本章导读
本章主要介绍了中餐宴会、西餐宴会和冷餐会台面的设计和装饰的基本要求。要求宴会台面设计者必须了解宴会的主题、特性、菜单和宾客特殊需求的同时，还需懂得美学和进餐礼仪习惯等知识。通过本章的学习，要求在掌握宴会台面设计的基础上，能够较全面地掌握中、西宴会台面设计的基本技能，在设计中西宴会台面时能融会贯通，敢于创新，使客人在享受到美食的同时，还能感受到宴会台面美景，使人心旷神怡，心情愉悦。
第一节 宴会台面种类与设计要求
有一家新开张的四星级饭店，宴会厅装潢得富丽堂皇，别具一格。加上菜肴很有特色，吸引了很多客人光顾，生意越做越红火。但是，随着时间的推移，顾客反而逐渐减少，总经理感到有问题，召集中层干部开会，分析其原因，并发放调查表，征求老顾客对饭店经营的意见。经过调查得知，顾客减少的主要原因，一是宴会服务不佳，二是服务形式没有变化，尤其在台面设计中，不管什么主题宴会，变化不大，缺少新意和特色，不能满足客人求新、求变的心理。后来，总经理要求宴会部一方面提高宴会服务质量；另一方面，注重宴会厅环境的布置，并要求对不同的餐别、不同的主题宴会，要设计出不同的台面，使客人一进宴会厅，就感到台面设计有特点、有新意，与众不同。经过宴会部全体员工的共同努力，宴会服务的质量大大提高，使过去流失的老顾客又重返饭店消费，新顾客也踏置而来，使宴会部营业额越做越高。
优雅大方的就餐环境、布局合理的台型和实用美观、富有创意的宴席台面都是成功的宴会不可或缺的重要因素。宴会的台面设计取决于宴会的主题、就餐的形式、菜肴的特色、场地的要求、风俗习惯和客人的特殊要求等。
一、宴会台面的种类
宴会台面由于宴请的目的、形式、菜肴特点和特殊要求的不同而不同，常见的台面有：
（一）中餐宴会台面
中餐宴会台面可以根据不同的宴会规格、服务形式和宴请性质等分为如下几类：
1．传统中式宴会台面
传统中式宴会台面一般以圆桌面和中式餐具进行摆台设计，在圆桌中央放转盘或在圆桌中央摆设花台等。
2．中餐西吃的宴会台面
以长条桌和中西餐具结合的摆台设计，所有的菜肴一般用西餐美式服务的方法提供，又称为各客式服务，每道宴会菜肴都在厨房或在工作台边桌上分派装盘直接端给每位客人。
（二）西餐宴会台面
西餐宴会台面用于西式菜肴服务。常用的桌子有方形、长条形、椭圆形、圆形和U 形等，台面摆放的是以西式餐具为主，如金属刀、叉和勺、葡萄酒杯、烛台、装饰盘、面包盘、菜单、胡椒盅、盐盅和各种装饰物品等。
（三）冷餐酒会台面
冷餐酒会也是西式宴会的一种形式，有西式冷餐酒会、中式冷餐酒会、中西合璧冷餐酒会，分坐式和立式两种，中西合璧冷餐酒会提供的中西冷热菜肴，品种丰富，供客人选择菜肴的余地大，因冷餐宴会的规格和就餐性质不同，台面设计也不同。如立式冷餐酒会只摆放食品台，不摆放客人就餐台面；而坐式冷餐酒会除了摆放食品台外，也要摆放客人就座台面，台面以摆放西式餐具为主，也可以配中式餐具。
二、宴会台面设计的基本要求
宴会台面设计既要充分考虑到宾客用餐的需求，又要考虑到宴会的主题形式及人数多少等因素。
（一）根据宴席的主题和规格进行设计
宴会台面设计应突出宴会的主题，如寿宴、婚宴、圣诞节、情人节、回归宴、谢师宴等。
不同的主题对台面的色彩和装饰要求都不同。
同时台面设计还应考虑到不同宴会规格，根据宴会规格的高低决定餐位的大小、服务的形式、餐具的选择等。
