二、了解菜单规格
宴会菜单规格的高低取决于两方面，一是宴会价格标准的高低，价格越高，规格相对较高，价格越低，规格相对较低；二是宴会的类别和特点。如国宴、商务宴、招待会等规格相对较高，家宴、便宴等规格相对较低，具体在设计宴会菜单时，应做到如下几点：
（一）较高规格宴会菜单设计
凡是较高规格的宴会菜单设计，其价格较高，政治影响较大；参加宴会者的要求也较高，在菜单设计时，首先要选好原料，尽量选用一些新原料、时令原料、贵重原料，在烹调方法上讲究色、香、味、形，做工要精细，口味要多样，色泽要鲜艳，造型优美，盛器高雅，菜品搭配要科学合理。
另外，餐厅环境要豪华，装潢风格优雅，给人一种富丽堂皇的感觉，服务热情而周到。
（二）较低规格宴会菜单设计
较低规格宴会的菜单设计，其价格相对较低，但有一定的要求，在设计菜单时，首先要围绕宴会的主题，如有的是招待一般的亲朋好友，有的是生日庆祝，有的是答谢客户等，在菜品命名时，尽量与主题相吻合，在原料选用上可选用一些时令原料，常见原料，不宜选用太稀、贵的原料，在菜品制作上注意口味，讲究实惠，不必过分精细，但要保证菜肴的数量，能让客人吃饱吃好。
另外，在餐厅的布置上要根据主题，做一些必要的布置或调整，服务上要讲究礼貌，尽量使客人满意、高兴。
总之，无论是高规格的宴会，还是低规格的宴会，在菜单设计中，首先要了解宴会的类型及饮食对象，然后根据宴会规格的高低及客人的需求，在菜品设计上作相应的变动和调整，不应因宴会规格的高低而降低宴会设计的原则和要求。
三、选定菜肴名称
宴会菜单的菜肴命名当否，直接影响到客人的饮食情趣与食欲，起到画龙点睛的作用，同时也关系到企业文化水平及声誉。一份好的宴会菜单所设计出的菜名不但能让人一目了然，使客人产生联想及回忆，而且必须名副其实，雅致得体，给人以艺术美的享受。为此我们在选定宴会菜肴名称时要掌握其原则及方法。
（一）选定菜肴名称的原则
1.菜肴命名要名副其实
菜肴命名即要体现菜的特点，反映菜肴制作的全貌，而且能给客人留下深刻的印象。
不可故弄玄虚，夸大其词。
2.菜肴命名要雅致得体
菜肴命名应一目了然，简朴大方，含意深刻，不可牵强附会，滥用辞藻，更不能庸俗下流。
3.菜肴命名要便于记忆
菜肴命名字数不宜太多、太长，以4～5字为好，应当读起来顺口、易写、好听、易记。
4.菜肴命名要满足客人心理
因各地的风土人情、饮食习惯不同，不同的饮食者有不同的消费心理，菜肴命名应根据人们的消费心理，设计出不同的菜名，如对商务宴会来讲，菜名常用“腰缠万贯”、“金玉满堂”、“恭喜发财”等；婚宴菜名常用“百年好合”、“龙凤呈祥”、“比翼双飞”等；生日宴菜名，常用“寿比南山”、“岁岁平安”等，节日宴菜名，常用“团团圆圆”、“一帆风顺”、“年年有余”等。
这些菜肴命名方法，主要适合人们求平安、求发财、求安康的消费心理，满足人们的美好愿望。
（二）选定菜肴名称的方法
宴会菜单中的菜肴名称命名方法很多，中国各种菜名达数万种，但有一定的规律可循。
（1）在主料前面加上烹调方法的命名。如“清炒虾仁”、“红烧鲤鱼”、“黄焖仔鸡”等，这种命名方法在中国菜谱中最为常见，使客人见到菜名就知道用什么烹调方法和原料制成菜肴。
（2）在主料前面加上调料的命名。如“OK海参”、“茄汁大虾”、“蚝油牛柳”等，这种命名方法主要突出菜肴的口味，一些有特色的调料制成的菜肴，深受客人的青睐。
（3）在主料前加上人名或地名的命名。如“北京烤鸭”、“西湖醋鱼”、“东坡肉”等，这种命名方法使客人知道菜肴的起源与历史，具有一定的烹调特点和地方特色。
（4）在主料前面加上某一辅料的命名。如“龙井虾仁”、“腰果鸡丁”、“芦笋鱼片”等，这种命名方法主要突出主料和辅料的特点，使客人知道菜肴主、辅料的构成，能引起人们的食欲。
（5）在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。如“松鼠桂鱼”、“琵琶大虾”、“翡翠鲜贝”等，这种命名方法主要突出菜肴的色和形，给人一种艺术美的享受。
（6）在主料前面加上辅料、烹调方法的命名。如“双椒炒牛蛙”、“桂圆炖乌鸡”、“香菇扒菜心”、“蘑菇蒸鸭块”等，这种命名方法是最常见的，客人可以从菜名中能全面了解到这一菜肴所用的主、辅料及采取的烹调方法。
