（七）以风景名胜为主题命名
我国风景名胜旅游地很多，许多地区为了发展旅游事业，根据本地区的风景古迹，设计了许多名菜名宴，如“长安八景宴”、“西湖十景宴”、“太湖风景宴”等。
（八）以创新为主题命名
宴会的创新是餐饮企业永恒的主题，也是吸引宾客、促进消费、增加收入的主要措施，如“中西合璧宴”、“游船水产宴”、“山珍野味宴”等，这些宴会给客人有种新、奇、特的感觉，深受客人的欢迎。
我们在探讨宴会命名时，不仅要突出主题，力求名副其实，突出特色，而且还要体现文化内涵，做到雅致得体，不可牵强附会，滥用辞藻。
三、宴会的内容
我国宴会的种类很多，由于宴会的形式、档次、类型、地域等方面的不同，其宴会内容就有很大的差别，这里主要介绍中、西式宴会及中西合璧、自助式宴会的菜品结构及内容。
（一）中式宴会菜品结构及内容
中式宴会经过千百年来的不断发展、改革、创新，各地区形成一定的格局及模式，尽管各地因气候条件、经济发展、生活习惯不同，但在宴会的菜品结构及内容上存在一些共同特点。
1.中式宴会菜品结构
中式宴会一般有冷菜、热菜（包括炒菜、大菜）、甜菜（包括甜汤）、点心（包括主食）、水果等组成。
2.中式宴会菜品内容
（1）冷菜。宴会上冷菜，根据各地饮食习惯、价格高低其内容及形式多种多样，有什锦拼盘，4至6个双拼盘或三拼盘，也有采用一个大的花色拼盘（又称艺术拼盘），再配上4至10个不等小冷盘（又称围碟），要求几个冷菜色泽、口味、烹调方法等均不一样。
（2）热菜。宴会上热菜包括炒菜、大菜、汤等。炒菜：炒菜要根据各地区、各类餐厅的不同，其数量有所不一样，一般1至4个不等，烹调方法采用炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，以达到滑嫩、干爽多种口味，便于佐酒。大菜：一般以整形、整只、整块、整条的原料烹制而成，装盛在大盘或大汤碗上席的菜肴称为大菜，也可经分割装入各客盛器上上桌，烹调方法以烧、烤、蒸、炸、烩、炖、焖、熘、氽等为多，每桌宴会数量控制在6至9个为宜。其内容有荤菜、蔬菜、汤等。
（3）甜菜。甜菜（包括甜汤），口味以甜为主，一般采用蒸、拔丝、蜜汁、冷冻、炒、熘等烹调方法而制成。其数量一般1至2道。
（4）点心。在宴会中的点心（包括主食），常用糕、团、面、饺、包子等品种，其成品精细及数量取决于宴会规格的高低。高级宴会还需制成各种花色点心，一般宴会点心品种数量1至4道不等。宴会中的主食常用各种面食、什锦炒饭为主，根据宾客的要求供给。
（5）水果。宴会中常用水果有苹果、梨子、西瓜、橘子、香蕉等，一般根据季节的变化制成水果拼盘或水果色拉，待宴会即将结束前上席，也可开宴前上席。
总之，中式宴会的菜品结构及内容虽然有一定的格式，但还要根据各地区的实际情况灵活地运用，无论是菜品的烹调方法，还是数量及品种，要根据宾客的饮食习惯作适当地调整，并突出地方特色，只有这样，才能使宴会菜肴更加丰富多彩，形成我国不同风味与特色的宴会。
特别提示：中式宴会冷菜、热菜、甜菜、点心等菜品比例视各地饮食习惯及风土人情而定，随着宴会改革的不断深入，宴会菜品数量逐步减少，以够吃、不浪费为标准。
（二）西式宴会菜品结构及内容
西式宴会与中式宴会在菜肴结构及内容上有根本的区别，经过长期的发展，西式宴会其形式主要有正式宴会、冷餐酒会、自助餐会、鸡尾酒会等，本节主要介绍西式正式宴会的菜品结构及内容，便于大家对中、西宴会内容比较及了解。
1.西式正式宴会菜品结构
西式正式宴会一般有头盆（包括色拉）、汤、主菜、甜品、水果、饮料等组成。
2.西式正式宴会菜品内容（1）头盆（Appetizers）。又称“头盘”、“冷盘”、“前菜”等，即是开餐的第一道菜，主要起到开胃的作用，也称开胃菜，头盆的菜品，一般多用清淡的海鲜、熟肉、蔬菜、水果、鸡肉卷、鹅肝派等制成。为了增加食欲，装盘也十分讲究，头盆装盘选用盆子不宜太大，注重色彩的搭配，装饰要美观，有时可用鸡尾酒杯盛装，显得更加好看，一般安排一道，传统的西式宴会头盆多为冷菜，配有面包、黄油和色拉（Salads）。色拉一般分素色拉、荤色拉和荤素混合色拉等。
（2）汤（Soups）。西式宴会的汤十分讲究，一般分清汤和浓汤，要求原汤、原味、原色，如鲜蚝汤、牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、厨师红汤等。
