本章导读
宴会菜单设计是一项知识性、艺术性、技术性很强的工作，随着餐饮业的不断发展，新原料、新工艺、新技术在宴会中广泛应用，从而使宴会菜单的种类与形式日趋丰富，设计者不仅要考虑到每桌宴会菜点的整体效果，而且对宴会每个菜点都要精心设计，要根据不同客人的要求、宴会的类型、规格、标准、饮食对象、厨房与餐厅的设备、设施条件、技术力量、原料的供应情况及成本费用等因素，进行精心设计，不断研究，不断开拓创新，才能设计出宾客满意的菜单。
本章主要对宴会菜单设计必须掌握的原则、要求、程序、方法等方面进行较全面地阐述，要求宴会设计者不仅要掌握食品原料学、烹饪学、营养学、美学、管理学等，而且还应了解顾客消费心理需求，掌握各地区、各民族的饮食习惯、宗教信仰、风土人情等方面的知识。
一份理想的宴会菜单，既能使参加宴会的宾客得到最佳的物质和精神享受，又能给饭店带来更多的社会效益和经济效益。
通过本章的学习，能较好地掌握宴会菜单设计的原则、要求、程序及方法等，使宴会的菜肴在色、香、味、形、器及营养等方面更趋向针对性、科学性及理想性，使宴会菜单设计与时俱进，不断满足不同层次宾客的饮食需求。
第一节 宴会菜单设计的原则
某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当天晚上有某军区首长举行宴会招待这批客人，中外双方宾客共150人，设宴会15桌，该酒店对这批客人的接待十分重视，从宴会菜单的制订到员工内部的分工均作了明确的要求，菜单中的菜肴品种丰富多彩，烹调方法多种多样，有炸、烧、烤、炒等十几种烹调方法，待晚上宴会正式开始时，大家各负其责，有条不紊地进行。但由于军人吃饭较快，上菜的速度远远跟不上宾客的进餐速度，特别有一道烤鸡的菜肴，由于电烤箱性能出故障，烤箱内上层有温度，下层没有温度，造成“烤鸡”上下的成熟度不一致，一面已成熟，一面还未成熟，尽管厨师采取相应的措施，但拖延了出菜时间，造成客人等菜吃的现象，主人感到很没有面子，对饭店意见很大，说是一次不理想的宴会。
造成这一原因主要有三点，一是设计菜单时没有很好地考虑到厨房的设备条件，二是不知道军人吃饭的速度较快，准备工作没有做到位，而造成出菜速度较慢，三是管理层检查督导力度不够，所采取的措施不力而所致。根据这一案例，本节主要从宴会菜单设计中必须坚持的原则，进行共同探讨。
一、以宾客需求为核心
不论设计何种类型的宴会，在设计宴会菜单时，必须了解出席宴会宾客的饮食习惯，掌握宾客的消费心理，制定出宾客所需的菜品，以满足宾客的饮食需求。
特别在招待外国客人或其他民族和地区的宾客时更应准确把握客人的饮食特点。首先要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食喜好、宗教信仰、健康状况及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉，伊斯兰教徒不吃猪肉，佛教僧侣不吃荤菜；非洲人喜食牛肉、羊肉、鸡肉，口味微辣，喜爱菜肴上带浓汁，便于蘸食吃，忌食猪肉及各种动物内脏，不吃奇形怪状的食物；欧美人喜食鱼虾等水产品、家禽、猪肉、牛肉、各种新鲜蔬菜，喜食咸中带甜的食物，口味清淡等，不爱吃肥肉，忌讳各种动物的内脏等；亚洲人因宗教信仰、地理环境的不同，饮食习惯也有很大的差异，如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等，但他们不喜欢吃肥肉、猪内脏和羊肉；泰国人喜食鱼和蔬菜，特别喜食辣椒，不爱吃红烧的菜肴，也不放糖，忌食牛肉等；还有糖尿病的客人忌食甜食或淀粉含量高的菜肴；有痛风的客人少吃或不吃海鲜、豆制品等菜肴；患有甲亢的客人少吃或不吃海产品，特别不吃海带及含碘多的食物；患有高血压的客人菜肴要清淡，不油腻，喜食低糖、低盐、低脂肪的食物；老年人由于消化器官退化，牙齿不好，宜提供一些易消化，富有营养的清淡食物，不喜欢食过于油腻、胆固醇高、油炸的食物；青年人在饮食方面喜食新、奇、美的菜肴，口感宜酥、脆、香的食品。
