（三）宴会改革的思路
宴会的改革是一项系统工程，它不但要改变人们的消费观念，更重要的要改变传统宴会在形式和内容上的弊端，特别在改革开放、经济日趋发达的今天，人们之间的交往日益频繁，他们往往以举办宴会的方式来交流相互之间的思想、情感、信息及改善公共关系等，所以中国传统的宴会能不能适应现代社会发展的需要，与国际市场接轨，就需要我们深入研究，厘清改革的思路，主要抓好如下几方面的工作：
1.讲究菜品结构，控制菜品数量
传统宴会的菜品结构由冷菜、热炒、大菜、汤、点心、水果等组成，选用的原料均侧重于山珍海味及动物性原料，所用的植物性原料较少。菜品的数量偏多，总量偏大，铺张浪费现象严重，饮宴时间过长，厨师和服务人员劳动量增大。因此，必须要加以改革，主要思路是：
在菜单设计中要倡导风格多种多样的宴会菜品结构模式，降低荤菜的比例，讲究原料的多样化，增加植物类、豆制品等食品的原料；调整热菜与主食、点心的比例，减少热菜的品种，增加主食与点心的品种；控制菜品的总量及每份菜的数量，提高菜品的质量，加快烹调的速度，缩短进餐的时间。
2.讲究用餐卫生，注重营养平衡
传统宴会在用餐方式和习俗上存在着“十箸搅于一盘”，不用公筷公勺，相互夹菜给对方等不卫生的现象，在菜品组合上重荤轻素，重菜肴轻主食，重猎稀求珍轻土特产品，造成饮宴者营养不平衡，身体不健康，为此，这种用餐不讲卫生，饮食不注意营养平衡等不文明的习俗只有通过改革才能有所改变，主要思路是，饮宴时每上一道菜品都须用公勺、公筷取菜或分菜，积极推行宴会“各客式”、“自助餐”、“分食制”服务派菜等卫生文明的宴请方式。
在菜品组合中，做到荤素并举，主副并重，选料广泛，注重营养平衡等措施。
3.讲究烹调技艺，注重装盘技巧
宴会的改革还要在菜品制作及装盘方法上做一些必要的改变，有些宴会烹调方法、口味单调，造型千篇一律，色泽不鲜艳，装盘的盛器与菜肴的数量、色泽、性质不相适应，所以我们在制作宴会菜肴时，要求宴会的每一个菜其烹调方法、口味、色泽及所有原料不宜相同，制作每一个菜肴要注重用料的比例、加热的方法、程序和时间，做到标准化、规范化制作，彻底改变过去制作菜肴时凭每个人的经验的不同，而带有随意性的现象。在菜肴装盘过程中，应根据不同的宴会、不同的菜点，选用相适应的餐具或用具盛装，不能只局限于常使用的陶瓷器、金银器、不锈钢等，可以大胆选用一些新颖的玻璃器皿、漆器、竹器、木器、藤器及烹饪原料所雕制作的盛器等。做到盛器土洋结合，色泽搭配协调，盛器大小与菜肴分量相适应。
4.讲究宴会特色，提高文化内涵
没有特色的宴会就不能吸引顾客来消费，更没有市场竞争力。没有文化内涵的宴会就很难给顾客留下美好的印象，也不能显示出宴会的档次及民族氛围。所以，我们设计宴会时要根据本地区及酒店的特点，以不同的主题宴席设计出个性鲜明、有特色的宴席，如常见的婚宴，我们可以从场地的布置、菜名的确定、服务的方式、宴席氛围的设计、当地的风土人情、饮食习惯和婚宴主题来设计。使宾客始终沉浸在吉祥如意，喜气洋洋的气氛中。提高宴会的文化内涵又是值得我们研究和改革的重点，我们要针对不同主题的宴会，营造出良好的文化氛围，把传统精美的菜肴与现代的企业文化、饮食礼仪、服务理念及文艺表演、音乐、绘画等艺术形式有机地结合起来，充分展示中华民族饮食文化的独特风韵，以达到出奇制胜的效果。从而起到陶冶客人情操、增进食欲等作用。
二、宴会的创新
中国宴会经过千百年的演变，已形成了内容丰富、制作精细、风味独特的特点，深受国内外宾客的青睐。但随着时代的发展，人们对传统宴会的形式及内容有了更新的要求，我们要在继承中求发展，在改革中求创新，设计出顺应时代潮流的宴会。
（一）宴会创新的要求
宴会创新主要打破传统观念的束缚，发扬锐意进取的精神，根据饮食市场的需求，创造出更多更新的宴会菜肴及各种宴会形式，具体要求如下：
1.要打破常规
