三、宴会的发展趋势
随着我国国民经济快速发展，社会的不断进步，人民物质文化生活水平日益提高，他们对生活的追求有了更高更新的要求，提高生活质量，强调精神享受和文化氛围，注重身体保健，逐渐成了人们追求的新境界，为了顺应这种时代潮流，传统宴会形式和内容需要进行必要的变革，呈现出以下几种发展趋势。
（一）营养化趋势
传统的宴会讲究菜肴丰盛，选用烹饪原料以荤菜为主，素菜为次，以珍为盛，以稀为贵等旧习俗，此外暴饮、暴食、酗酒、斗酒等不文明的饮食行为严重影响膳食平衡，随着人们保健意识的增强，宴会的饮食结构向营养化趋势越来越明显，设计宴会菜单时，要求用料广泛，荤素搭配合理，营养配备全面，绿色食品、保健食品、特色食品率先引入宴会菜肴中，并根据国际、国内的科学饮食标准来设计宴会菜单，使宴会设计都要符合平衡膳食的要求。
（二）卫生化趋势
宴会的卫生化趋势主要从原料的选用、烹调的技法、用餐的方法等几方面加以控制。
（1）在烹饪原料选用上，不用国家明文规定的受保护或严令禁用的动、植物原料，如穿山甲、河豚等品种，而选用天然的绿色的无污染的烹饪原料。
（2）在烹调技法上，从原料的腌制、添加剂的运用上要严格按食品卫生法的有关规定执行，不能超标、超时等违规的操作，对一些烟熏、反复油炸或烧烤的食品要加以控制。
（3）在用餐方法上，由集餐制趋向“分餐制”、“自选式”，一人一份我国自古有之，卫生方便，不用互相礼让，容易控制菜量，减少浪费，有助于缩短用餐时间，也有利于宴会服务员实行规范化服务，提高服务档次等。
（三）节俭化趋势
古代宴会由于统治阶级为讲排场、摆阔气，相互攀比，以暴殄天物、挥霍浪费者居多，如宋代张俊供奉之宋高宗的御宴其菜品多达250道，清代千叟宴参加人数最多一次达5000多人次，满汉全席菜肴达120道左右，这种以菜肴多少来衡量宴请者情意深浅的奢侈之风将成为历史，当今随着人们物质生活与文化生活的提高，社会节奏的加快，新的思维方式、生活方式逐渐被我国人们所接受，并且已成为人们的日常行为，举办宴会，以菜肴够吃为标准，去繁求简，讲究实惠，反对铺张浪费已成为主流，宴会举办的方式和内容正在向节俭化发展。
（四）精致化趋势
宴会的精致化趋势是指菜肴的数量与质量，在设计宴会菜单时应控制菜肴的数量，讲究菜肴的质量，注重菜肴的荤素搭配、口味的变换，质地的区别、色泽的差异、技法的多变、餐具的组合、上菜的顺序等都要根据宾客的饮食习惯精心设计，力求精益求精，满足当代人们的饮食需求。
（五）风味特色化趋势
风味特色化的趋势主要指宴会富有地方和民族特色，能反映某一个国家、民族、地区、城市或酒店独特的饮食文化及民族特色，使宴会呈现出百花齐放、各具特点的新局面。并且根据宾客的对象，在兼顾他们饮食嗜好的同时，尽量安排当地的地方名菜名点，显示独特的菜肴风韵，以达到意想不到的效果。
（六）美境化趋势
美境化的趋势指人们不但对宴会菜肴的造型、质感及装盘菜肴盛器有美的要求，还十分注重宴会厅堂内外的环境美，如宴会厅的装饰、场面的布置、空间布局的安排、餐桌台面的摆放、环境的装点、服务员的服饰等都要紧紧围绕宴会主题，力求创造出最美的艺术境界，这不仅让宾客通过饮食满足生理上的需求，而且通过视觉获得心理的满足，使宴会沉浸在欢快、轻松、祥和的气氛中，给人们一种美的艺术享受。
（七）食趣化趋势
现代的宴会讲究礼仪，注重宴会情趣，在宴会举办过程中与文化艺术有机地结合起来，如进餐时播放音乐，边吃边看歌舞表演、时装表演，绘画相声、杂技等艺术形式，使情景交融，融食、乐、艺为一体，不仅提高了宴会的档次及服务质量，而且体现中华民族饮食文化风采，能够陶冶情操，净化心灵，这种宴乐形式将成为现代宴会乃至未来宴会不可缺少的重要部分，形成一种新的社会风尚与发展趋势。
（八）快速化趋势
