本章导读
宴会设计与运作管理，就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单，并根据宴会的操作程序，设定要求，进行有效的组织，从而达到原定目标的一项行动。
我国宴会历史悠久，种类繁多，博大精深，驰誉中外，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，国内外各项交流日益频繁，宴会的设计与运作管理显得十分重要，宴会不仅是最高级的餐饮形式，也是风俗礼仪、餐饮文化的综合表现，宴会设计与运作管理的好坏，不仅是衡量餐饮企业管理水平高低，而且又是衡量餐饮企业是否有竞争力的重要指标，本章主要对宴会的起源、演变、改革及发展趋势有一个较全面的介绍，并对宴会的特点、作用、分类方法、命名内容进行了明确表述，这对研究宴会设计与运作管理者来说，是一些必备的知识，同时又给餐饮管理者提高管理水平、厘清管理思路打下良好的基础。
第一节 宴会的起源与演变
有一美国政府妇女代表团第一次到中国考察，每到一城市，当地政府都用中国传统宴会形式招待她们。她们吃遍了中国的美味佳肴，领略各地风俗人情，深感中国不愧是礼仪之邦，烹饪王国。有一天，代表团中有一位女记者好奇地连问服务员三个问题：中国古代皇帝举办宴会吃的是什么菜？宴会的形式及规格和现代宴会有什么不同？每次宴会安排很多菜肴，吃不完你们怎么处理？这三个问题服务员无法应答，只能说“我请我们的领导来回答你们的问题”。如果那位女记者问你的话，你能回答她提出的问题吗？
宴会又称筵席、酒席、筵宴等，都是指人们为了达到某一心愿或目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。
中国宴会的起源与演变，有一个漫长而不断完善的历史进程，几千年来，人们经过代代相传和不断变改，形成现代各种丰富多彩的宴会，为进一步满足当代人们的生活需求，深入研究宴会起源及演变的过程具有一定的现实意义。
一、宴会的起源
宴会是由古代筵席一词演变而来的，《周礼·春宫·司儿筵》注疏说“铺陈曰筵、籍之曰席”。古代人生活习惯及饮食时都席地而坐，“筵席”原本是古人铺在地上的坐具，为了防潮、讲卫生，就用蒲苇等粗料编成四周尺寸大约为一丈六尺的“筵”铺于地面。在“筵”上面再铺一块用萑草等细料编成的四周尺寸大约为八尺的“席”，筵与席的摆设方式是筵在下，席在上，筵与席的区别是筵大席小，筵粗席细，席就作当时的座位，所用食品菜肴就放在前席的“几”上。这就构成古代的筵席。而“宴会”从字义上看是指宴饮的聚会。由此看来，“筵席”与“宴会”的区别在于前者强调了内容，较具体，而后者注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。尽管筵席与宴会略有区别，但其实质内容是一致的，所以当今人们往往将筵席与宴会等同使用，这完全是可以理解的。
那么，我国宴会到底起源于何时，根据考证，大致起源于夏代，因为宴会形成，一是必须要有一定的物质基础，尽管当时生产力水平很低，但人们基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，社会上有了一定的剩余产品，人与人之间有了“礼”的要求，才逐渐形成一种就餐方式。当时，氏族内部或氏族之间，为商讨大事而举行各种隆重的聚会，并伴有聚餐，这就是古代宴会的雏形。二是必须要有一定的先决条件，如祭祀、礼俗、宫室、起居等。
（一）祭祀活动是形成宴会雏形的基础
早在远古时期，生产水平低下，先民对许多自然现象和社会现象无法理解，如雷电交加、刮风下雨、洪水泛滥、野兽袭人等表现得无能为力，无法解释，久之便产生天神旨意，祖宗魂灵等观念，出现原始的祭祀活动。要祭祀，必须准备一些食品，供神灵享用，以表心意。
于是祭品和陈放祭品的礼器应运而生。根据有关记载，周天子九鼎为“太牢”，诸侯七鼎为“大牢”，大夫五鼎为“少牢”，这都是王室祭奠天神或祖宗用。至于民间，如单祭天神，求赐丰收，一只猪蹄便可以；如果单祭战神，保佑胜利，杀条狗也就行了。至于礼器，则有木制的豆、瓦制的登，竹制的笾等。每逢大礼，还要击鼓奏乐，诵诗跳舞，宾朋云集，礼仪颇为隆重，祭祀完毕，若是国祭，君王则将祭品分赐大臣；若是家祭，亲朋好友将共享祭品。这样，祭品转化为宴会上的菜品，礼器演变成宴会上的餐具，这就是古代宴会的雏形。
