③ 发现菜肴有问题，自己又拿不准时，应请教厨师长。
④ 将菜盘平稳地摆到托盘上，端送至餐厅，防止汤汁外溢。
⑤ 行走时要注意保持平稳，留心周围情况，以免发生意外。
（八）宴会上菜及台面服务
（1）每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年长的客人优先。
（2）如在一批顾客中，有主人招待他/她的朋友，则先从主人右边的贵宾开始上菜，然后按逆时针方向绕台，依次进行。
（3）上菜不应再询问客人点了什么菜，而应从宴会订单上了解客人的菜品。
（4）按不同的服务方式，从规定的一边上菜。
（5）为方便客人，避免胳膊碰撞客人的可能性，采用左手从左边上菜，右手从右边上菜的方法。
（6）端盘子时，用四个手指托住盘子的下面，大拇指搭在盘子的边沿上，避免在菜盘上留下指纹。
（7）上菜、上点心时要将盘子放在客人面前一套餐具的中央。
（8）开胃品是餐前食品，例如：虾仁鸡尾杯，水果或鲜果汁，这种第一道菜应放在一个垫盘里，端到客人的正前方。
（9）在上虾仁鸡尾杯等海鲜类开胃品时要给客人送上海鲜叉，也可以将海鲜叉放在垫盘的右边与开胃品一道送上。
（10）汤可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。热汤的盛器必须加热，保持汤的一定温度。上台时要提醒客人小心烫手，带盖的汤盅上台后要揭去其盖放在托盘内带走，汤要摆在席位的正中，汤匙放在垫碟的右边。
（11）色拉可以用小推车推到客人的台子前上，盛器一般用木制的色拉钵。上台后，要放在餐具的左边，把正中的位置留给上主菜。因很多客人喜欢与色拉同时食用。
（12）主菜是一餐主要的菜肴，餐具必须与所选定的主菜相对应，如吃牛排要配牛扒刀，吃龙虾要配龙虾开壳夹和海味叉，吃鱼类要配鱼刀、鱼叉等。
（13）像牛排汁酱一类的调味品应当在客人需要的时候随时送到餐桌上，主菜要摆放在台的正中位置，并要注意将肉食鲜嫩的一面朝向客人。
（14）甜品是最后一道食品，首先将甜品的勺或叉放正位置，甜品摆在席位正中，这时应收拾餐桌上的多余食品，为客人斟满咖啡或水，并把干净的烟缸和火柴放到餐桌上。
（15）上饮料时，所有的饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水等都从客人的右边用右手送上，牛奶、红茶和咖啡杯具要放在摆台的右边。
（16）在斟咖啡、酒水等饮料时，不要从餐桌上拿起杯具或玻璃杯子斟饮料，如果要为座位很紧的一批客人斟热的饮料时，左手要拿一块干净、叠好的餐巾把客人挡住，以免客人碰到热烫的饮料盛器。
（17）在为靠墙座位的客人服务时，要站在座位的一端，先为坐在里面的客人服务比较方便，从不影响客人的一侧上菜、上饮料，通常是用左手为坐在右侧的客人上菜服务，用右手为坐在左侧的客人上菜服务，用此种方法可以避免与客人的碰撞。
（18）要方便客人，即使是打破正常的服务规矩也是应该的，如为靠墙座位的一位客人斟酒倒咖啡很别扭时，就可以从左边或拿起杯子倒。
（19）撤走脏盘子，要在餐桌上所有的客人都吃完一遍菜后再进行，一般客人将刀、叉平行地放在盘子里面时，表示客人已吃完这道菜，如果对此还有怀疑，可以询问一下客人是否已吃完。在上下一道菜食前，将所有用过的脏盘子和用具全部撤下。
（20）收盘前，要用右手从客人的右边撤下盘子，然后绕桌按逆时针方向顺序从每位客人的右边撤下餐具，撤盘子时，要同时收拾纸屑和刀、叉、勺、筷子等餐具。
（21）收下的脏盘子要收拾到服务台上的托盘里，以便安全地把它们送入洗碗间，操作时要轻，不要在餐桌上刮盘子里的残羹剩菜，或者将盘子堆放在餐桌上。
（22）在上甜品前，除了水杯和咖啡杯外，要把所有的不用餐具收下，并抹掉餐桌上的面包屑等。
（九）结账与收款
宴会客人结账或付餐费时，可以自己到账台付款，也可以由服务员帮助客人结账。餐厅宴会结账的方式一般有现付、签单和信用卡等。
（十）餐厅结束工作
（1）客人用餐完毕离开餐厅时，管理人员或引座员应主动向客人道谢，谢谢光临。
（2）全部客人已离开宴会厅后，各值台区域的服务员进行收台清扫工作，查找客人是否有遗忘的物品等，一旦发现有遗忘物品及时送还客人。
（3）按照规定的要求重新布置台面，摆齐桌椅，清扫地面。
