由于参加者人多年长，均60岁以上的男子，每次都超过千人或数千人，故称“千叟宴”。清代千叟宴，从康熙到嘉庆前后举办四次，即第一次康熙五十二年三月二十五日和二十七日两次宴赏在65岁以上耆老，人数达2800余人。第二次在康熙六十一年正月新春，皇帝又宴请60岁以上耆老1000余人，分满汉两批入席。第三次乾隆皇帝五十年间参加的耆老共有3000多人，第四次在乾隆61年间，这次入宴的群臣耆老达5000多人。到了嘉庆以后，由于财力不足，这种规模盛大的宫廷宴礼，再也不举办了。后来，清代官场中流行一种“满汉全席”规定，满族菜和汉族菜并举，大小菜肴共108件，其中南菜54件，北菜54件，且点菜不在其中，随点随加，有时满汉全席菜肴多达200多种。到了光绪年间，西太后（慈禧）的生活更加骄奢，满汉全席菜肴更加丰富精美，一般官宦每逢宴客，也无不以设满汉全席为荣，这对宴会设计及烹调技术的发展起到了一定的促进作用。再如市肆酒楼，饭馆的宴会规格，往往以原料贵贱，碗碟多少，技艺高低来区分档次，既有高档的16碟8簋1点心，也有低档的“三蒸九扣”十大件，还有16碟8大8小，12碟6大6小，重九席、双八席、四喜四全席，五福六寿席等，有的以一桌突出头菜命名，如燕窝席、鱼翅席、熊掌席、海参席等，还有的只准使用一种主料，可变的仅是辅料、技法与味型的全鸡席、全鸭席、全羊席、全牛席、全猪席、全蟹席等。总之，明清时期宴会无论是规模，还是规格及种类等都是空前的。
1911年辛亥革命胜利，民国成立，“满汉全席”改为“大汉全席”，菜式也从200多款改为72道，许多满式菜并不入汉席之中，所以以后无满汉之分。民国以后，历年军阀混战，民不聊生，满汉全席也逐渐随之消失。菜的数量也大有减之，清末民初，社会上最为流行的8个冷盘，5个大件，另外有进门点心和干果之类，称“5簋8碟”的酒席菜单，也有8个冷盘，8个大件的八八席菜单，后来流行的4大拼盘12菜的格局等。
新中国成立以后宴会在规格及质量上有了很大的变化和改革，菜肴数量有所变化，如社会流行的4冷菜4热炒，6大件或8大件，也有6冷菜8大菜，8冷菜8大菜，10冷菜6大菜等不同的格局，一般宴会含冷、热菜、点心、水果等，均控制20个菜品左右，主要根据宴会的对象、价格的高低、宴会主人的习惯来确定菜单，国宴除冷菜外，坚持“四菜一汤”，提倡“三菜一汤”。这同过去封建社会统治阶级那种宴席富有奢侈浪费，以多为贲、以奇为尚、以豪华为荣的做法，有了根本的区别和改变。
特别提示：随着我国国民经济的不断发展，社会的文明程度越来越高，当今，宴会菜品多少一般以够吃为标准，政府积极提倡勤俭节约，反对浪费，国宴的菜品规格从过去的“四菜一汤”逐步向“三菜一汤”标准过渡，这一改革，为形成节约型社会做出榜样。
（三）宴乐文化上的演变
宴乐文化主要在宴会进行过程中，伴似音乐、舞蹈或吟诗作画等活动，其目的是增加宴会气氛，提高宴会者情绪与食欲。宴乐文化大约起于殷代前后，据《史记》记载，在殷商时期纣王当政，好淫乐，每次野宴时，在离宫、馆之间，以酒为池，悬肉为林，到处笙歌管弦，深夜不绝，男女三千多人，饮到醉醺醺之时，就举行裸体歌舞，虽是荒淫无道，但可说是原始宴乐文化的雏形。到了西周时期，宴乐基本形成，并且予以制度化，《诗经宾之初筵》云：宾之初筵，左右秩秩，笾豆有楚，肴核维旅。酒既和旨、饮酒孔偕，钟鼓既设，举酬逸逸。这种钟鼓齐鸣，其乐融融的饮宴，气氛热烈，进食者食欲大振。
宋朝时期，在《东京梦华录》卷九记载北宋皇帝的寿筵，场面隆重而热烈，宴乐形式多变而有序，酒敬九巡，佳肴多达三十余道，宴乐种类有十多种，如奏乐唱歌，起舞致敬，演京师百戏，杂剧，琵琶独奏，蹴球表演，四百女童跳采莲舞，摔跤表演等，每饮一酒，上一菜，都有不同的宴乐相配，酒、食、乐彼此相侑，把与筵者的情绪侑至兴奋、极乐的最佳状态，这种一人祝寿，动用数千人张罗，实属劳民伤财。
