（3）营业税金：主要指经营宴会时需要交税务部门的营业税、所得税、城市建设税、教育税、房产税及印花税等组成。
（4）经营利润：主要指由产品营业总额减去原料成本费用、经营费用和各种税金，所剩余金额称经营利润。利润的高低是衡量企业管理水平及经营效益的主要指标，也是形成产品定价的主要依据。
（二）影响宴会菜肴价格的因素
影响宴会菜肴价格的因素很多，主要取决于原料成本、经营费、税金及利润的高低等方面，我们核算菜肴成本、确定菜肴售价时，必须保证企业能获得一定的利润，同时还要考虑顾客对价格的接受能力、产品价格竞争等方面的因素。
（1）菜肴原料成本对宴会价格的影响。原料成本的高低是宴会菜肴定价的基础，宴会的售价一般由原料成本加上销售毛利率所组成，原料成本越高，宴会的售价就越高，销售毛利率越高，售价自然就越高。所以，我们要根据宴会的售价及销售毛利率的高低，严格控制原料成本价格，在采购原料中，在保证原料质量的前提下，把价格控制在核定的范围内，在加工、烹调过程中尽可能降低成本，确保利润率。
（2）经营费用对宴会价格的影响。经营费用的高低是关系到经营利润的多少，如果不加强这方面的管理，工作人员过多，工资总额太高，水电费、燃料费、各种费用超出预算的费用，宴会售价不增加，就很难确保宴会有利润，只有加强必要的经营费用的控制，核算宴会产品的合理价格，才能确保一定的利润。
（3）竞争对宴会价格的影响。宴会价格的高低除了受原料成本、经营费用等因素影响外，餐饮企业间相互的竞争，对宴会价格也有着直接影响，为了使企业在激烈的餐饮市场中有一定的竞争力，往往采取必要的降价或奖励的措施来吸引客人消费，所以，我们要不断研究餐饮市场的消费规律，分析本企业宴会价格是否符合市场价格规律，以便及时调整宴会价格，增加竞争力。
（4）不可控因素对宴会价格的影响。宴会价格往往受不可控因素的影响而发生变化，如前几年全国暴发“非典”、“禽流感”疫情，餐饮行业首当其冲受到影响；再如人民币、外汇汇率发生变化，物价上涨、税率增加等因素，直接影响宴会的成本及价格，我们必须认真分析各种因素，正确核算宴会成本。
特别提示：为了增强宴会售价的市场竞争力，必须抓好可控的各种成本，如采购原料实行“货比三家”，比质比价进货，严格控制人工成本，降低水、电、燃料费等各种费用，提高原料加工的利用率，加强烹饪过程中的标准化、规范化的生产等。
（三）正确核算宴会价格
宴会的定价并不是一成不变的，应根据不同季节、不同的市场变化灵活掌握，既要把握定价的原则，又要掌握好定价的策略。
1.宴会定价要有标准
宴会根据价格的高低，一般分为普通宴会、中档宴会、高档宴会等。由于宴会档次的不同，制作精细程度也不一样，宴会毛利率高低也有所不同，一般来讲，高档宴会毛利率可高一些，普通宴会毛利率可低一些，中档宴会兼两者之间，但宴会定价必须要有个标准，确保总体毛利率不可太少或太多。
2.宴会定价要有目标
宴会定价时，一要明确目标市场，二要明确目标利润，要根据自己宴会的产品质量及市场竞争水平来决定不同宴会的销售价格，一般来讲，宴会价格要接近宴会市场的竞争价格，当企业需要争夺或扩大市场占有率时，往往宴会价格要略低于市场的宴会价格；当企业要显示宴会的特点及质量，树立企业形象时，将宴会价格定的高于市场宴会价格或高于竞争对手同档次的价格水平。
3.宴会定价要有弹性
宴会的定价既要灵活又要有弹性，尤其对一些老客户的照顾、团体的优惠、新产品的开发等方面可区别对待。如企业开发一些新的宴会品种，其他餐饮行业暂时没有或无法仿制的宴会产品（如满汉全席），在其价格无法相比的情况下，其毛利率可高一些。有的为了感谢老顾客或一些企事业单位及个人而举办的桌数多、规模大、影响大的宴会，毛利率可低一些，往往采取打折销售或赠送各种优惠等方式，来刺激客人消费，都是一种弹性的定价方法。
核算宴会菜肴成本不仅要掌握其价格的构成，了解影响宴会价格的因素，还要正确掌握定价的原则及策略，灵活掌握各种宴会定价方法，有利于控制成本，确保宴会的利润率。
六、确定菜肴品种
设计宴会菜肴最后一环，就是要确定菜肴的品种，主要根据宴会的类别、价格、饮食对象、技术力量、季节变化等因素来确定菜肴的品种。
1.根据宴席的类别确定菜肴的品种