传统宴会由于菜肴多，操作程序繁，宴会的时间长，影响工作。随着时代的发展，人们的生活和工作的节奏加快，控制和掌握宴会的时间势在必行，这就要加快宴会的进程，宴会在使用原料或某些菜肴时，更多地采用集约化生产方式，大大缩短宴会菜点的烹调时间，做到宴会主题突出，菜肴数量适可，出菜程序紧凑，宴会时间缩短，使整个宴会从菜品加工、烹调到组织实施，形成快速化的趋势，这完全适应现代人快节奏、高效率的需要。
（九）形式多样化趋势
传统宴会摆中国台面，用中国餐具，吃中国菜肴，饮中国酒，尊重中国的风俗习惯，随着市场经济的发展，宴会的形式和内容不断得到发展和完善，其形式因人、因时、因地而宜，显现需求的多样化，新的宴会格局不断涌现，如历史名宴有组织的仿制；中西合璧式宴会不断出现，仿制国外宴会屡见不鲜，各种特色宴会层出不穷，如宴会菜肴向经济实惠、营养保健、丰富多彩方面发展，如太空菜、健美菜、防老菜、药膳菜、疗养菜、少数民族菜等在宴会中频频出现，宴会场地也不拘泥室内，走向室外，如草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴会、游泳池边宴会等，营造与大自然相接近的浪漫氛围。
（十）国际化趋势
中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的饮食文化和水平靠拢，尤其改革开放以来，一些西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、商务客人等的各种需求。
总之，宴会的发展趋势，随着社会的进步，逐步向更加文明、节俭快捷、典雅的新型宴会方向发展，使宴会更加五彩缤纷，百花齐放，满足人们物质生活和精神生活需要。
第三节 宴会的特点与作用
某市政府准备在一家新开的星级饭店举办国庆招待会，招待全市各外资企业的总经理、港、澳、台来访的同胞及全市一些知名人士共300人，饭店领导十分重视这次招待宴会，动员全店员工必须尽职尽力做好这次接待工作。从宴会菜单的设计、原料的组织、餐厅的布置、音响的效果、音乐的确定、菜肴的制作及服务的程序和标准都提出严格的要求，由于饭店从管理层到职工都作了精心策划，招待宴会举办得非常成功，得到市政府领导及与会宴客的一致好评，新闻媒体大力宣传招待会成果及服务、管理水平，赢得了良好口碑，以后该市政府的一些重大活动及宴会都放在这家饭店举办，商务宴、婚宴、生日宴等其他的宴会也以在这家饭店举办来显示档次，从此这家饭店生意红火，社会效益和经济效益不断提高。
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一、宴会的特点
宴会不同于日常的就餐形式，在菜品制作中讲究组合的艺术，在礼仪的表现上注重形式，在宴饮过程中考虑其目的，并具有聚餐式、规格化和社交性三个显着特点：
（一）聚餐式的特点
聚餐式就是指主人用酒水与菜品来款待聚到一起的众多宾客，这是宴会形式上一个重要特点。我国宴会自古以来都是多人围坐或多桌同室，在愉快的气氛中共同进餐，赴宴者分主宾、随从、主人与陪客之分，其中主宾是宴会的中心人物，常置最显要的位置，随从是主宾带来的客人，伴随主宾，陪客是主人请来陪伴客人，有半个主人的身份，在劝酒敬菜、交谈、交际、烘托宴会气氛、协助主人待客方面，起着积极的作用，主人是举办宴会的东道主，宴会中的一切活动及安排由主人决定，如根据赴宴者地位高低、主次的区别、长辈与晚辈的差异等因素，安排在不同的席位上，但大家都在同一宴会厅，同一时间，品尝同样的菜肴，喝的同样的酒水，享受同样的服务，最主要的大家都为了一个共同的主题或目的，欢聚一堂，聚饮就餐，由于气氛热烈，宾主之间在较短的时间内相互熟悉，增加感情，有相见已晚的感觉。
（二）规格化的特点
