节 大型宴会台型设计
某公司选择在某高星级酒店举办新产品发布会，该酒店宴会厅为圆形的设计模式，餐饮部为了提高接待及管理水平，组织相关部门进行专业培训，培训内容牵涉到宴会台型设计的方法和注意事项，现培训即将结束，要求参加培训的人员根据该酒店宴会厅的形状设计出300人参加的中式大型宴会台型图，并根据场地、人数、主办单位的要求，同时考虑突出主题、突显台型、突出氛围以达到主办单位的要求。
一、大型宴会台型的种类
特别提示：大型宴会设计时要根据宴会场地大小、人数或主办单位的要求进行设计，设计要新颖、美观、大方，并强调会场气氛，做到灯光明亮。通常要设讲台，投影屏幕、麦克风等要事先安装调试好，花草植物装饰布置要求做到美观。此外，吧台、礼品台、贵宾休息室等视宴会厅情况灵活安排，要方便客人和服务员为客人服务，整个宴会厅要协调美观。
大型宴会一般参加人数多、场面豪华、要求高、工作量大，通常有特定的主题，如国家元首或政府官员为了庆祝国家重大事件而举行的招待会，欢迎或欢送国际友人来华访问等举办的大型的宴会。在民间为了庆祝婚礼、寿辰或纪念个人重大事件，邀请很多亲朋好友来参加而举办的大型宴会，一般在16桌以上，要使宴会有条不紊的举行，首先要根据参加人数的多少及主人的要求，结合宴会厅的形状设计好台型，具体按宴会的形式及性质来划分，大体分两大类型：
（一）桌餐式宴会台型设计
正宗的中式宴会一般以桌餐为主，如国宴、正式宴会及民间婚宴、寿宴等。大型中式宴会，由于人数多、桌数多，在台型设计时，应根据餐厅的形状及人数的多少进行精心设计，通常先确定主桌位置，然后确定前四桌的主要宾主的位置，其他餐桌可按顺序依次排列，可排成正方形的台型，也可排成长方形的台型及其他几何图形的台型等。
（二）非餐桌式宴会菜台台型设计
常见的冷餐酒会、自助餐宴会、鸡尾酒会等均是从西方引进的宴会，其形式与中餐宴会有根本的区别。不设餐桌、座位，所有菜肴、酒水、点心、水果、餐具及酒具在开宴会前全部陈列在菜台上，宾客站着进食，客人根据自己的喜好，可多次取食，为了显示宴会的档次，菜台台型设计十分讲究，一般根据参加宴会人数多少、餐厅的形状及餐厅内是否有柱子等因素，进行巧妙地组合。如人数较多，可分几组布置菜台台型，各种菜点、酒水等分别放置各组菜台上，其品种都是一样的，这样便于客人取食，防止拥挤，也可按冷菜、热菜、点心、酒水、水果等分别布置各菜台，客人按需到各菜台取食，菜台台型可根据餐厅形状及大小和参加人数灵活排成多种台型，如餐厅内有大柱子可围着柱子排成“O”字形台型；还可根据宴会厅形状排成“H”字形、“S”字形、“Z”字形等台型。
二、大型宴会台型设计的技法
大型宴席由于人多、桌多，投入的服务力量也大，为指挥方便，行动统一，应视宴席的规模将宴会厅分成主宾席区和来宾席区等若干服务区，在设计台型时应掌握如下技法：
（一）大型宴会设计要满足主宾活动的需要
台型设计应充分利用现有的经营场地，根据场地大、小形状决定餐台的摆放，要求整齐美观，各区域要紧凑、合理。主宾席区，一般设置五桌，一主四副。主宾餐桌位要突出主宾与副主宾餐桌位，同时台面要略大于其他餐桌。来宾席区，宴席的大小可分为来宾一区，来宾二区，来宾三区等。大型宴席的主宾区与来宾席之间应留有一条较宽敞的通道，其宽度应大于一般来宾席桌间的距离，如条件许可至少不少于2m，以便宾主出入席间通行方便。
（二）大型宴会设计要满足服务的要求
台型设计应便于提供相应的服务，要留出方便客人进出的通道以及服务通道，划分主宾区域和服务区域。
（三）台型设计要与其他的服务设施相配合
大型宴会要考虑设置讲台和麦克风，灯光、背景板的设置，鲜花植物的装饰。工作台要靠近主桌，以及分区域设立工作台和酒水台。
（四）台型设计要考虑特殊情况下的疏散
大型活动可能会发生某些意外，如火灾等，因此靠近安全通道的餐台及靠近出入口的餐台安排要少，台型相应宽松些，除此之外的地方可以摆放紧凑一些。一旦发生意外，便于客人疏散。
三、大型宴会台型设计的注意事项
（一）注意宴会台型的合理
宴会餐桌安排应做到合理、美观、大方、整齐，其布局的一般顺序是“中心第一，先右后左，近高远低”。“中心第一”是指布局时要突出主桌或主宾席。主桌放在宴会厅中心，主桌的台布、餐椅、餐具的规格应高于其他餐桌，主桌的装饰也要有别于其他餐桌。大型宴席的主桌桌面可大于其他来宾席桌面。大型宴席的主桌与来宾席之间应留有一条较宽敞的通道，其宽度应大于一般来宾席桌间的距离，以便宾主出入席间通行方便。“先右后左”是按国际惯例而言的，即主人的右席地位大于主人的左席。“近高远低”是针对被邀请的客人身份而言的，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
（二）注意合理使用宴会场地
宴席如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。如有乐队伴奏或文艺演出的情况下，其位置安排有两种方法：一是将乐队及文艺演出安排在主宾席两侧，二是将乐队及文艺演出安排在主桌的后方。
（三）注意餐桌的编号
大型宴会除了主桌外，所有餐桌应编号，号码架放在桌上，使客人从餐厅的入口处就可以看到。客人亦可从宴会厅门口的座位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好，宴会的组织者按照宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可以根据座位图安排客人的座位。但任何座位计划都可能出现额外客人，要留出座位。一般情况下应预留10%的座位，不过，事先最好与主人协商一下。
（四）注意设置工作台
大型宴会餐桌旁均要设置工作台，主桌要专设工作台，其余各桌可酌情设立适量的工作台。工作台的摆设距离要适当，便于服务员操作，一般放在宴会厅四周。
本章小结
1．通过本章学习，能较全面地了解中、西式宴会台型设计的种类和方法。
2．能清晰的知道中式宴会台型设计、西式宴会台型设计和大型宴会台型设计的关键。
3．能够掌握中式宴会台型设计、西式宴会台型设计和大型宴会台型设计的技法。
检测
一、复习思考题
1．试述中西式宴会台型的设计中有什么区别。
2．大型宴会台型设计的种类有哪些？请举例说明。
3．试述大型宴会台型设计的注意事项。
4．西式宴会台型设计和中式宴会台型设计的关键有哪些？
二、实训题
1．某省长宴请美国政府代表团一行，中外客人共50人，餐厅面积约150m2，餐厅形状为长方形，中间无柱子，请按中式宴会的要求设计台型。要求台型布置合理，组合美观。
2．某宾馆接待一批英国旅游考察团，共32人，要求在宾馆为团员举办生日宴，已知该宾馆西餐厅是圆形的，面积约100m2，请按西式宴会设计台型。
3．某饭店大型宴会厅约1000m2，长方形，中间无柱子，安全通道共有四处，有一客户要求在该餐厅举办婚礼，共360人参加，要求主桌座20人，根据餐厅形状、参加人数及主人要求，请设计360人参加的婚宴台型，要求台型排列有序，布局合理，左右对称，整齐划一。
