（2）保健宴会菜单：根据人们一些常见的疾病，如高血压、糖尿病、胃病及阴虚阳衰等疾病，利用各种食品的特性及功用加上适量的中草药材，进行有机地组配，形成各种“药膳”菜肴，设计者根据客人的需求，进行科学的组合，形成几种价格标准、功用等不同的宴会菜单，供客人选择。
（3）女士宴会菜单：女士一般很注重自己的形态、美容美颜等，我们可根据女士的爱好及心愿，根据各种食品原料功用，设计出一些清热消肿、清心安神、减肥增颜等一些美容健体的菜肴，将这些菜肴有机搭配，形成富有特色的宴会菜单。
总之，宴会菜单的设计必须顺应人们的饮食需求及餐饮的发展趋势，不断创新，如推出各种健康食品、绿色食品等菜肴，设计出有层次、成系列、有影响的宴会菜单，总能给客人以全新的感觉。
五、以科学组合为目标
宴会菜单设计是否科学合理，应根据参宴对象的饮食需求，进行精心设计，做到菜肴的色、香、味、形俱佳，营养搭配合理，成本核算正确，整体评价较高。
（一）菜肴的搭配要尽善尽美
宴会菜肴设计必须根据宾客的饮食习惯、消费心理及宴会的主题等因素精心设计，特别要注意菜肴的色、香、味、形、器的搭配，做到荤素、咸甜、浓淡、质地、色泽、干稀等和谐协调，相辅相成，浑然一体。菜肴的数量恰到好处，冷菜、热菜、点心、汤菜、水果等菜肴比例科学，整个宴会菜单的菜肴结构符合宴会主题和满足宾客的需求。
（二）营养的搭配要有利于健康
在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食需求已逐渐从吃得饱转向吃得好、吃得健康、吃得科学等方向发展，因此，在菜单设计中并不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档，有水平。而是要针对宾客的年龄、身体状况、职业性质等因素，每天需要摄取营养素的数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，做到荤素搭配，粗细搭配，各种营养搭配合理，才能有利于人体的健康长寿。
（三）成本核算要确保利润
在设计宴会菜单时，对菜单中每一个菜的主料、配料、调料的数量、成本、售价、毛利和利润率都要了如指掌。为了促进销售，提高竞争力，在设计宴会菜肴与价格时，采用高成本高售价或低成本高售价的策略，有的实行高成本低售价或低成本低售价的策略，还有的实行以客人需求定价和随行就市的定价策略。无论采取何种销售方式，最根本的一条原则，总体毛利率必须达到预定的目标，要不断分析每一个菜肴的盈利情况，并根据原料的售价变化和餐饮市场竞争态势及时调整菜肴的销售价格，确保饭店的利润率。
（四）菜单设计要突出风格
一份理想的宴会菜单，不仅外表印刷精美，而且其形式、色彩、字体、版面等方面既要艺术性，又要构思巧妙，内涵深刻，给宾客留下深刻的印象。更重要的菜单设计的菜肴要同宴会厅的装潢风格及设备设施风格相协调。如在一个欧式宴会厅内设计一张“乡土菜肴”的宴会菜单，就显得不伦不类。在菜单设计中，要根据每个餐厅的风格特点，随着季节、客人的需求变化，不断推出新原料、新品种、新菜肴，做到传统菜做到位，创新菜做出名，看家菜做规范，时令菜做及时，地方菜做特色，引进菜做成样，使客人感到宴会菜肴有变化、有创意、有风格。
第二节 宴会菜单设计的要求
某一五星级酒店为一名知名画家过80岁生日，总经理十分重视这一活动，因为这位知名画家是这家饭店的老顾客，老朋友，饭店有些壁画大多出于他之手，同时这位画家经常带一些老朋友来饭店饮食消费，为饭店带来了很多经济效益。为此，总经理要求宴会部经理在餐厅布置、台面设计上要围绕主题，有创意，要求厨师长要设计出一张理想的“寿宴菜单”，整个活动只能成功，不能失败。大家根据总经理的要求，各自按自己的工作职责分头准备，尤其厨师长压力较大，一旦菜单设计失误，造成宾客不满意，就很难向客人及领导交代，但厨师长发动群众，召集厨房一些技术骨干，献计献策，并通过宴会部秘书从计算机上查出这位知名画家的个人信息资料，了解到画家及他的一些老朋友的饮食习惯及爱好等，厨师长从菜肴的命名、原料的选择、菜品的数量及菜肴的色、香、味、形、器等方面，认真设计，做到菜肴命名紧紧围绕主题，原料选择突出季节性，菜品数量不多不少，恰到好处，菜肴的色、香、味、形、器等搭配科学合理，无可挑剔，菜点装盘富有创意，加上宴会厅及台面布置别具一格、服务员的紧密配合，使这一知名画家及朋友高兴无比，对这一“寿宴”十分满意，当场泼墨挥毫作画题字来感谢饭店的精心安排，赢得了很好的声誉。