另外，除了解客人饮食习惯的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的消费心理：有的喜欢宴会菜肴又多又要好，满足讲排场、要面子的需求；有的客人注重宴席气氛、规格，强调原料高档稀少、菜肴造型精美、盛装器皿精致等，满足其社会地位方面的需求；有的则注重内容的经济实惠，在菜肴设计方面要求菜肴分量、口感，满足客人讲究物有所值的需求。
总之，宴会菜单的设计必须以宾客的需求为核心，要不断收集客人的饮食“情报”，建立客户饮食档案，分析宾客的消费心理。通过整理、分析、总结出不同客人的饮食需求，才能设计出宾主双方都满意的菜肴。
特别提示：以客人为中心，主要根据客人的饮食习惯、宗教信仰、身体状况等，有针对性地做好菜品制作及服务工作，但对部分客人提出的非正当要求，如要食用国家明文规定所保护的野生动植物原料及禁用原料，应婉言拒绝。
二、以客观条件为依据
在设计宴会菜单时，必须以宴会部的技术力量、设备设施条件及市场食品供应状况等方面的因素，尽力而为，以策划出与宴会部接待能力相适应的宴会菜肴，确保宴会菜单科学合理，操作时忙而不乱，宾客满意，达到饭店所规定的利润。具体要依据如下几方面的客观条件加以分析：
（一）要依据员工的技术力量来设计
在设计宴会菜单时，必须要考虑到员工的技术水平和所能承受的工作量，如现有的厨师只会烹制江苏菜系，如果菜单中设置很多广东菜、四川菜，尽管宴会菜肴结构很合理，但某些菜无人会做，其结果可想而知。再如宴会厨房厨师人数较少，宴会的标准较多，有些菜肴制作的难度较大，工艺复杂，费工费时，尽管厨师加班加点，也无法完成菜肴烹制任务，难以满足宾客的饮食需求，很可能造成整桌宴会接待工作失败。所以在菜单中，首先要了解厨师的技术水平及接待能力，要尽量施展本店的技术水平，推出饭店名师、名菜、名点及具有独特的菜肴，力求菜肴新颖别致，令人耳目一新。其次要考虑服务人员的服务水平及人员数量，他们能否完成某些特殊菜肴的分割及分菜，这些都是宴会菜肴设计者必须考虑的问题，只有深入了解宴会部员工的技术水平及接待能力，掌握宴会设计的技巧，菜单设计才更为科学合理。
（二）要根据设备设施条件来设计
宴会部的设备设施的好坏，数量的多少及布局是否合理，这些都直接关系到菜肴制作的速度和质量，关系到菜单设计的实施效果。例如，厨房中的蒸箱只有一个，在菜单中安排很多蒸制的菜肴，如“蒸鸡”、“蒸鸭”、“清蒸鱼”，还要蒸包子、米饭等，这些菜点没有一定的蒸制时间很难达到制作效果，假如在同一时段出菜，就无法完成制作任务，所以在设计宴会菜单时，应依据厨房各种设备设施的条件，合理安排各类菜式，做到烹制方法各异，数量比例与设备条件相适应，充分利用各种设施。避免有的设备使用过度，有的设备设施又被闲置。否则，在营业高峰时难免影响出菜的速度和质量，另外还要考虑厨房与餐厅的布局是否科学合理，有些厨房与餐厅距离相差很远（一般不超过50米），对一些需要较高温度的菜肴就会受到影响，如一些炸、炖、焖、拔丝等烹调方法的菜肴，必须采用相应的保温措施，利用保温盅、保仔锅、砂锅、火锅等方法来盛装菜肴，才能保证菜肴质量，所以在宴会菜单的设计中必须考虑各种设备设施等因素和生产能力，精心筹划，菜单设计才能达到最佳效果。
（三）要依据食品原料的供应情况来设计
食品原料是菜单设计之本，如不熟悉当地食品原料的供应情况，即使设计出再好的菜单也无异于空中楼阁，无法实施。所以，我们必须了解市场食品原料的供应情况，如食品原料价格、质量、货源的多少等，要根据季节、市场的变化，尽量选用时新、时令的食品原料充实到菜单中去，尽管当今交通运输较发达，保鲜方法科学先进，有些原料打破了季节性和地域性，反季节、跨地域的食品原料常年均有供应，但俗话说“物以鲜为贵”，正当上市的原料，不仅质量好，而且给人一种时尚、新鲜之感，尤其是蔬菜、水果、水产品等。只有了解市场的食品原料的供应情况，保证菜肴质量及饭店规定利润的前提下，广泛运用价廉物美的时令原料，制作出美味可口的菜肴，满足宾客求新、求变的饮食消费需求，才是宴会菜单设计者的根本所在。如果不了解食品原料供应情况，盲目设计，其结果很难达到设计的效果。
