（三）是衡量饭店管理水平的重要标志
宴会的组织与管理水平的高低，往往能说明一个饭店管理水平及管理层的工作能力的高低，因为要把一场宴会举办的非常成功，得到主人与主宾赞扬，必须对宴会进行过程中每一个环节进行周密的安排和组织，即使是某一个细小方面，出现差错，往往也会导致整个宴席的失败，或者留下无法弥补的遗憾。如服务员操作技能培训不到位，一不小心托盘中的酒水打翻在地，客人受到惊吓，宴会效果必将大打折扣；还有菜单设计没有针对客人的饮食习惯和风土人情来设计操作，菜肴很不适合客人的口味，其结果是不理想的，再如宴会进行的节奏快慢不当、灯光音响不理想、餐饮环境欠佳等，这些都会给客人留下坏的印象，直接影响饭店的声誉，这样饭店就会失去市场，缺乏竞争力，所以宴会管理水平的高低及好坏，直接关系到饭店能否生存与发展的问题，也是衡量管理层管理水平的重要标志。
（四）是提高饭店员工工作水平的重要场所
宴会消费水平高、要求多，接待的层次多种多样，涉及饭店许多部门，如采购部门要知道一些山珍海味的采购渠道、价格、质量及保管方法等方面的知识，宴会设计师要设计出一张理想的宴会菜单，必须掌握一些原料学、烹饪学、心理学、美学、民俗学、营养学、管理学等方面的知识，厨师平时受成本及菜单的限制，没有机会去创新菜肴，烹调水平不易提高，而宴会由于人均消费水平高，菜肴的花色品种要多，变换要快，促使厨师不断创制新品种，提高他们的烹调技术水平。服务人员通过各种宴会的服务，面对不同层次的客人，他们都有不同饮食习惯、生活习惯及要求，服务人员就必须认真学习服务心理学和服务操作技能等方面的知识，从而训练了服务员队伍，提升了饭店的服务质量。尤其是一些大、中型的宴会，要做到有条不紊地进行，管理人员必须要有较高的组织能力、协调能力和指挥能力，使宴会的运行管理提高到一个新水平。
总之，宴会的作用不但给饭店带来收入和声誉，更重要的锻炼了饭店的职工队伍，使他们提高了服务技能和操作技能，培养了他们的服务意识和市场意识，提高了管理层的管理水平及宴会的运作能力。
三、宴会的要求
宴会是集饮食、社交、娱乐相结合的一种高级形式，是菜品科学组合的典范，是烹调工艺的集中反映，是文明礼仪的生动体现。如要保证宴会的成功，必须掌握如下几方面的要求：
（一）突出主题
宴会的主题可分两个方面，一方面是举办宴会主题，有婚宴、寿宴、纪念宴、欢迎宴、感谢宴、商务宴等，另一方面是指菜肴的组合要突出主题，是四川菜还是广东菜，是鱼翅席，还是海参席，是中式宴会还是中西合璧宴会等，这两个方面既是相互关联又是各有所求。所以我们要根据宴会的主题不同，在菜单设计、宴会厅的布置、服务的程序等方面都要有所区别，如宴会的主题是婚宴，在菜单设计中菜名要突出喜庆、吉祥、祝愿的含义，如“白灼基围虾”这道菜可改为“一见钟情”，“红枣莲子”这道甜菜可以改为“早生贵子”等菜名；在餐厅布置上如果是中式宴会，要根据中国传统习俗，以红色为基调，餐厅里增加一些彩色气球，地上铺一些红色地毯，餐桌上铺上红色台布，放上红色口布等；在服务程序上要根据婚宴的进程及服务对象的要求，有条不紊地进行；在菜肴组合上要突出主题，分清主次，发挥所长，显示风格，要充分选用本地区、名特、优的原料，施展名店、名师、名菜的优势，充分发挥本店独创的烹调技法，力求菜肴新颖别致，夺人眼球，还要突出当地的饮食习俗和风土人情，同时还要强调菜肴与菜肴之间、菜肴与餐厅的布置等方面既要协调和谐，又要突出重点，显示风格的统一。
（二）有效组织
宴会举办的成功与否，在很大程度上取决于宴会菜单的制订、原料的采购、菜品制作、厅堂的布置、服务的质量等各个环节，都必须考虑得全面而细致，尤其是菜单设计更要周密而科学，如在决定宴会菜肴时，就必须考虑到市场中原料供求状况、价格高低、厨师的技术力量及服务人员服务水平等方面的因素。