（二）各种礼俗是促进宴会进步的动力
我国历代是一个礼仪之邦，非常讲究各种礼节，早在先秦时期，无论是宫廷官府，还是平民百姓，都十分重视礼俗，如敬事神鬼的“吉礼”，朝聘过从的“宾礼”，征讨不服的“军礼”，婚庆喜事的“嘉礼”，男子成年行“冠礼”，女子成年行“笄礼”，孩子出生行“洗礼”，庆祝祝寿行“寿礼”，辞世行“丧礼”等等。按照常规，行礼必要设宴，如菜肴欠丰，便是礼节不恭，轻者受到耻笑，重者引起争端，所以古代宴会的形成与古代各种礼俗有着密切的联系。
（三）宫室起居是提升宴会规格的条件
古代宴会多在宫内进行，其形式自然受宫室条件的制约，尤其夏商周三代，先民还保持着原始人的穴居遗风，尚无桌椅，以“筵”铺地，“席”为坐具，再由座具引申为饮宴场所，后出现房屋之后，才有真正意义上的宴会，由于古时餐具以陶罐、铜鼎为主，形似香炉，体积甚大，煮制食物较多，但菜点品种不多，一般一人一鼎，对于德高望重的老人和贵族才能增至三鼎或五鼎。这种宫室起居规定在以后宴会形成过程中关系重大。
（四）节日节会是传承宴会发展的纽带
古代宴会形成的另一原因，人们每年在季节的转换、年岁的更替等一些特别日期，举行的庆祝或纪念活动，这些活动除必要的仪式外，不乏组织群体的聚餐活动，大到一个村落人相聚会餐，小到一个家族的团聚就餐等一系列的饮食活动。其聚餐菜品，形式每年基本相似，这种节日节会的庆祝和纪念等活动，年复一年，代代相传，逐步形成民俗节日及风俗习惯，它具有一定的传承性、社交性、多人聚餐等宴会的基本特征，也是我国宴会形成和发展的重要成因。
二、宴会的演变
我国的宴会经过几千年的演变，不断地得到了发展，大致分为如下几方面：
（一）宴会形式上的演变
宴会形式的演变可以追溯到夏代前后，当时并无多大讲究，参加的人员是在半地穴的屋子里围坐而已。到了殷朝时期，各代殷王为祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品。在祭祀完毕，所参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情饱餐一顿。所以在《礼记·表记》中记载“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”，当时奴隶主阶级为了加强统治地位，极力宣传“君权神授”的唯心史观，加剧了古人对神鬼的崇拜，祭礼名目繁多，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等等。祭祀活动逐步升级，日渐成习，这些祭礼，实际上是一次次宴会，后来殷人逐渐模仿祭祀鬼神的做法来宴请客人，如殷纣王，最为奢侈，根据《史记正义》引《括地志》，纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，“使男妇倮，相逐其间，为长夜之饮”，开了夜宴的先河。
到了周朝时期宴会的形式有了很大的改变，从过去宴会为祭祀而设的惯例，随即出现了许多为活人而设的宴会制度，从过去上至天子，下至庶民一概席地而坐，而出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等诸多名目，实现宴会边列案制度，这种制度规定，如果进食者身份高贵或是年老者，可以凭食几而食，有的宴会是站着进食的，比如三年举行一次“乡饮酒礼”规定：六十岁人才可以坐席而食，而五十岁及以下的人只能站着伺候长者，站着饮食。同时在许多场合设立了献食制度，按规定，贵客和尊主进食，均由自己的妻妾举案献食或用仆从进食，吃一味献一味，一味献毕，再献另一味，汉代孟光举案齐眉的故事，在我国妇孺皆知。至于天子膳食，则由膳夫献食，膳夫要先尝食，目的是为了表示食物无毒，方可献食于天子。这一制度周秦、两汉、南北朝以来一直如此，成为古代宴会中的一种礼仪规定。
