（2）宴会酒水设计时，要依据季节饮酒习惯来考虑酒水品种，通常情况下，冬春白酒，四季红酒，夏秋啤酒，但这仅仅是一般的规律，不是绝对的，酒水设计时要以顾客为中心。
（3）宴会酒水设计要考虑到与宴会的档次、规格相协调、相匹配。对于高档次的宴会，酒品的选择应该是高品质的，普通宴会则选用档次一般的酒水，如果不遵循这一原则，低档宴会选用高档酒水，则掩盖了菜肴的丰美，如果高档宴会选用了低档酒水，则破坏了高档宴会的名贵气氛，使客人感到不够重视及热情，因此，宴会所用酒水必须要与宴会档次相匹配。
（4）宴会酒水设计要注意，勿将配制酒、药酒、鸡尾酒等作为佐餐酒水。配制酒、药酒、甜酒、鸡尾酒的成分比较复杂，其香气和口味会对菜肴的风味产生干扰作用，故不作为佐餐酒水。
（5）西餐酒水与菜式的搭配有一定的规律，这是人们长期饮食实践的总结，也是饮食习惯。总体来说，容易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒，难于消化的食品（肉类、禽类、野味等）配红葡萄酒，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类，在难于确定时，则选用中性酒类，香槟酒可在任何时候都适合配任何菜肴饮用。
下列为常见的西餐菜肴与酒水搭配：
① 餐前酒，用具有开胃功能的酒类（鸡尾酒、软饮料）。
②汤类，通常不用酒，如确实需要，则配以sherry 酒或白葡萄酒。
③开胃菜肴，开胃菜肴一般较为清淡，易于消化，可选用低度、干型的白葡萄酒。
④海鲜类，选用干白葡萄酒，冷冻后饮用。
⑤肉、禽、野味类，因肉、禽、野味属于难以消化的食品，其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好选用酒度不太高的干红葡萄酒，牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难于消化的肉类，则最好选用酒度较高的红葡萄酒。
⑥奶酪类，一般配较甜的葡萄酒，也可以继续使用配主菜的酒品等。
⑦甜品类，选用葡萄酒或葡萄汽酒。
⑧餐后酒，可选用甜酒、蒸馏酒等酒类，也可以选用白兰地净饮、爱尔兰咖啡等。
四、宴会酒水的服务要求
特别提示：红葡萄酒与白葡萄酒、香槟酒在饮用温度、摆放容器等方面都有所不同，但整个酒水服务的基本程序是大致相同的。
宴会酒水服务是在宾客面前即席表演，要求操作技术娴熟，常常给宾客留下深刻的印象，其主要技术环节有以下几个方面：
（一）展示酒牌
当宾客在餐厅点用整瓶酒时，服务员在开瓶前，必须站立于主人的右侧，左手托瓶底，右手握瓶颈，酒标面向宾客，先让点酒的主人过目确认一下，证明酒品可靠，且对客人表示尊重，得到宾客认可后再进入下一步工作。
（二）冰镇酒水
通常情况下，红葡萄酒要求在室温情况下饮用，白葡萄酒、香槟酒则需要冰镇后饮用，冰镇瓶酒时需要用冰桶，桶中装入冰块，将酒瓶插入进去，注意酒标向上，再用一块餐巾部搭在瓶身上，十分钟后可达到冰镇的效果。
（三）溜杯
服务员手持杯脚，摇转装有冰块的杯子，使其产生离心力在杯壁上溜滑，直至杯壁上附上一层薄霜，以降低杯子的温度，但也有用冰箱冷藏杯具的，不过高档场合慎用或不用此方法。
（四）温烫酒水
温烫广泛用于中国的黄酒，方法有水烫、火煮、冲泡，其使用的容器有多种多样，在整个温烫过程中，许多宾客会要求在酒中放入姜丝或话梅进行火煮，那样会口感更佳。
（五）开启瓶塞
开启瓶塞的工具有单杆开瓶器与双杆开瓶器两种，开启时要注意动作的娴熟与优美，一般情况下红葡萄酒有沉淀现象，故开启后需平放酒篮里，放在餐桌上。葡萄酒开启瓶塞后，如宾客要求查看瓶塞，那就将瓶塞用小碟盛之，交点酒的主人鉴别，同时服务员需用餐巾擦净瓶口的污垢，在主要饮者的杯中倒入少许酒，供其品尝，得到认可后，方可按程序斟酒，斟毕后将酒瓶放酒篮或冰桶中，然后将开瓶塞的杂物带走。
（六）滗酒
通常情况下，陈酒都会有些沉淀物积于瓶底，为避免斟酒时的晃动产生浑浊现象，就必须用滗酒器或其他替代器具滗去沉渣，以确保酒液的纯净。
（七）斟酒
斟酒的基本方式分为桌斟与捧斟两种。
（1）桌斟时，左手持一块餐巾，随时擦拭瓶口，右手握酒瓶下半部，将酒瓶商标朝外，显示给宾客。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒，身体不要碰靠宾客，身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。
（2）捧斟时，服务员一手握瓶，另一手握酒杯，站立于饮者的右方，然后向杯内斟酒，斟酒的动作应在台面以外的地方进行，将斟毕的酒杯放客人右侧，此种方法主要适合于非冰镇处理的酒品，最适合于酒会及酒吧服务。
（八）斟酒量
应根据不同的酒类，采用不同的斟酒量，具体有如下几种：
（1）中餐斟酒量一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。
（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟1/2，白葡萄酒斟2/3为宜。
（3）斟香槟酒分两次进行。先斟至杯的1/3处，待气泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。
（4）啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。
（九）斟酒顺序
斟酒顺序有一定的讲究，中餐宴会与西餐宴会有所不同：
（1）中餐斟酒顺序是从主宾开始，按男主宾，女主宾，再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务人员同时服务，则一位从主宾开始，另一位则从副主宾开始，按顺时针方向进行。
（2）西餐宴会斟酒顺序是从女主宾开始，然后是女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
（十）斟酒时要注意以下几点
（1）瓶口不可接触杯口。
（2）提起瓶口时需旋转。
（3）不可将酒水滴在客人身上。
（4）不能左右开弓斟酒。
（5）商标要给客人看见。
特别提示：在宴会服务过程中，宾客的要求是多种多样的，服务人员在掌握上述基本规范标准的前提下，灵活运用。一切以宾客为中心，当客人提出要求时，及时给予满足，千万不能教条。
本章小结
1．通过本章学习，能比较全面地了解宴会服务的类型与特点。
2．能够正确辨别国宴、正式宴会与便宴的差别。
3．熟知中餐宴会服务的程序与标准。
4．掌握西餐宴会服务的程序与标准。
5．懂得菜肴与酒水之间的搭配等方面的知识。
检测
一、复习思考题
1．试比较国宴与正式宴会的异同。
2．中餐宴会服务的基本流程是怎样的？
3．常见的西餐服务方式有哪几种？它们的具体服务程序有哪些？
4．我国白酒的分类有哪些？其各种香型的白酒代表有哪些？
5．试比较红葡萄酒服务程序与白葡萄酒服务程序的异同。
二、实训题
1．某一饭店接待一批“寿宴”任务，共20桌，根据中餐宴会的服务程序与标准，制订一份详细的宴会开餐服务的程序，并写明标准及要求。
2．某一宾馆接待一批西餐宴会任务，参加对象是英国政府代表团一行18人，要求根据西餐宴会服务的要求，制订一份详细的宴会上菜、台面服务及酒水服务计划，并写明标准及要求。