（7）以烹调方法和原料的某一特征命名。如“拔丝山药”、“糟熘三鲜”、“氽奶汤鲫鱼”等。这种命名方法主要突出菜肴的烹调方法及菜肴色泽等方面的特点，有些菜虽然没有标明所用原料的名称，但可以使人看到菜名就知道所用原料的特点和色泽。
（8）以形象或寓意命名。如用百合和莲子做成甜菜称“百年好合”；用玉米炒虾仁做成菜，可命名“金玉满仓”；“清蒸桂鱼”这道菜，可命名“年年有余”；“脆皮乳鸽”这一道菜，可命名“比翼双飞”。这种命名方法主要满足消费者对生活或对他人的一种希望、祝愿或祝贺的心理。但这种命名方法从字面上看，很难知道是用什么原料烹调而成的菜肴，容易牵强附会，所以，采用这种方法命名菜肴，应根据宴会的主题，尽可能自然，注重含意，易于他人理解，有种回味无穷之感。
总之，菜品的命名方法很多，我们不能局限于上述几种方法，应根据各菜系，各地方风土人情，饮食习惯的不同及菜肴的制作方法，菜肴的色、香、味、形、器、声、温度、亮度等特点，不断改革创新，使菜肴命名更加切合人民的生活，更加名副其实，更加优雅别致，富有文化内涵。
四、规定菜肴原料
在设计宴会菜单时，一旦菜单的类别、规格、菜名确定后，就要对宴会菜单中的每一个菜肴所用的原料的数量、品质、主配料比例等作出规定，一是关系到宴会的成本控制，二是关系到宴会菜肴的数量和质量是否与宴会的规格相符。为了确保宴会菜肴中每一个菜肴原料的供给，首先要了解各种原料的市场供求情况，还要掌握本企业库房、冰库及冰箱的储藏情况，综合运用各种烹饪原料，具体应做好如下几方面的工作。
（一）控制好每个菜肴所用原料的数量
在宴会菜单设计中，要根据宴会每桌安排菜品道数的多少及参加宴会的总人数，按每人500克左右净料，来计算该批宴会需要多少净料，然后确定每个菜肴所用原料的数量，例如某饭店举办一桌商务宴会，共10人，按每人500克净料计算，所用原料约5千克，这桌宴会安排的冷菜、热菜、点心、水果共18道菜，其中有一道炒菜，确定是“清炒虾仁”，规定净虾仁250克，具体工作者必须根据宴会菜单设计的要求去烹调，保质保量，虾仁的数量绝对不可忽多忽少。否则就会影响整个宴会菜肴所用原料的数量及宴会的接待效果。
（二）控制好每个菜肴所用原料的质量
菜肴原料质量的控制，主要抓住两个方面：一是原料本身的质量及品质，不可使用腐烂变质、保鲜期已过的、有毒有害的原料；二是要根据宴会的规格高低，选用不同品质的原料，往往是同一种原料，因为原料的品种、产地、上市季节、加工方法等的不同，菜品质量、价格也有很大的差别，如同样一份“黄焖鱼翅”由于鱼翅所产地、加工方法、部位的不同，其品质与价格悬殊很大。所以，我们在设计宴会菜单时，必须根据宴会规格标准选用原料，是进口原料还是本地原料，是时令原料还是普通原料，是高价原料还是低价原料，都要明确原料的品种、质量、价格，保证菜肴的质量与规格标准相符。
（三）控制好每个菜肴主、辅料搭配的比例
宴会每一个菜肴几乎都是有主料与辅料组成，另加一些点缀，目的是相互衬托，增加菜肴的色彩和滋味，减少菜肴的成本，都起到了很好的作用，我们应根据宴会不同的规格及档次，正确把握菜肴主料与辅料的比例，如同样一份“腰果炒鲜贝”，主料是鲜贝，辅料是腰果，一般主、辅料的比例为4：1，也可4：3，但给客人的感觉，前者主料多，显得价格、档次较高，后者感觉配料多，价格档次不如前者。所以我们要认真控制好主、辅料的搭配比例，用于不同类别及规格的菜品中，不但可以调节菜肴的档次，而且还可以调节菜肴的成本。
特别提示：在制定宴会菜单前，首先对各种原料的市场价格、各种原料的出净率或涨发率了如指掌，然后根据宴会的售价及档次，确定每一个菜品所用的主料、配料、调料的比例、质量及数量。
五、核算菜肴成本
宴会菜单设计中最重要的环节，就是要做好菜肴的成本核算，成本核算正确与否直接关系到宾客的利益及餐饮企业的经济效益，所以，我们必须重视宴会菜肴的成本核算，具体要掌握如下几点：
（一）宴会菜肴价格构成的依据
宴会菜肴的价格高低，主要依据制作宴会菜肴所用的原料成本、经营费用、营业税金、经营利润四方面所组成。
（1）原料成本：主要指制作宴会菜肴所用的主料、配料、调料三方面组成。
（2）经营费用：主要指经营宴会时所需要的职工工资、水电费、燃料费、维修费、洗涤费、广告费、办公费、低值易耗品费、折旧费、银行贷款利息及其他费用等组成。