在菜肴的质与量的配合上，必须遵循“按质论价、优质优价”的原则，宴会标准及价格较高，菜肴选用的原料价格要贵一些，取料、制作时要精细一点；宴会标准及价格较低，选用原料的价格相对要贱一些，取料、制作时略粗糙一点。但不论宴会是什么样的档次，都必须保证客人吃饱吃好。还要做好宴会的成本核算，保证一定的毛利率。另外还要根据客人的年龄、性别、民族、职业、饮食习惯及季节性来制订菜单，做到宴会上每一个菜肴在色、香、味、形、质、器等几方面均不相同，使整桌宴会的菜肴色泽和谐，香味诱人，滋味纯正，造型新颖，器皿多变，使宴会显得丰富多彩，又有节奏感，同时还要注意菜肴营养的搭配，在满足人体所需热能的基础上，要保证人体各种营养素的平衡，严禁有害有毒及国家明令禁止食用的原料用于宴会菜单上，保证食品安全、卫生、营养，有利于人体的健康。只要我们在菜单的设计、原料的选择、菜肴的制作及前后台紧密的配合方面精心策划，科学组合，有效组织，宴会一定会达到理想的效果。
（三）形式典雅
宴会是根据举办者的要求而设计的一种高雅的饮食形式，在满足参宴者食欲的同时要给人以精神上的享受，为此我们必须抓好两个方面的工作：
一是抓美食。宴会菜肴质量的好坏直接关系到客人的食欲和情绪，所以我们每制作一盘菜肴都要根据客人的喜好精心设计，并且按主人设宴的目的选用因时因景的吉祥菜名，穿插成语典故，寄托诗情画意，如婚宴的菜名选用“百年好合”、“龙凤呈祥”、“心心相印”等菜名；如是商务宴的菜名可选用“金玉满堂”、“鸿运当头”、“年年发财”等；还可安排适量的艺术菜，如“孔雀海参”、“蝴蝶鱼片”、“满园春色”、“松鼠桂鱼”、“牡丹大虾”等。这样可以展示烹调技艺，提高客人的食趣。
二是抓美境。当今人们参加宴会除享受美食外，还要吃环境，吃文化，吃礼仪，因为就餐环境的好坏，直接关系到客人的食欲与情绪，为了使宴会的环境更加高雅，并有浓郁的民族风格和文化色彩，往往在餐厅内适当点缀一些古玩、名人字画、花草、灯具等工艺品，或配置一些古色古香的家具、酒具、餐具和茶具等；有些西式宴会，宴会厅内布置往往按西方的民族风格及生活特点来装饰餐厅，同样给客人耳目一新的感觉。为了增加客人的雅兴，在举办宴会期间，可适当穿插一些文艺节目、音乐、杂技表演等，可烘托宴会气氛，达到以乐侑食的目的，此外，在宴会服务中我们还要注重礼貌用语，礼节服务，正确处理好美食与美器，美食与美境的相互关系，使宴会显得更加高雅，人们的情感更加愉悦，从而给客人留下美好的记忆和印象。
（四）注重礼仪
我国传统宴会十分注重礼仪，尽管现代宴会已废除了旧时代的等级制度和繁文缛节，但仍保留着很多健康有益的礼节与仪式。例如，政府举办各种盛大的招待宴会及国际首脑来华访问的欢迎宴会等，民间举办的婚宴或寿宴等，均预先发送请柬，客人根据请柬所规定的时间、地点赴宴，主人一般在餐厅门前恭候，问安致意，敬烟上茶，意表欢迎，如是重要客人，还须专人陪伴，参宴者一般都衣冠整洁，注重仪容修饰，表示对客人的尊重，入席时彼此让座，表情谦恭，谈吐文雅，敬酒杯盏高举。宴会期间相互嘘寒问暖，尊老爱幼，处处女士优先，气氛显得非常融洽，在接待外国来客和少数民族客人时，也十分尊重他们的饮食习惯和生活习惯，根据他们的宗教信仰、身体素质、爱好与忌讳等状况，从菜单的设计、餐厅的布置、餐具的运用，到服务的方式等，都以客人为中心，全心全意为客人服务，这不仅使客人感到有宾至如归的欢快感受，而且充分体现中华民族待客礼节的传统美德。这些世代传承的文明礼仪对推动我国宴会的发展有着积极的意义，我们必须要发扬光大。
（五）敢于创新
随着我国人民生活水平的不断提高，国际交往日益频繁，人们对宴会的要求和对美好生活的追求有了更高的标准，所以宴会要进行大胆改革，不断创新，改变过去菜品陈旧重复、多而浪费，思想性、技艺性、科学性很难协调发展的现象，发扬创新精神，使菜品数量做到少而精，恰到好处，做到思想性、技艺性、科学性的有机结合，打破传统帮派壁垒，做到“古为今用，洋为中用”，广集各菜系之长，不断选用新原料、新调料、新工艺、新设备，做到古菜翻新、新菜复古、中菜西做、西菜中做、菜点结合、土洋结合，使宴会的菜品更具有广泛的民族性、时尚性和科学性。同时在宴会厅的布置、台面的设计、服务的程序、宴乐文化表演等几方面也要不断创新，使宴会更有人性化、个性化、符合时代发展的特点。
第四节 宴会的分类与内容