明代皇上进御膳，都有规定乐章，明洪武元年制定的《圜丘乐章》中规定进俎时奏《凝和之曲》，彻馔奏《雍和之曲》。到嘉靖年间续定的《天成宴乐章》则规定有《迎膳曲》、《进膳曲》、《进汤曲》，并且还规定了歌词。都是为封建帝王歌功颂德，粉饰太平的陈词滥调。一般用于盛大典礼才演奏演唱，至于平时便宴，曲调临时择定，并无一定程式。
清代封建统治者更加奢侈挥霍，宫廷筵席更加铺张浪费，慈禧太后六旬庆寿期间仅演乐、唱戏两项就支银52万两。制办大量乐器，新添蟒袍豹皮褂、虎皮裙、羊皮套、獭皮帽等各类演出服装2364件，耗银40671两。为此宴乐已成为统治者靡费炫耀的手段，也是封建王朝统治没落的主因。
至于在民间就没有这么讲究，一般菜馆酒楼歌伎、乐伎或江湖卖唱之人所唱的内容，一般为当时流行的辞曲。如初唐流行王昌龄、王之涣之诗，中唐流行的白居易《长恨歌》、《琵琶行》，北宋流行苏东坡《念奴娇·赤壁怀古》、《水调歌头·中秘》等。在古代席间作乐，还有投壶、行酒令此与后世，抽牙牌行酒令，击鼓传花行酒令等都如出一辙。划拳又是民间宴乐的重要形式，划拳又称豁拳，猜拳，相传始于唐代，由于猜拳的方式适用面广，简便易行，娱乐性强，因而历代风行不衰，至今仍为有些地区的百姓所喜爱。
新中国成立后，特别是改革开放以来，宴乐活动不断地创新，其内容富有思想性，艺术性，科学性。尤其举办有些国宴或较高档次的宴会，往往放一些音乐，举办一些小型歌舞、相声、杂技表演等文艺活动，目的是为了显示宴会的隆重，增加宴会的气氛，有利于与宴者振奋精神，怡乐其心情，增进食欲，促进国际友人交往，了解中国饮食文化起到积极的作用。
纵观中国宴会的起源与演变，我国宴会起源于夏代，形成于周代，兴于唐宋，盛于明清，创新于现代。在封建社会里，宴会一般成为王宫贵族，达官显宦，豪绅巨贾们花天酒地、大讲排场、挥霍浪费、纵情享乐的场所，从客观上反映我国历代不同时期的政治、经济文化等方面的演变状况，随着历史的变迁，宴会从形式、规格及宴乐文化等方面从简到繁，又从繁到简，经历一个漫长复杂的历程，也促进了我国饮食文化的繁荣发展。
第二节 宴会的改革与创新
某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感到十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量较多，变化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也越来越大，针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招，应采取哪些措施呢？
随着我国国民经济不断发展，人民的生活水平不断提高，国际交往日益频繁，人们对饮食的需求和对美好生活的追求有了更高的标准，在强调饮食质量的基础上，更注重精神享受和文化氛围，而宴会是饮食文化中的最高形式，如何对宴会进行改革和创新，使之更好地满足国际交往和人民生活需求，是值得我们研究的课题。
一、宴会的改革
翻开我国历代宴会演变历程，尽管在宴会的形式、规格、赴宴礼仪、格局、菜品、席位等等都有很大的差异，但我们不难发现其中有许多“遗传基因”，它们同中有异，异中见同，纷繁万状、各具姿色。宴会中蕴藏着中华民族浓郁的文化和精神，也存在着严重的问题和弊端，所以我们必须在继承中吸取其精华，去其糟粕，在宴会改革中必须抓住重点，找出问题，采取措施，保证宴会的改革与时俱进，符合时代发展的要求。
（一）宴会改革的重点
1.改革宴会的菜品结构
当今各地宴会菜品结构很不合理，都是荤菜多，素菜少；菜肴多，主食少；越是标准、售价高的宴会，菜肴安排有山珍海味、鸡鸭鱼肉等动物性原料就越多，即使安排一些素菜，也只有一至二道，在菜肴与主食的比例上差异也很大，由于宴会菜品结构的不合理，参加宴会者所摄取的脂肪、蛋白质、糖类的量与人体的所需量大大超过标准，而人体所必需的维生素、矿物质又严重缺乏，从而形成人体所需的各种营养素比例严重失调，造成很多人得了“富贵病”，如高血脂、高血糖、高血压等疾病。所以宴会菜品结构的改革势在必行。
2.改革宴会的进餐方式