（二）根据宴会菜点和酒水特点进行设计
宴会台面用具的选择应根据宴会菜点和酒水特点来确定，如中餐宴会享用中式菜肴的餐具有筷子、骨碟、汤碗、调味碟、筷架等；西餐宴会享用西式菜肴的餐具有与菜肴相配的头盘刀、头盘叉、汤勺、主菜刀、主菜叉、牛排刀、甜品叉、甜品勺等；饮用不同的酒水应选择不同的酒具，如香槟杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯、鸡尾酒杯、冰水杯等。
（三）根据进餐礼仪进行设计
宴会台面设计，应充分考虑到交往礼仪，如正确选定主人和主宾的餐位，选定不同的餐巾花，按照国际惯例安排宾客座位；另外还应尊重宾客的民族风俗和宗教信仰选择台布、台裙、餐巾的颜色和鲜花等。
（四）宴会设计应考虑服务形式和安全卫生
不同规格的宴会菜肴服务形式也不同，如在中餐宴会可以在转盘上分菜、服务桌上分菜、各客式分菜等，西餐宴会有美式服务、俄式服务、英式服务和法式服务等。
宴会台面设计还应考虑安全卫生的因素，在摆台时要注意操作卫生，并确保选用的餐具都是安全卫生的。如餐具没有缺口并经过消毒的。
第二节 宴会摆台与装饰
某酒店又将迎来一年一度的圣诞节，如何确定今年的主题呢？去年是音乐主题，今年确定了当年最卖座电影《蜘蛛侠》主题，圣诞节活动主会场周围环境布置突显美国大片《蜘蛛侠》诸多场景，服务员的服装同蜘蛛侠的服装，戴蜘蛛侠面具，吃的是中西结合的自助餐，来宾被布置的场景、精心准备的节目和中式美食深深打动，活动取得了圆满成功，也使此酒店每年的圣诞活动都备受欢迎和瞩目。
一、中餐宴会的摆台与装饰
（一）中餐宴会摆台的基本技能
中餐宴会摆台的基本技能主要包括摆放桌椅、铺台布、围台裙或铺装饰台布、摆放餐具用品、美化装饰台面等。
1．摆放桌椅
中餐宴会一般选用圆形台面，根据宴会人数的多少和宴请规格选用不同直径的台面，宾客所占的圆弧边长一般为60cm、舒适为70cm和豪华为85cm，圆桌的直径有160cm、180cm、200cm、240cm不等，应根据宴会的不同规格及人数，适用不同的圆桌，其计算公式是：
圆桌直径＝（60～85cm）×宾客人数
摆放时注意四条桌腿正对大门的方向，避免主人碰撞桌腿。
中餐宴会选用的椅子一般为高靠背的中式餐椅，摆放时可以用三三两两式或均匀对称式餐椅摆放。
2．铺设台布
台布颜色的选择应符合宴会的主题，同时要检查是否整洁无破损和熨烫平整。
台布可选择主位或陪同与翻译位铺设，先将折叠好的台布从中线处打开，用双手抓起，采用撒网式或抖铺式的方法抛向桌面，轻轻回拉至居中，使台布中缝凸面向上，直对正、副主人位，要求台布铺设平稳，四面下垂均等。
3．铺设装饰台布、放转盘或围桌裙
为了变化台面，根据需要可以选择与台布颜色不同的装饰布，铺放在台布上或围桌裙以美化桌面。
根据需要摆放转盘，将转盘竖起，双手握转盘，用腿部的力量将装盘拿起，滚放在台面中心，要求转盘底座、转盘和餐台圆心重合。
4．摆放餐具
餐具的摆放因地区不同、饮食习惯不同和宴会规格不同而有一定的差异，但万变不离其宗，只有细小的差别。下面只是其中一个范例介绍，见图53。
（1）骨碟定位：根据中餐宴会规格的要求，从主人位开始，顺时针方向依次摆放骨碟，保证碟与蝶之间距离相等，离桌边1.5cm。