由于人们的生活水平在不断提高，饮食习惯发生变化，对宴会的菜肴及形式也有了更高的要求，一方面我们要继承传统宴会那些有特色、有价值的宴会菜肴及宴会形式的精华，另一方面我们要打破常规，吸收国内外一些宴会的优点，不断地开拓创新，充实和扩大我国宴会风味特色，如在菜肴上做到中西结合，古今结合，菜点结合，乡土菜与高档菜结合等方法，创造出人们喜欢的菜肴，同时在宴会的格局、装盘及形式等方面也要有所创新。
2.要富有特点
宴会的创新不是全盘否定传统或是照抄照搬别人的菜肴和模式，而是要高于传统，超越他人，如在宴会菜肴原料的运用、口味的变化、装盘艺术、服务的方式及主题宴会的设计等方面与众不同，要形成自己的风格，扬长避短，无论是宴会的环境布置，还是宴会的菜肴制作及服务的技法，要求新颖别致，振人耳目，使人一朝品食，久久难忘。
3.要适应市场
宴会的创新要顺应时代的潮流，适应市场的需求，在设计宴席菜单时，要满足不同层次、不同人群的要求。层次高、价位高的宴会，从形式上讲究典雅、注重就餐的环境、餐厅布置、接待礼节、娱乐雅兴等。在菜品上讲究口味、营养、卫生、新颖。以分食制为主，对于中、低档的宴会，在形式不太在乎过于繁文缛节的程式，讲究气氛和谐，没有任何拘束感，比较随便自由。在菜品上注重实惠，味道可口，讲究风格和特点。所以我们要根据不同档次的宴会，顺应餐饮市场要求，创造出更多、更新的宴会。
特别提示：宴会菜品的创新必须与餐饮市场需求接轨，要有利于操作，有利于市场的推广，有利于满足客人的需求。
（二）宴会创新的方法
宴会创新的途径很多，主要从宴会的形式、菜品及服务等几方面为切入点进行大胆改革，勇于实践，才能涌现出一大批富有时代气息的特色宴会，具体方法如下：
1.宴会形式上的创新
宴会的形式有多种多样，有中国式的传统宴会、日本式的和式宴会、西方式的西餐宴会，还有自助餐宴会、鸡尾酒宴会、茶宴、饺子宴等等，这些宴会均有各自的特点和优点，我们在继承、挖掘传统宴会的同时，应顺应时代潮流，在宴会的菜肴结构、上菜的程序、用餐方式等方面，要善于吸取其他民族宴会的精华为我们所用。要不断地探讨研究一些流行宴会的发展趋势，了解宾客的各种消费心理，创新出形式各异的宴会，满足消费者生理和心理的要求。
2.宴会菜品上的创新
宴会菜品创新的方法很多，主要从原料的选择、烹调技术运用、各种菜品的组合、装盘及造型艺术等几方面进行创新，其方法有如下几种：
（1）广泛使用原料。宴会菜肴的创新在很大程度上取决于原料的变化，不同的烹饪原料能制作出不同的菜肴，由于当今交通非常发达，国际贸易十分活跃，烹饪原料特别丰富，只要我们广泛使用人们所喜爱的各种绿色食品、健康食品及乡土食品等，这些食品将会为宴会菜肴的创新提供一定物质保证和机遇，做到西料中做，中料西做，中西合璧，创造更多更新的宴会菜肴。
（2）科学运用烹调技术。我国菜系繁多，烹调技术各有特点，加上中国加入世界贸易组织后，国际交往日益增多，外国料理进入中国餐饮市场十分活跃，一方面我们要继承发扬中国传统的烹调技术，形成有民族特色的烹调技术，另一方面要不断引进、消化外国料理的先进的烹调技术，博采众长，互为借鉴，做到“古为今用，古中有今”，“洋为中用、洋中有中”使宴会菜品既有传统中餐菜肴之情趣，又有西餐菜点风味的别致，既增加了菜肴口味特色，又丰富了菜肴的质感与造型，给人们一种特别新鲜感的菜肴，如三色龙虾、奶油花菜、酥皮焗山珍、千岛海鲜卷等，科学运用各民族的烹调技术优点，使宴会菜肴在口味、质感上给人有一种全新的感觉。
（3）巧妙组配宴会菜肴。中国菜肴花样繁多，技艺精湛，造型优美，在很大程度上靠巧妙的组配手法而完成的，创新一桌富有特色的宴会，不但在烹饪原料上要有机地组合，利用各种动植物原料，如鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝类等制成如牡丹大虾、飞燕桂鱼、葫芦八宝鸭、葵花子鸡、孔雀鲜贝、菊花里脊肉等各种造型别致的菜肴，而且可以用黄瓜、番茄、四季豆、土豆、冬菇、青菜等不同色泽的蔬菜点缀或烹制各种菜肴，使宴会菜肴的色泽鲜艳夺目，还可以利用咖喱酱、番茄酱、卡夫奇妙酱等各种调味品及烹饪等手段，使菜肴在口味、色泽、质地上风味各异，丰富多彩，只要我们对每桌宴会精心设计，有机组配，一定会制作成完善的全新的宴会。