（3）主菜（Main course）。主菜又名主盆，根据宴会的档次，高档西式宴会主菜又分小盆与大盆，小盆一般以鱼类为主，大盆一般以肉类为主，多用牛、羊、猪肉、禽类，也有用海鲜及野味类菜品。普通西式宴会主菜只有一个大盆。主菜中除荤菜外，还需配上新鲜蔬菜，按红、白、青等颜色组配而成，其作用是美化主菜，刺激食欲，平衡营养。主菜口味多种多样，富有特色，其数量是最多的一道菜品，其质量及价格是最高的，所以通常称主菜。
（4）甜品（Desserts）。甜品在西式宴会上，是一道不可缺少的菜品，有冷、热之分，常用的有冰淇淋、布丁、各种水果派、酥福列、奶酪、各种蛋糕及各种水果做甜菜等。
（5）饮料（Beverage）。餐后饮料一般有红茶、绿茶、咖啡等，主要起到醒酒、提神、帮助消化等作用。
上述是西式宴会常见的菜品结构及内容，但还要根据饮食对象和市场的需求情况，随时作必要的调整，形成自己的经营特色，来满足不同群体的饮食需求。
（三）中西合璧自助式宴会菜品结构及内容
自助式宴会不同于我国传统宴会，是从国外引进的一种宴会，其特色是菜肴的花色品种多，选择菜品的范围广，餐厅布置讲究，有冰雕、黄油雕、各种水果、鲜花等，给人一种色彩缤纷、富丽堂皇的感觉，就餐时可根据自己的饮食爱好，自由取食，可站着吃，也可坐着吃，参加自助宴会的宾客一般人数较多，边用餐边自由交谈，深受人们欢迎。根据自助式宴会的菜品构成可分为中式自助式宴会、西式自助式宴会和中西合璧自助式宴会等，现重点介绍中西合璧自助式宴会。
1.中西合璧自助式宴会菜品结构
中西合璧自助式宴会，一般把中餐菜品与西餐菜品同时展示在餐桌上，中餐有冷菜类、热菜类、点心（主食）类、汤类，西餐有沙拉类、烧烤类、热菜类、面包类等，另加甜品、水果、饮料类及各种雕品等。
特别提示：中西合璧自助式宴会，西餐与中餐菜品的结构比例，没有严格的规定，应视客人的对象与饮食爱好、厨房中的设备设施与技术力量作适当调整。
2.中西合璧自助式宴会菜品内容
中餐菜品：
（1）冷菜：油爆虾、五香熏鱼、盐水鸭、葱油海蜇、茶叶蛋、蒜泥黄瓜、咖喱笋、酱牛肉、卤冬菇等。
（2）热菜类：脆皮鱼条、黑椒牛柳、椒盐排骨、西芹烧鸭片、宫保鸡丁、茄汁大虾、锅贴干贝、红烧羊肉、三鲜海参、蘑菇时蔬、麻辣豆腐、开洋萝卜条、炸土豆条等。
（3）点心（主食类）：什锦炒饭、三鲜炒面、炸春卷、素菜包子、菜肉水饺等。
（4）汤类：酸辣汤、鱼圆汤、菌菇鸡块汤、火腿冬瓜汤等。
西餐菜品：
（1）沙拉类：水果沙拉、虾仁沙拉、鸡肉沙拉、素菜沙拉等。
（2）烧烤类：烧鸭、西式烤鱼、焗牛排、烤火鸡等，香烤海鲜串等。
（3）热菜类：匈牙利烩牛肉、法国田螺洋菇盅、海鲜酥盒、茴香羊肉、松子饭等。
（4）面包类：法式餐包、烤面包等。
其他类：
（1）中、西甜品类：冰糖银耳、巧克力慕司、各种法式蛋糕、焦糖布丁、黑森林蛋糕等。
（2）水果：橘子、香蕉、西瓜、哈密瓜、猕猴桃等。
（3）饮料类：咖啡、橘汁、红茶、绿茶、啤酒、可口可乐等。
（4）雕品：黄油雕、冰雕、瓜果雕等。
总之，中西合璧自助式宴会菜品的多少、原料的档次高低，应视参加宴会的人数、价格标准等因素灵活掌握，一般菜肴数量控制在30至70种不等，菜品装盘及餐桌布置必须整洁美观。
本章小结
1.本章较全面地阐述了我国宴会的起源与演变的过程，并概括了我国宴会起源于夏代，形成于周代，兴于唐宋，盛于明清，创新于现代。
2.针对当前宴会现状，提出宴会的改革和创新，阐明宴会改革的原则和思路，在改革中求创新，明确创新的要求和方法，把握宴会发展的必然趋势。
3.本章分析了宴会的特点和作用，强调在宴会设计中的要求。
4.本章科学地对各种类型宴会进行分类与命名，对常见的中式宴会、西式宴会及中西合璧自助式宴会的菜品结构及内容作了较详细的表述。
5.通过本章的学习，加深了对我国宴会基础知识的了解，有助于管理者在各种宴会的设计与操作中掌握一定的规律和方法。
检测
一、复习思考题
1.你是怎样理解宴会设计与运作管理的。
2.请阐述宴会的起源。
3.宴会怎样改革和创新？
4.宴会的特点和作用有哪些？在宴会设计中应掌握哪些要求？
二、实训题
1.试述我国宴会从形式、规格、宴乐文化三个方面的演变过程。
2.针对各种类型的宴会，写出6种宴会的分类方法，并结合宴会内容命名。
3.简述中式宴会与西式宴会在菜品结构及内容上有何区别。