（2）摆放筷架、筷子、分勺、汤碗、汤勺、牙签和调味碟等：在骨碟的右侧摆放筷架、筷子、分勺和单独包装牙签，筷子离桌边1.5cm并与骨碟纵向直，分勺和牙签平行，在骨碟正前方1cm处摆调味碟，调味碟左侧1cm处摆汤碗和汤勺，勺柄朝左。
（3）根据宴会客人需求摆放饮料杯，如同时摆放饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯，应从左至右依次摆放饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
（4）摆放餐巾花：根据中餐宴会的主题和宴会的规格选择餐巾花，可以选择盘花、杯花或餐巾环花。
（5）摆放公共用具：根据需要在台面上摆放席位卡、菜单、插花、公共餐具、分菜用具、台号、烟灰缸和火柴等。禁止吸烟的宴会厅应不提供烟灰缸和火柴。在主人和副主人位的正前方摆放公共餐具，在正副主人位处放菜单，高规格宴会提供每人一份菜单，插花摆放在餐台中心位置，大型宴会台号要面向宴会入口，方便客人入座。
（二）中餐宴会的台面装饰
台面装饰是一项艺术性很强的工作，要求宴会设计人员根据不同类型的宴会的主题规格、餐厅布局及宴会的场地和主办方的要求，灵活设计出多姿多彩的台面，在餐桌上可以用各种鲜花、绿色植物和各种装饰物品装饰台面，使整个台面达到美化舒适的效果，以烘托宴会热烈美好的气氛，体现宴会的隆重。
1.观赏坛
一般14人以上的大圆桌用观赏坛代替转盘，如花坛、雕刻坛等。花坛的大小要根据桌面的大小而定，放置在台面中心。摆放时先用草叶作一圆形的底衬，再把绿叶整齐地覆盖在上面，形成一个带有坡度的圆形绿色坐垫，然后再将不同鲜花穿插摆放，形成均匀美丽的花坛。花坛装饰的另一种方法是在台面中心摆放一个插好鲜花的花盆或花杯，再以其为中心摆放花草，用矮小的碎叶作垫底，再用较长的枝叶盖住花盆向外延伸，最后在花坛上面点缀鲜花，在布置花坛时注意花的色彩与种类，做到搭配得当。
雕刻坛可以摆放用萝卜、胡萝卜等材料雕刻的各种形状、不同颜色的动、植物等造型，如孔雀开屏、丹凤朝阳、春色满园等，周围再衬以花草。
高档宴会为了烘托气氛，观赏坛还可以使用黄油雕、冰雕和干冰，雕品可以根据各种主题活动的宴会雕刻各种形状，如奥运主题的五环、和平主题的和平鸽和中秋主题的嫦娥奔月等等。
2.盆花及其他装饰
一般十人桌的宴会台面多在转盘上摆放盆花，有些在宴会台面的转盘上摆放一些工艺品，如金鱼缸内有活金鱼在游动等，但必须简洁精美，如摆放瓶花注意花色和种类的搭配，花形应饱满而多姿多彩，盆花底部应以装饰布或花草等进行修饰，不能露出花盆。如是工艺品的装饰应有新意、有特点、干净卫生，给人一种艺术美的享受。
（三）中餐宴会的席次安排
中餐宴会的席次安排应根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求、中餐宴会礼仪规格和当地风俗习惯进行精心安排。具体应掌握如下原则：
（1）主桌主人的座位通常正对宴会厅大门，副主人与主人相对而坐。
（2）中、大型宴会一般餐桌主位可以正对大门，也可面向主桌。
（3）主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾的座次，副主人的右左两侧安排第三和第四宾客的座次，主宾和第三宾的右侧位安排翻译的座次；另外主人的左侧也可以安排第三宾，副主人的左侧可以安排第四宾，其他座位是陪同席等。