隋唐五代时，由席地而食发展至站立凭桌而食。我们的祖先制成了桌椅，将人从跪坐中解放了出来。宴会的席面有了改变，进食由席地而坐，上升为坐椅凳，凭桌而食，席面也随之升高了，筵席的概念换上了新的内容，不再代表旧时铺地的坐垫了。到了五代前后宴会形式有了突破性发展，食案有所改变，不再列席，多用作献食捧盘了，便有了木椅，椅背上有靠背椅单，用虎皮之类做成。即叫太师椅，铺在地上筵席，后来也升到了桌上，成了围桌的桌帏，只不过把编苇制品变成了布制品。从此那种席地而宴的不卫生的局面也就结束了。五代时贵家饮宴实行一人一桌一椅的一席制，每个席面上各置食馔数簋，是分食制（见韩熙载《夜宴图》），这既符合饮食卫生要求，也说明分食制并不是仅兴于西方国家的饮食方式。直到明代官僚豪绅宴会仍循此制度。也有联席者，一长桌面，同时坐两三位来宾，唐宋还有十多人围大方桌宴饮。
明清时期，宴会的形式又有很大的改变，明朝时期，有了八仙桌，清代康熙、乾隆年间出现圆桌，又叫团圆桌，清人林兰痴特地记载了扬州园中出现的团桌，他还写了一首诗“一席团桌月印偏，家园无事漫开筵，客来不速无须虑，列坐相看面面园。”由于团桌有方便之处，且利于就餐者平等相会，现在不仅用于民间，而且用于国宴，风行全国，流传四海。宴会随着社会历史的不断发展，其宴会的形式也产生了不断的变化，同时也改变了人们不良的饮食习俗，逐渐趋向健康文明的饮食方向发展。
（二）宴会规格上的演变
先秦时期宴会并无一定的规格要求，根据《周礼》，《礼记》等书的追记，虞舜时代已出现“燕礼”这是一种敬老宴，每年举行多次，主要慰问本族耆老和外姓长者，其形式是先祭祖。
后围坐，吃些狗肉，饮几杯米酒，较为简单。进入夏朝敬老之风尚存，但扩大了宴会规模，夏桀当政，追逐四方珍异，宴会渐渐开奢靡之风。殷商时期也不太讲究规格，但殷人嗜酒，奢好群饮，菜品以牛肉等，已较前丰富，到了周代时期才有一定的规格制度，往往以菜点的多少体现森严的等级差别。如：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”（见《礼记·礼器》），有时周天子的饮宴也相当奢侈，他一餐饭须准备6种粮食，6种牲畜，6种饮料，8种珍馐，120道菜和120种酱。一些官宴也大大超过规格，据《仪礼·公食大夫礼》记载，一个诸侯请上大夫赴宴，也有正馔33件，加馔12件，共有45个馔肴。至于“乡饮酒礼”就规定，60岁的享用3道菜，70岁的享用4道菜，80岁的享用5道菜，90岁的享用6道菜等，这大概是后世制定菜单与宴会设计的来历。但到了战国时期，菜肴的数量就没有这么多了。屈原在《招魂》中所描述的一个菜单，主食4种，菜品8种，点心4种和饮料3种，《大招》中的席单列出楚地主食7种，菜品18种和饮料4种。比起周代时期，菜品数量有些简化。
两汉时期，虽然不是食前方丈，但也不亚于周代时期的排场，有时菜品有增无减，并且食用的菜品精美得多。从长沙马王堆汉轪侯墓一个食物单显示，共有品类100多种（见中国科学院考古所《长沙马王堆一号汉墓》上册）。虽然这些出于墓葬之中，但也反映了墓主人生前的真实生活。
唐宋时期，经济飞速发展，科学文化相当发达，当时的中国是东方最强大的封建国家，来中国传教、学习、贸易等内外交往日益频繁，宴会的规格也进入了一个变革的发展时期，如《镜花缘》中有一段关于宴会的描述：宾主就位之初，除果品外，冷菜10余种，酒过一、二巡，则上小盘小碗，少则或4或8，多者10余种至20多种不等，其间上点心1～2道，小吃上完再上正肴，菜既奇丰，碗亦奇大，或8至10余种不等，另有唐中宗时期出现大臣拜官后，向皇帝进献烧尾宴的惯例，如唐代韦巨源招待唐天子的烧尾宴，用了58种珍肴（见北宋陶榖《清异录·馔羞门》）。到了南宋绍兴二十一年（1151年），清河郡王张俊接待宋高宗及随员，便按职位高低摆出6种席面，不仅皇帝计有250件肴馔，就连侍卫也是“各食5味”，每人羊肉1斤，馒头50个，好酒1瓶（见《武林旧事》卷9）。唐宋御宴，不仅菜多，桌次也多，赴宴者常常多达数百人，另外，在宴会的用料上更为广泛，已从山珍扩大到海味，由家禽扩展到异物，菜肴花式推陈出新，此外，由古时的饤饾演变而来的“看盘”，也出现在市场宴会上，为席面增色不少。
明清时期，宴会已日趋成熟，无论是餐饮设施、设备，还是菜品、宴会的规格和种类，都集历代之大成者，是前世无法比拟的。从宴会的规模和结构来看，唯有“千叟宴”其规模之大，等级之高、耗资之巨。“千叟宴”系清代宫廷为年老重臣和各地贤达耆老举办的宴会。