为什么这位知名画家能对这一“寿宴”如此满意呢？厨师长设计菜单时抓住了哪些关键？这就是我们本节要讨论的问题。
一、选用原料要有广泛性
宴会菜单的设计十分注重食品原料的选用，因为不同的原料有不同的味道，它不仅是形成菜肴多样的基础，而且是提供人类多种营养素的主要来源。一份较理想的菜单原则上每一个菜所用的主料均不相同，如有山珍海味、水产、粮食蔬菜、瓜果等原料制成，才能使人感到原料的丰富多彩，同时我们还要研究不同地区、不同季节各种原料的品质，因为地区、气候、季节、生长环境的不同，其品质差别很大，俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥。”这些被称为四季之序，过了一定的季节就失去一定的滋味。如长江刀鱼每年过了清明节，骨头就变硬，肉质就没有那么鲜美；油菜花盛开时，甲鱼最肥美；菊花盛开时，螃蟹最肥壮；荷花盛开时藕最鲜嫩；冬季萝卜脆嫩、鲫鱼及淡水鱼类最鲜美等，这充分说明不同季节就有不同时令原料，因为原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的原料才是多汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的新鲜。尽管现代交通比较发达，各种原料养殖、种植科技含量较高，有些原料打破了成熟期上市概念，一年四季均有供应，但其品质与时令上市的原料相比有很大的差别。另外因不同地区所生长的同一原料品质都有很大的差别，只要我们熟悉烹饪原料学，选用时令原料来设计菜肴，其菜肴的品质就会大有提高。
在选用烹饪原料上我们要不断关注市场上的变化情况，尽量选一些新原料、新品种、新的时令原料，注重引进国内外各地的原料充实到菜单中，如我国东北的山珍、沿海地区的海味、台湾的水果等；美国的深海鱼类、澳大利亚的袋鼠肉、泰国的鳄鱼肉及西方国家的各种蔬菜等，在设计菜单时，只要我们广泛选用各种原料，就会给客人一种“物鲜为珍，物稀为奇”的新鲜感。
二、选择菜肴要突出季节性
在菜单设计中，选择哪些菜肴组合在一起比较理想，这就很有讲究，其中最主要的就要根据一年四季气候变化的特点，菜单设计在原料口味、色泽及菜肴的烹调方法等几方面，均要突出季节性。
（一）讲究原料的选用
在设计菜单时，应根据不同季节选用不同的原料，一要注意选用时令及当地的土特产原料，二要结合季节性特点，选用原料性质不同的原料，如冬天天气寒冷，可多安排一些暖性食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。夏天天气炎热，多安排一些凉性食品，如黑鱼、河蚌、鸭子、黄瓜、冬瓜、茄子等原料。
（二）讲究色彩的选用
菜肴的色彩来自两个方面，一是原料的自然色彩，二是通过加热、调味，改变原料的色彩，在设计菜单时，应根据季节的变化，选用菜肴不同的色彩，一般冬季菜肴的色彩以暖色为主，如红、橙、黄等，给客人一种温暖的感觉。而夏天菜肴以冷色为主，如青、蓝、紫等，给客人一种清爽凉快的感觉。
（三）讲究口味的选用
味是菜肴的灵魂，不同季节应选用不同的口味，古人对口味的变化十分讲究，如《周礼·天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。所以在设计菜肴时春天可偏向酸性口味，以促进人体酸碱度平衡；夏天可适当安排一些苦味食品，可使人降温消暑；秋天则偏向辛辣味，可使人增强防潮御寒的能力；冬天以浓重口味为主，可使人增食抗寒。
（四）讲究烹调方法的选用
不同的季节应选用不同的烹调方法，如冬天宜选用火锅、砂锅及煲类菜肴，给人以暖和之感，而夏季宜多用清蒸、凉拌、冻制等菜肴，给人一种清爽淡雅之感。
总之，在设计菜单时，不同季节应选用不同的菜肴，这样不但能满足人体的生理和心理需求，而且能促进消费，增加企业的经济效益。