（4）擦净调料盛器和花瓶等，将转盘用清洁剂擦洗抹净。
（5）服务柜台收拾整齐，补充必备品，归还借用的服务用品。
（6）引座员整理客人意见，填写餐厅记录本。
（7）餐厅管理人员检查收尾工作，召集餐后会，简短总结，和接班者进行交接手续，交待遗留问题。
特别提示：无论是何种服务，服务宗旨与工作程序的原理是基本相同的，在管理过程中，一定要尊重客人各自的用餐习惯，规范操作，注重细节管理才是关键。
第三节 宴会酒水设计与服务要求
某宾馆接待了一批16人的英国旅游团，恰逢那天是一位团友的生日，大家高兴地为她举行生日晚宴。晚宴的形式是西餐，并配喝洋酒。晚宴服务的是一位老服务员和一位刚从某职业学院毕业的新服务员，这是她第一次为西餐宴会服务，对洋酒知识的认识以及西餐宴会服务仅仅是在学校的课本上学到，可称得上是一知半解，服务过程中，老服务员去厨房取菜，新服务员在前台斟酒服务，由于对各种洋酒服务程序及要求不熟悉，再加上外语水平有限，客人很不满意。后经老服务员向宾客解释、弥补，终于得到了客人的谅解。此案例可以说明，服务人员不仅要掌握一定的西餐宴会服务知识与酒水知识，而且还要懂得如何为客人服务，这样才能让客人满意。
特别提示：酒水在宴会中的作用很大，它调节了宴会的整体气氛，增加了酒店的收益。工作人员在服务过程中一定要掌握各种酒水的特性，依据宴会的性质，注意菜肴与酒水的习惯搭配，同时也要娴熟地掌握各种酒水的侍酒服务技能。
一、酒水在宴会中的作用
从古至今，中国的酒文化源远流长，小到家庭聚餐，大到国宴，酒不仅是社交的媒介、民俗的表现形式，也是人们交流感情的一种途径，它体现了欢庆与友情，因此，对宴会所用酒水的种类及服务方式必须进行合理地设计。酒水在宴会中的作用主要有以下两点：
（一）正确选用酒水可以增强宴会饮食的合理性
酒的功能有许多，开胃、药用、助兴等，中餐宴会用酒讲究的是以食助饮，佐酒、佐食是一门高雅的饮食艺术。我国古代早就创立了一整套佐食、佐饮的理论和方法。适当地饮酒不光可以给人体提供一部分热能，而且对人体有不少有益的作用。丰盛的宴会菜肴，配以低糖、低酒精、少气体的酒水，可以让宾客保持良好的食欲，同时也增强了宴会饮食的合理性。
（二）可以增强宴会的整体气氛
中国自古就有“无酒不成席”的俗话，随着社会交往越来越多，迎宾待客、洽谈生意都离不开酒，它体现了主人的热诚和宴会的礼节，所谓“薄酒三杯表敬意”已为社会所认同，如何斟酒、敬酒、祝酒也已经是约定俗成，宴席上的“酒逢知己千杯少”大大地增强了宴会的整体气氛，所以，宴会上的酒水服务也就显得格外重要，但是，任何事情都有正反两个方面，饮酒过量也不可取。
二、常用酒水品种的特点
特别提示：白酒与洋酒的种类品种繁多，工作人员一定要掌握常用的白酒与洋酒的基本特性，了解其产地、口味、色泽、酒精度及酿酒原料组成。
（一）我国常用酒的种类
我国常见的宴会酒类一般分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒等，按酒的酿造方法来区分，又可以分为蒸馏酒类、酿造酒类、混合配制酒类。我国常用的种类：
（1）按香气特点的不同，可分清香、浓香、酱香、米香四种类型，其中酱香型是以我国茅台酒为代表，特点是酒度低而不淡，高而不烈，香而不绝，刺激性小。白酒的香气还可分为溢香、留香、喷香三种。
（2）黄酒是以浙江绍兴加饭酒为代表，它采用上等糯米为原料，经发酵酿制而成。因酿酒时用饭量大，故称加饭酒。酒度18度，色泽金黄清亮，味醇厚鲜美，香气馥郁。
（3）啤酒是一种将大麦麦芽、啤酒花、酵母素和水混合发酵后进行搅拌、烧煮而获得的一种天然的、含酒精的、多泡沫饮料，它有标准型、特种型、豪华型三种。啤酒在存放时需避光，存放时间不宜太长，啤酒存放时间太长，由于酵母素的作用，会变得混浊，不能饮用，所以，在保质期内的啤酒味道最好。
（二）外国主要酒的种类
外国主要酒有金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、伏特加酒（Vodka）、威士忌酒（Whisky）、白兰地酒（Brandy）等。