（4）多渠道创新菜肴。宴会菜肴的创新不能拘泥于一般的手法，要多渠道、全方位地创新，如在形象塑造上模仿自然界万事万物为对象，充分发挥自己的想象力，采用适当的夸张或缩形技艺，构制出千姿百态的图案菜肴，如孔雀虾球、葡萄桂鱼等，在制作方法上也可模仿古今中外的优秀菜品，并加以适当改进，形成新的菜肴如清炖狮子头这一菜以猪肉为主，如用鱼肉制作，就成为清炖鱼肉狮子头等，还可以采用“以素托荤”之法，就是用一些植物性原料，烹制出象荤菜一样的肴馔，如“素鱼圆、素烧鸭、炒虾仁”等，其选料独特，构思巧妙，常给人有以假乱真和耳目一新之感。也可采用移花接木的手法，即将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法，转移或集中在某一菜点中的一种方法，如广东的叉烤乳猪、金陵片皮大鸭、松子鱼等就是从江苏菜系中移植而成的，正是这种将品种、原料、制法、调味、装盘的兼容，使广东菜“集技术于南北，贯通于中西，博采众长，共冶一炉”，自成一格。另外还可以采取菜点合一、中西合璧，调味品调派组合，装盘与装饰手法更新变换等等手法，能创新出更多更好的宴会菜肴。
3.宴会服务上的创新
宴会服务上的创新主要从宴会厅堂的装饰与布置、台形的设计、服务的方式等几方面要给人一种全新的感觉。
（1）宴会厅堂装饰与布置的创新。宴会厅堂布置装饰要以宴会主题为中心，宴会的主题很多，有商务宴会、婚宴、生日宴、家宴、节日宴等，我们在装饰与布置宴会厅堂时要突出主题宴会的特点，并根据宾主的喜好及忌讳、不同季节、不同人群创造性地装饰与布置宴会厅堂，如商务性的宴会，要突出稳重，热烈友好的气氛，除选用绿色产品的图片、模型等巧妙地布置在厅堂中，也可通过灯光、食品雕刻、冰雕、音乐等手法来烘托宴席气氛。对一些婚宴、生日宴、家宴、节日宴等亲情宴席，要突出团圆、吉祥、喜庆的气氛。根据中国人的传统观念，“红色”是表示热烈、吉祥的象征，所以餐厅布置以“红色”为主色调，如红地毯、红灯笼、红色字画等，还可根据亲情宴席的不同，装饰布置厅堂要有所不同，如老人寿宴，以象征长寿的工艺品，寿星、松鹤等字画及红蜡烛来装饰。如小孩生日，可用一些活泼可爱的卡通画、喜爱玩具、小孩照片来布置餐厅，也可放一些为生日小孩录制的录像片，设计一个小舞台为生日小孩提供一个表演才艺的地方，从而使宴会气氛达到轻松、融洽、热烈、活跃的效果。
（2）宴会台形设计创新。各种宴会台形设计在突出主桌外，还要根据用餐人数、主题、主办单位要求及宴会的形式来设计，一般中式宴会以圆桌为主，根据餐台的多少，可组合成梅花形、品字形、三角形、四方形、菱形、长方形等，西餐宴会、冷餐酒会等，一般用长方桌为主，可排成“一”字形、“回”字形、“U”字形、“E”字形、“T”字形等等，为了加深宾客的印象，台形设计可打破常规，用圆桌、长方桌等桌子，有机地组合成各种图案如“S 字形”、“凤尾形”、“八卦形”等。只要我们不断改革，勇于创新，就能达到出奇制胜的效果。
（3）宴会服务方式的创新。宴会服务方式的创新要以人为本，无论是中式服务，还是西式服务，服务人员的仪表仪容要端正整齐，大方得体，懂礼节，讲礼貌，会服务，根据宾客的进餐速度，掌握好服务的节奏，控制好上菜的程序和快慢。服务方式的创新除掌握一些基本的操作程序和方法外，最重要的要掌握宾主的心理需求，服务人员提供精细服务，如为了讲究卫生，做到中菜西吃，实行“分食制”、“各客服务”等，如中国人吃西餐、不习惯用刀叉吃菜，可提供筷子，实行西餐中吃，再如在吃带汁或是螃蟹、大虾时，防止菜肴中的卤汁溅入宾客的衣服上，可给每一个宾客提供围兜或护袖等，还有为了增加宾客的食趣及保持菜肴温度，有些菜肴可在宴会厅进行客前烹制，服务形式的创新要善于察言观色，根据宾客的服务要求和消费心理，大胆改革，不断创新，使宴会迎合市场，不断发展。