三、菜肴构成要突出地方性
在设计中式宴会菜单时，要突出本饭店或本地区的地方菜或经过创新的特色菜，因为这些菜肴最能显示当地的饮食习俗和风土人情，拓展本企业经营特色和风格，也是宾客备受欢迎的菜肴，具体做法如下：
（一）突出地方的名菜、名点
在设计宴会菜单时，如果利用当地的名特原料制成名菜、名点安排在菜单上，客人是非常欢迎的，如四川的“干煸牛肉丝”、山东的“奶油桂鱼”、江苏的“清炖狮子头”、广州的“脆皮鸡”、北京的“烤鸭”等，这些菜既是地方名菜又是全国名菜，一定会给客人带来好印象。
（二）突出地方的名厨、名宴
在设计宴会菜单中利用当地名厨的声誉制成的名宴，提供给客人品尝，客人自然会感到一种自豪及心理的满足，我国地方的名厨、名宴很多，有些名厨身怀绝技，多次为国内外元首或领导人烹制菜肴，完成重大的接待任务，有很高的声誉，如在宴会菜单中安排1～2道名厨做的菜肴，一定会深受客人的欢迎，另外各地均有一些名宴，这是集当地各位烹饪工作者智慧的产物，如西安的饺子宴、宁夏的驼掌宴、北京全聚德的全鸭宴、江苏的鳝鱼宴等，这种用一种主料为主做成一席菜肴，很有特色，还有各地都有一些风味宴席，深得宾客欢迎。
只要我们充分利用本地、本企业的优势及技术，不断创新，力求创造出更多更好的新颖别致、独有风味的地方菜肴，显现在宴会菜单中，一定会收到很好的效果。我们不能一味模仿他人或其他地方的菜肴，照搬照抄别人的产品，如没有自己的地方特色和特点的宴会菜单，这样的宴会菜单设计就很不理想。
四、烹调方法要有多变性
在设计宴会菜单时，注意每个菜肴的烹调方法应有所不同，因为采用不同的烹调方法，可以形成不同风味的菜肴。所以根据宾客对象及需求，利用不同的烹饪原料，采用多种烹调方法，如炒、爆、蒸、烧、烤、炸、炖、焖等，使菜单中的每一个菜肴烹调方法不重复，宾客食后感到整桌宴会菜肴变化多端，不呆板，不单调，不平淡，有刺激感，使客人尽量享受美食的乐趣。
防止在设计宴会菜单中，只采用一两种烹调方法所制成的菜肴，即品质单一，口感枯燥无味，甚至使人厌食，造成客人离我们而去，影响企业的经营。
五、菜肴口味要有差异性
一桌宴会有菜肴数十种，每个菜肴的口味最好有一定的差异性，一是参加宴会的人员较多，各人的口味各不相同，如我国江浙人口味偏甜，山西人喜食酸，川、湘嗜辣，西北人口味偏咸等；再如日本人喜欢清淡、少油，略带酸甜；欧洲人、美国人喜欢微略带酸甜味；阿拉伯人和非洲地区的人以咸味、辣味为主，不爱糖醋味；俄罗斯人喜食味浓的食物，不喜欢清淡等，为此要满足众多人的口味，就要有变化。二是如果一桌宴会中，菜肴口味基本相似或变化不大，吃起来没有刺激感，必然乏味，长期下去，无法满足新老顾客的需求，自然就会失去很多客户来餐厅消费。所以我们要根据本企业消费群的饮食习惯，不断地研究探讨各种菜肴的味型，要引进、利用国内外新型的调味品，经过科学地调配，设计出多种味型的菜肴，如酸甜味、咸辣味、苦香味等各种复合味，使每天宴会菜肴口味有差异、有起伏、有变化，使食客感到“五滋六味，回味无穷”。满意度越来越高。
六、菜肴色彩要有丰富性
在菜单设计过程中，对每一个菜肴的颜色及整桌宴会的色彩搭配要精心策划，不可随心所欲，因为菜肴色彩搭配是否协调和谐、丰富多彩，直接影响宾客的视觉及食欲，我们要尽量利用原料自然颜色及烹调后的色彩，外加盛器颜色及必要的点缀装饰，使菜肴的颜色更加绚丽多彩，让人赏心悦目，具体要求如下：
（一）注重运用菜肴的自然色彩
各种食品原料均有各自的色彩及属性，如青菜加热后变翠绿色，虾蟹加热后变鲜红色，鱼肉去皮骨加热后变白色，冬菇自然是黑色，莲子、银杏淡黄色等，我们应充分运用各种食品原料自然色彩的属性，通过加热、调味等多种手法，使菜肴形成赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等多种色彩，使其最大限度地衬托出菜肴的自然美。但绝不能为了增加菜肴的色彩，就有意利用一些食用色素及添加剂，超出国家有关规定的使用标准，使用到菜肴中，造成菜肴色彩不正常，严重的造成食物中毒，这会给人一种望而生畏的感觉，从而失去了菜肴的食用价值及设计的目的。