一家饭店高层领导为了提高饭店的管理水平，请有关专家给餐饮部全体员工培训，专家为了有针对性的讲课，首先进行一次理论测试，其中有一道问答题，请问你饭店举办过哪些宴会？并分述各类宴会有何区别？待考卷交上来一看，有的写了几张纸，也没有说明问题，有的回答文不对题等等。专家为什么要出这道题目呢？如果你参加测试，能解答出来吗？
一、宴会的分类
宴会的类型很多，根据不同的角度及分类标准，可以分成不同的种类，这对我们较系统地了解各类宴会的特点、内容和要求，加深对各类宴会知识的理解，掌握各类宴会操作的规律，提升对宴会的管理水平和服务质量有着十分重要的意义。主要分为如下几种类型：
（一）按宴会的菜式组成划分
按宴会的菜式划分，可分中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会三种。
1.中式宴会
是中国传统宴会的一种，宴会的菜品以传统的中国菜肴及地方风味为主，所用的酒水餐具以中国生产的为主，在餐厅的环境布置，台面设计，餐具、筷子的摆放等方面，富有中国浓郁的民族特色，在服务的礼节礼仪及程序等方面按中国传统的方式进行。中式宴会是我国古今最为常见的一种宴会类型。
2.西式宴会
是以欧美为主较流行的宴会的一种。宴会的菜品以欧美菜式为主，所用的酒水、餐具以欧美生产的为主，宴会厅堂的环境布局与风格、台面设计、餐具用品，所使用刀、叉等餐具均突出西洋格调，餐桌一般多为长方形桌。在服务礼节礼仪及程序等方面按西方人的生活习惯及服务方式进行。目前西式宴会在我国一些涉外酒店、驻华使馆及高档餐厅等较为流行，西式宴会根据菜式与服务方式不同，又可分为法式、意大利式、英式、美式、俄式宴会等，目前日式宴会、韩式宴会也在我国逐渐兴起，均可被纳入西式宴会或外国宴会的范畴。
3.中西合璧宴会
是中式宴会与西式宴会两种形式相结合的一种宴会。宴会的菜品既有中国菜肴又有西餐的菜肴，所用酒水以中式酒水为主，也用一些欧美较流行的酒水，如拿破仑XO、人头马、威士忌等酒水，所用的餐具及用具，既有中式的，也有西式的，如筷子、刀、叉均可提供，在服务礼节礼仪及程序上根据中、西菜品的不同其方法也不一样。因为中西合璧宴会在菜品的结构、服务等方面与中式宴会、西式宴会有所不同，给人一种新奇、多变的感觉，现各地常常采用中西合璧宴会形式来招待客人，深受宾客的欢迎。
（二）按宴会的规模大小划分
按宴会规模大小划分，可分小型宴会、中型宴会、大型宴会。
1.小型宴会
所谓小型宴会是与大型宴会相比较而言，规模在1桌至5桌不等，参加人数相对少，往往在包间进行，在菜单设计、员工工作的安排及服务上不是很复杂，一般按照主宾的要求进行认真设计，严格操作，都能收到很好的效果。
2.中型宴会
中型宴会通常在大型宴会与小型宴会两者之间，规模在6桌至15桌不等，参加人数较多，在菜单设计、组织安排上要针对客人的要求，精心策划，按程序操作，一定会达到设计的要求。
3.大型宴会
大型宴会通常都有特定的主题，如重大的庆典活动、国际友人的来华访问、记者招待会等，这种宴会规模在16桌以上，参加人数众多，工作量大，要求高，组织者必须具有较高的组织能力，从菜单设计、原料的采购、服务程序等方面要全面考虑，做到一丝不苟、忙而不乱、有条不紊，使整个宴会在菜品质量、服务水平、组织工作等方面达到理想的效果。
（三）按宴会的价格等级划分
按宴会价格等级划分，可分高档宴会、中档宴会、普通宴会等。
1.高档宴会
一般价格较高，是当地普通宴会价格的几倍或十几倍，使用的烹饪原料多为山珍海味或高档、稀有的原料，菜肴制作比较精细，餐厅的环境和服务较讲究。
2.中档宴会
一般价格比高档宴会低，比普通宴会高，在高档宴会与普通宴会之间，使用的烹饪原料多以一般的山珍海味、鸡、鸭、鱼、虾、肉、蔬菜等，菜肴制作较讲究，餐厅的环境和服务较好。
3.普通宴会
一般价格较低，使用的烹饪原料以常见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜等。菜肴制作注重实惠，讲究口味，餐厅的环境及服务相对要差于中、高档宴会。