（1）Gin 杜松子酒。又称毡酒、金酒、琴酒。是一种由杜松子及谷物蒸酿而成的酒类，含有强烈的杜松子香味，发源于荷兰，大约1600年，由一位教授在进行医药研究时偶尔发现。金酒是一种以谷物为主的蒸馏酒，世界上金酒的名字颇多，荷兰人称之为“Genever”，英国人称之为“Genova”或“Hollands”，德国人称之为“Jenevers”。
世界金酒主要可分为两大类：一类是荷式金酒，另一类是英式金酒，后者又称伦敦干金酒。
① 荷式金酒：产于荷兰，主要产区集中在斯希丹一带，金酒几乎成了荷兰人的国酒。荷式金酒使用的主要原料有大麦、黑麦、玉米、杜松子和一些香料，先提炼谷物原酒，经过三次蒸馏后，再加入杜松子进行第四次蒸馏等工艺，便得金酒。其特点：色泽透明清亮，酒香和香料调香气味突出，微甜，酒度52度左右，适合于单饮，不易做混合酒。
② 英式金酒：主要由英国和美国生产，英式金酒是按英国配方生产的金酒，称干金酒，由于饮酒习惯的改变，干金酒比荷兰金酒甜浓，更时兴于天下。干金酒：用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸馏（也有将香料直接调入酒精内的）便获得干金酒。干金酒既可单饮，又是混合酒制作的主要酒品之一。英式金酒特点：色泽透明清亮，香气清雅，口味甘洌醇厚，劲足力大，酒精度略高于荷式金酒。
除以上两大类金酒外，其他国家还有些有名的金酒，常见的有：
Gordon"s Dry Gin 哥顿金酒
Seagram"s Extra Dry Gin 施格兰特干金酒
Boodles 布多恩金酒
Whitehall London Dry Gin 白宫金酒
Beefeater Dry Gin 比菲特金酒
Booth"s high &； Dry Gin 红狮金酒
（2）朗姆酒Rum。又名甘蔗酒，是用蔗糖浆发酵蒸馏而成，有透明无色、浅金黄色或深金黄色数种，通常加冰、加水或加汽水饮用或用作混合饮料的材料。朗姆酒主要生产者大多集中在甘蔗生产园里，较大的产地有：古巴、牙买加、海地、阿根廷、澳大利亚、菲律宾等地。朗姆酒有五大种类：
① 朗姆白酒（White Rum），又称朗姆浓酒，是新酒，无色透明，甘蔗香味清馨，酒体细腻、醇厚，回味甘润，酒度55度左右。
② 朗姆老酒（Old Rum），经三年以上陈酿的陈酒，它的酒液呈橡木色，酒香醇浓而优雅，口味精细，回味甘润，比朗姆白酒更富风味，酒度40～43度。
③ 低度朗姆酒（Light Rum），一种在酿造过程中尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，它呈淡白色，朗姆香气淡雅，口味近于中和纯酒精饮料，较适合于用作混合酒的原酒。
④ 朗姆当酒（Iraditional Rum），传统型的朗姆酒，它呈琥珀色，光泽美丽，结晶度极好，甘蔗香味浓郁芬馥，口味醇厚、圆正，回味甘润。由于它色泽富有个性，人们又称之为“琥珀朗姆”。
⑤ 强香朗姆酒（Great Aroma Rum），是种香型特别浓烈的朗姆酒，还有一种更香的朗姆酒叫“超香朗姆酒”（Double Aroma Rum），这类朗姆酒的最显着的特征是其香气浓烈馥郁，甘蔗风味和西印度群岛的风土人情富于其中，酒度54度左右。
总之，现今市场上常见的朗姆酒有白、金、黑三种：
Bacardi Rum 百家得白朗姆
Captain Morgan White/dark 摩根船长白/黑
Clipper Rum - Dark 耶树黑朗姆
Lemon Hart Golden Rum 柠檬棕色朗姆
（3）伏特加酒Vodka。原产地是俄罗斯，历史悠久，自1917年10月革命后，许多工业家流亡国外，并将Vodka 的制造秘方携带出去，于是很多国家都有生产Vodka。Vodka 是用谷类或马铃薯发酵后蒸馏而成，是无色的液体，酒精含量很高，有些牌子的Vodka 是加香料的，但大多数Vodka 是清澈透明，而且饮后不留痕迹。Vodka 酒常放在冰箱里冷冻而饮或加冰、加水，或加汽水或作为混合饮料的原料（鸡尾酒）。常见的有：Stolichnaya Vodka 苏联红牌伏特加（正宗的全部由苏联酿制装瓶，全球最受欢迎）、Moskovskaya Vodka 苏联绿牌伏特加（正宗的全部由苏联酿制装瓶，全球最受欢迎）、Krepkaya"strong 苏联黑牌伏特加（与众不同的苏联伏特加，酒精成分56%，香与味均非常独特）、Smirnoff Vodka 皇冠。