另外，还要重视饭店食品库存情况，特别是那些易损易坏的原料，如各种新鲜蔬菜、水果、乳制品、水产品及干货原料，都要合理使用，不应超出保鲜期而失去使用价值，从而增加营业成本，减少利润率。同时还要掌握各种原料的价格、拆卸率及涨发率等情况，确保原料质量优良，成本核算正确，菜单所涉货源保证供应。
三、以价格高低为标准
宴会的价格高低往往决定宴会的档次及菜肴的精细程度，我们在设计宴会菜单时，应根据宴会的价格高低，确定菜肴的标准，要按照“质价相等，优质优价”的原则来设计菜单。
一般来讲宴会的价格高，菜肴选用的原料比较高档，制作比较精细，服务的要求比较高，宴会的价格低，菜肴选用的原料比较普通，制作相对简单，服务的要求一般。但一位成功的宴会设计者，不能因价格高低而影响宴会的效果和品质。设计者应在保证企业的合理利润的基础上，将菜点适当搭配，使菜肴数量恰到好处，菜肴质量符合标准，宾主双方高兴满意，这正是宴会设计的巧妙之处。具体要求如下：
（一）宴会价格标准较低的菜单设计
宴会价格标准较低的菜单设计，应以大众化菜肴为主，而且又是人们喜欢食用的菜肴，这类菜肴选料要价廉物美，制作相对简单，食用感觉实惠，既要控制成本，又要考虑菜肴质量，在每个菜的主、配料的比例上适当调整，既要保证每桌宴会菜肴的个数不能少，又要坚持“粗菜细做，细菜精做”的原则，充分运用现代的烹调设备、制作工艺、各种调味品及盛器，制作出经济实惠、美味可口、数量恰当的菜肴，满足宾客的饮食与消费需求。
（二）宴会价格标准较高的菜单设计
宴会价格标准较高的菜单与价格标准较低菜单是相对而言的，价格标准较高的菜单设计一般在用料上比较讲究，主要以鱼翅、海参、鲍鱼、大龙虾及一些价格较高的水产、山珍海味为主要原料，在制作方法、工艺上比较精细，技术难度较大，在装盘设计上往往选用一些高档盛器装盛，注重用水果及食雕来装饰点缀菜肴，讲究菜肴口味和质量，要求以精、巧、雅、优等菜品制作为主，这类菜单主要用于满足一些中、高档消费人群的饮食需求。
四、以经营特色为重点
宴会菜单的设计必须要突出本企业的经营特色，才能具有较强的竞争力，应根据宴会部的地点、规模、装潢档次、设备设施、经营环境、技术力量、服务水平等因素来确定自己的经营特色，具体应依据如下几方面来设计菜单：
（一）依据经营宴会的类别设计
宴会部首先应根据自己的优势，确立目标市场，明确经营宴会的种类，设计出与经营类别相适应的宴会菜单，如宴会有中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会等；宴会主题有婚宴、生日宴、商务宴、庆典宴等。因饭店的规模及餐厅功能不一样，宴会市场的定位也就不同，如有的饭店大宴会厅面积很大，餐位很多，适合接待大型的婚宴、庆典宴等；有的饭店宴会厅小，包间多，装潢档次高，适合接待商务宴、小型庆典宴会等。所以在设计菜单时应根据宴会的规模、主题及经营特色有针对性地设计出富有特色的菜单，形成独特的风格及个性，给赴宴者留下深刻的影响（二）依据菜肴的风味特色设计
1.以某一菜系为主的经营特色
一个饭店在一个地区或商业圈内，以某一菜系或地方风味作为自己的经营特色，就应在设计菜单中要突出这一菜系或地方风味的特色和风味，一些地方的名菜、名点及风味菜肴均要在菜单中显现，而且烹制出的菜肴，风味浓，有特点，使客人感到别具一格，有消费欲望，成为本地区最有影响力之一的宴会菜肴。
2.以多种菜系为主的经营特色
有的饭店为了吸引和满足顾客的需求，往往经营多种菜系或地方风味，把宴会厅分成“川菜厅”、“粤菜厅”、“苏菜厅”、“鲁菜厅”等，所以在设计菜单时应根据各菜系的特点，把一些有影响的名菜、名点均要列入菜单中，做到人无我有，人有我优，使顾客能感到各菜系的风味差异，可根据客人的喜好，轮换或挑选各菜系进行宴请，满足一些客人求新、求变的饮食需求。
（三）依据宴会的发展趋势设计宴会菜单设计不但要有自己的特点，还要与时俱进，不断开拓创新，适应人们饮食新潮流，要根据人们的饮食需求及愿望，推陈出新，设计出各种各样的宴会菜单。
（1）农家乐宴会菜单：以农村常见的蔬菜、瓜果、水产、野味、家禽、家畜等品种为原料，经过精心设计，合理组配，认真烹调，给客人一种返璞归真的感觉。