在五代时，贵家饮宴实行一人一桌一椅的一席制，宴会的进餐方式很符合现代卫生要求，到了明清时期出现了八仙桌、团圆桌（圆形桌子）后，人们习惯同桌共食制，宴席中每上一盘菜或一碗汤往往众人齐下筷或在一个碗中盛汤，这样的饮食方式很容易造成传染疾病及细菌的传播。另外在我国传统饮食习惯中，主人为了显示自己的好客，常常用自己用过的筷子给客人夹菜、敬菜点，有的地方有个规矩，主人敬来的菜点，客人不吃不礼貌，但饮食爱好各不相同，主人认为好的菜点，客人不一定很喜欢吃，结果主人敬了很多菜点，客人吃不完，感到很尴尬，也造成浪费，也有不卫生现象，主人的这种热情和礼貌，反而使客人失去选择菜肴的权利和自由。尽管近几年来对宴会的进餐方式进行了一系列的改革，如自助餐宴会、分食制宴会等等，但传统的同桌共食制还是较普遍，这种宴会的进餐方式及传统规矩非改不可。
3.改革宴会的消费习俗
中国宴会经过千百年来的演变，尽管有了很大的变化，但在旧的传统观念影响下，人们竭力追求菜肴名贵而丰盛，场面奢华而气派的饮食价值观，在人们头脑中根深蒂固，代代相互传袭，如当今有些地区推出“满汉全席”等等，这种以搜奇猎异，暴殄天物为贵，以菜品丰盛量多为尊的消费旧俗，造成有些宴会菜品数量过多，少者20多道，多者50多道，甚至更多一些，大大超过赴宴者的进食量，所以，相当多的宴会结束后，席面上剩余的菜肴数量较多，最后只能作泔水废弃，造成极大的浪费。另外由于宴会菜品过多，上菜程序、礼仪之繁缛复杂，一次宴会通常要花上2～3小时才能完成，这与当今社会人们生活节拍加快的时代，是完全不相适应的。上述这些旧的消费习俗不但浪费社会资源，更败坏社会的风气，助长一些人的不正之风，其危险是可想而知的，所以改革宴会的消费旧俗是社会发展的必然要求。
特别提示：宴会菜品在装盛时，也必须做一些重大改革，防止过分的用雕品及其他工艺品来点缀菜肴，只求菜肴形与色的美而忽视了菜品的固有的口味、温度、卫生等方面的要求。
（二）宴会改革的原则
从中国传统的宴会文化来看，与当今时代发展变化已很不相适应，但宴会的改革必须从现阶段我国的国情、民情出发，顺应社会的潮流，科学地调整宴会的菜品结构，切实保证菜肴的营养卫生，大力提倡时代新风尚，实行理智消费、科学消费的理念，在保留我国宴会饮食文化风采的基础上，强化了宴会的内涵和时代气息。为此宴会的改革必须掌握如下几项基本原则。
1.要保持宴会的基本特征
我国宴会具有聚餐式、规格化和社会性三个主要基本特征，这不仅是我国人民的饮食风格，同时也是我国饮食文明的表现，但我们在宴会设计和运作管理中，必须要注意宴会风格的统一性，配菜的科学性，工艺的丰富性，形式的典雅性，还要突出我国传统的礼仪和风俗习惯，保持一定的规格和氛围，显示待客的真诚欢迎和良好的情意。如果失去宴会的基本特征，过于简陋违背民意，宴会的改革就很难被人们所接受。
2.要体现宴会在市场经济中的规律
宴会在改革中，我们既要反对那些在饮宴中千方百计猎奇求珍、穷奢极欲、挥霍浪费的习俗，又要按照当今市场经济的价值规律办事，灵活运用宴会这一特殊的“商品”，满足人们正常的社交活动的需求。如婚宴、寿宴、交际宴、欢迎宴、送别宴、答谢宴等多种形式的宴会，并根据顾客需求，设计出不同规格和标准的宴会菜单，其价格和档次可分高、中、低几种，供顾客选择，只要一切按市场经济规律办事，才能顺应社会潮流。
3.要突出宴会的民族饮食风格
我国传统的宴会虽然有种种弊端，必须要抛弃，但传统宴会也有很多优秀的民族饮食风格，尤其在宴会菜肴的设计及组合中有着明显的特点，具有选择原料严谨，制作工艺精湛，烹调技法多种多样，菜肴口味千变万化，装盘造型千姿百态，菜品组合十分讲究，这些特点既是我国烹饪文化中的精髓，又是我国民族饮食的风格，是外国烹调所不及的，必须继承并不断地发扬光大，绝对不能为了宴会改革，把传统宴会中的精华所抛弃，其结果是宴会就失去民族特色，很难被广大群众所接受。
所以，宴会的改革，要从实际出发，顺应社会发展的潮流，通过改革后的宴会，应当是既有中国民族特色，又是档次多种，质价相符，营养均衡，文明卫生，满足不同层次和消费者多种需求的产品。