宴会有生日宴、节日宴、婚宴、商务宴及招待宴会等各种宴会，由于各地饮食习惯、风土人情的不同，菜肴的品种也有所差异，如生日宴，有些地区必须要有“寿桃”、“寿糕”等；春节宴会必须要有整条鱼类的菜肴，希望“年年有余”；婚宴菜肴最好用一些枣子、莲子、百合制成的菜肴，寓意“早生贵子”、“百年好合”等。
2.根据宴会的价格确定菜肴的品种
宴会的价格高低往往决定菜肴的品质及烹调方法，一般价格较高的宴会选用一些山珍海味的原料制作菜肴，如“鱼翅捞饭”、“清汤蒸燕窝”、“金葱海参”等；价格较低的宴会，选用一些常见的食品原料来制作菜肴，如“清炒虾仁”、“砂锅鱼头”、“北京烤鸭”、“灌馅鱼圆”等菜肴。
3.根据宴会的饮食对象确定菜肴的品种
参加宴会的对象不同，菜肴的品种也应不一样，往往参加宴会的对象受宗教、年龄、性别、身体及饮食习惯的影响，对饮食的需求有很大的差异，信奉伊斯兰教的人忌讳吃猪肉，可食一些鸡、鸭、鱼、羊肉、牛肉等原料制作成的菜肴，如“鸡粥干贝”、“八宝鸭子”、“干烧桂鱼”、“手抓羊肉”等菜肴，年龄偏大的人喜食滑嫩、清淡的菜肴，如“ 炒鲜贝”、“清蒸桂鱼”、“芦笋海参”等菜肴；女士喜食平和、酸甜的菜肴，如“蚝油牛肉”、“松鼠桂鱼”、“莼菜鱼圆汤”等菜肴；由于各民族饮食习惯的不同，在菜肴的原料选用、口味、烹调方法、菜肴规格等方面都有很大的差别，我们在确定菜肴品种时，必须根据饮食对象的要求，选好菜品，符合客人的饮食需求。
4.根据技术力量确定菜肴的品种
宴会菜肴品种确定，必须根据厨师的技术力量而定，尽量选择反映本店的风味，把招牌菜、特色菜组合在宴会菜单上，不可把一些无特色、工艺太复杂、技术力量、设备条件、服务水平无法达到预计效果的菜肴安排在菜单中，避免造成不可挽回的影响。
5.根据市场变化确定菜肴的品种
宴会菜肴品种的确定，要根据市场变化灵活运用，注重菜肴的推陈出新，随着季节的变化，尽量考虑安排一些时令菜肴，力争原料鲜活，品种按时令调配。注意宴会菜肴色、香、味、形、器的有机配合；冷菜、热菜、点心、主食、水果搭配比例科学合理；菜与菜之间要避免重复，力求变化，有层次，戒杂乱，使之成为一个有机的统一整体。还要注重各类菜系的广泛运用、花式品种的搭配、客人对菜肴品种及营养的需求等，使菜肴品种常变换、常出新，满足不同层次消费者的需求。
总之，宴会菜肴设计在掌握设计的原则和要求的基础上，必须按标准、程序来设计菜单，力求宴会菜单设计达到完美的效果。
本章小结
1.本章较全面地阐述了宴会菜单设计中必须掌握的原则，强调以宾客需求为核心，以企业设备设施条件、员工技术力量、食品原料供应情况等因素为依据，按照宴会价格高低，确定菜肴的品质，坚持“质价相等，优质优价”的原则，突出本企业的经营特点，尽量做到宴会菜肴在色、香、味、形、器及营养搭配上更加科学合理。
2.明确宴会菜单设计是一项知识性、艺术性和技术性较强的工作，要想设计出一份理想的宴会菜单，必须在掌握宴会菜单设计原则的基础上，提出宴会菜单设计中的具体要求，尤其强调宴会菜单要突出地方性、季节性及菜肴多变性等方面的要求，有利于宴会设计者在设计菜单时抓住关键，设计出具有较强竞争力的宴会菜单。
3.在宴会菜单设计的程序上，要求应根据不同类别的宴会、风味特点及规格要求做出相应的变动，强调选定菜单菜肴名称的原则和方法，在宴会菜单设计中对每个菜肴所用原料的数量、品质、主配料比例等作出规定，同时把宴会菜单的成本核算作为设计中最重要的环节，设计者不但要了解宴会价格构成，还要掌握影响宴会菜单价格的主要因素及正确核定宴会价格的方法。最后要根据宴会的类别、价格、饮食对象等因素来确定宴会的菜肴，使宴会菜肴深得宾客的欢迎。
检测
一、复习思考题
1.宴会菜单设计应遵循哪些原则？
2.宴会菜单设计要求有哪些？
3.为什么在设计宴会菜单时要注意菜单营养搭配？
4.怎样掌握宴会菜单设计的程序？
二、实训题
根据你所学的宴会菜单设计的原则和要求的有关知识，试设计一份宴会菜单，具体要求如下：
（1）参加宴会对象：四川省政府代表团来你省考察
（2）参加宴会人数：20人
（3）举办宴会的地点：你所在的城市
（4）宴会的时间：秋季
（5）宴会的价格标准：每人100元人民币（酒水除外），销售毛利率50%，调料成本占宴会总成本的8%
（6）菜肴规格要求：
冷菜：1个主盘，8个围碟
热菜：6菜一汤（含甜菜一道）
点心：2道
水果：一盘
（7）菜单要求写明每个菜肴的菜名、烹调方法、主配料的数量、口味、色彩、成本价（原料成本按当地市场价计算）。