规格化就是指宴会的菜品与服务的过程，这是宴会内容上的一个显着特点。有一定的标准和要求，宴会的规格要求绝对不能同于日常的便餐、快餐及零点餐等。宴会应根据档次的高低，标准的差异，要求全部菜品组合科学、变化有序、仪式程序井然、服务周到热情，如在菜品组合上有冷菜，热炒、大菜、甜品、汤羹、点心、酒水、水果等均须按一定的比例和质量要求，科学搭配，分类组合，依次推进；在原料选择上宜选一些有特色的山珍海味、鸡鸭鱼肉，蔬菜水果等；在刀工处理上每个菜形状力求不一样，有块、条、丁、片、末茸等；在烹调方法上采用炒、爆、烧、烤、炖、焖、煨等多种技法；在味型上有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等多种味道；在菜肴质感上有香、脆、软、嫩、酥、糯多种口感；在菜肴造型上要形态各异，鲜艳优美，惹人喜爱；在菜肴色泽上要讲究颜色的变换，做到五颜六色；在盛器运用上，有陶瓷、玻璃、漆器、金属等制品制成的盘、碟、碗、盅、锅等；在办宴场景装饰上要结合主题，布置得高雅而注目；在服务程序配合上，要选择有经验的服务人员掌握宴会的节奏，有条不紊地进行，每个细节都要考虑十分周全，做到万无一失，使参宴者始终保持祥和、欢快、轻松的旋律，给人一种美的享受。
（三）社交性的特点
社交性就是指宴会的功用，这是宴会在交际方式上的一大特点。自古以来，人们凡遇重大的欢庆盛典、纪念节日、商务洽谈、社交公关等均举行宴会，因为人们在品尝美味佳肴、.饮琼浆美酒之时，不仅能强身健体，满足口腹之欲，又能陶冶情操，引发谈兴，起到相互交流、疏通关系、加深了解、增进友谊、解决一些其他场合不容易或不便于解决的问题，从而达到社交的目的，这正是宴会起源与发展几千年以来长盛不衰，普遍受到人们重视，并被广为利用的一个重要原因，当今各国政府举办的国宴，社会团体、单位、公司举办的庆祝宴会、纪念宴会、商务宴会等，民间百姓举办的婚宴、生日宴、答谢宴等都是以宴会这一方式来达到社交的目的的，这对繁荣市场经济、增进相互间的友谊、促进社会和谐发展起到了积极的作用。
二、宴会的作用
中国的宴会经历了几千年的演变，已形成一整套的规范及礼俗，具有隆重典雅、精美、热烈而闻名于世，是我国饮食文化中重要的组成部分，也是宾馆、饭店以及餐饮企业主要收入来源之一，还在扩大企业知名度、提高企业内部管理水平等方面，起到十分重要的作用，具体表现如下：
（一）是增加饭店收入的重要来源
宴会作为人们招待亲朋好友的一种交流或交际工具之一，它以饮食为基础，以服务为保证，给宾主创造一个良好的就餐、交流、.叙友谊的环境和氛围，有时宴会的主人为了达到某一目的，他们不惜重金举办宴会来招待宾客。餐饮企业为了迎合客人的心愿和要求，在菜单设计、加工制作、服务方式等方面都要精心策划，认真操作，力求提高客人的满意度，目的是把宴会做好、做优，争取更多的宴会。因为宴会在客人餐饮消费中是人均消费最高的一种，也是餐饮企业在经营项目中利润较高的一项。所以许多宾馆、饭店及餐饮企业不断改造餐厅环境，增加宴会厅堂，提高服务和管理水平，扩大促销范围和力度，使宴会的营业收入占餐饮部总收入的50%以上，有些餐饮企业宴会的经营收入占总收入的80%以上，从而大大提高餐饮企业的经济效益和社会效益。
（二）是扩大饭店声誉的重要途径
宾馆、饭店或餐饮企业能否在一个经营区域或范围有一定的声誉，在很大程度上取决于宴会的组织和经营的好坏，特别是举办一些大、中型的高档宴会，涉及的人数多，范围广，要求高，影响大，管理较复杂，如从宴会的菜单设计、货源的组织、餐厅的布局、台面的布置、菜品制作要求、服务的水准等都需要精心策划、精心组织，为客人营造出优雅的就餐环境，制作出美味可口的菜肴，提供优质加惊喜的服务，会给客人留下深刻印象。通过客人的相互介绍及宣传，从而大大提高餐饮企业的形象和声誉。
特别提示：宴会在管理中，主要抓好三方面的工作，一是就餐环境，二是菜肴质量，三是服务质量，做到齐抓共管，一抓到底，宴会一定会给客人留下美好的印象，假如其中一方面的工作抓的不到位，肯定会影响企业的声誉及经济效益。
