本章导读
本章主要强调宴会在运作中应加强质量和成本控制，要根据宴会的档次、形式、服务对象的不同确定不同的质量要求及成本控制，进行有效的监督、检查、调整、分析、控制，尤其对宴会菜点和服务质量的控制，必须采取必要的措施和方法，才能确保宴会的质量，满足消费者的需求。
宴会成本控制的水平高低直接关系到餐饮企业盈利或是亏损的大事，也直接关系到消费者的利益，所以宴会的成本控制必须以保证质量为前提，而宴会的质量保证不能以增加成本来实现。因此，在宴会运作管理中，我们既要保证宴会的质量，又要加强成本控制，如果我们控制不力，抓的不严，必然会影响企业的经营效果。
本章主要抓住宴会在运作管理中的质量与成本控制的两大关键加以叙述，使学员不但懂得宴会的运作，更要注重宴会在运作中的管理，也是宴会经营必须要掌握的知识。
第一节 宴会的质量控制
有一对年轻人，在当地一家新建的四星级酒店举办结婚宴会，宴会菜单在一周前与酒店宴会预订部进一步确定，甲、乙双方都认可签字，宴会共30桌，结婚那天亲朋好友都前来参宴祝贺，饭店生意特别好，各个餐厅都爆满，光结婚宴会就有三批，再加上十几桌商务宴、零点客人，搞得餐饮部厨师、服务员忙碌不息，十分辛苦，在开宴出菜的时候，由于服务员与厨师沟通有问题，出菜的程序发生了错乱，把“张三”婚宴菜肴端到“李四”家宴会桌上，造成“张三家”意见很大，后来经饭店领导协调，饭店只好给“张三”家补偿一个菜，尽管如此，“张三”家还是不满意，拖延了婚宴的时间，影响了就餐的情绪、也给饭店造成一定的经济损失及不好的影响，本节就这一事件一起来探讨一下，为使宴会在运作过程中确保质量，得到客人的满意，应该抓好哪几方面的工作。
一、宴会质量控制程序
宴会运作中质量的控制，就是餐饮企业在为顾客举办宴会服务过程中，必须提供符合顾客质量要求的宴会产品，而在宴会生产经营与服务过程中，依照设定的质量标准，进行监督、检查、分析、调整，使宴会正常运作，而达到原定目标的一项行动。
宴会运作中的质量控制范围，主要包括宴会菜点制作过程中的质量控制及宴会服务过程中的质量控制等。常见的质量控制的程序可分三个阶段。
（一）宴会运作前的质量控制
宴会运作前的质量控制是最为有效的手段之一，一般根据宴会举办的时间、规模、档次等要求，制订一整套的质量控制标准，如精心设计好宴会标准菜单，制订出宴会所用原料的标准采购计划，确定宴会的菜肴制作质量标准及服务质量标准等。通过宴会运作前的质量控制，使每个员工知道宴会每一环节的质量标准，确保宴会质量万无一失。
（二）宴会运作中的质量控制
宴会在运作过程中的质量控制，是保证宴会质量的重要环节。在烹调原料的采购、验收、保管、加工、烹调、装盘及服务过程中，都要严格按质量标准操作进行，要达到宴会的质量标准要求，必须分工负责、责任到人，加强检查督导、发现问题及时纠正。对一些重点客情、重大宴会活动更要注意质量控制，通过对宴会生产及服务质量检查和考核，找出影响产品质量因素的主要原因，并采取措施，加强控制，从而提高工作效率和服务质量。
（三）宴会运作后的质量控制
宴会运作后的质量控制。是确保宴会质量良性循环的重要途径。宴会运作后，我们认真收集、整理各种反馈的信息，尤其对宴会质量的评价，要进行科学、客观地分析，出现问题找出原因，采取措施，及时纠正失误，为下一次宴会运作中不再犯同样的错误而努力。所以，我们必须在原料采购、加工、烹调过程中，深入了解原料的品质是否符合宴会菜品的质量要求，我们还要从顾客中收集各种意见和各种信息，如菜肴的口味、数量、温度、出菜的速度及服务态度是否符合顾客的要求，哪些必须要改正的，哪些必须要发扬，为下一次宴会运作提供经验和教训，保证宴会质量符合设计及客人的需求。
二、宴会菜品质量控制方法
宴会菜品质量的好坏，直接影响到餐饮企业的声誉和经济效益，是衡量餐饮企业管理水平高低的重要标志，也是构成宴会质量的主体，因此，我们必须抓好宴会的菜品质量，要从烹饪原料的采购、运输、贮存、加工、烹调等每一个环节加强质量控制，主要抓好如下几方面工作。
（一）抓好菜品原料的质量控制
宴会菜品的质量优势，在很大程度上取决于菜品的原料品质的好坏，所以，抓菜品质量，首先抓好菜品原料的质量控制，其内容一般包括原料的采购、验收、储存等。
1.原料的采购控制
为确保采购的原料符合菜品质量要求的标准，应对每一原料制订采购质量的规格和要求，如食品的品种、产地、产时、品牌、分割要求、包装、部位、规格、营养指标、卫生指标及新鲜度等。做到所有采购的原料其形状、色泽、水分、重量、质地、气味、成熟度、食用价值等均要符合宴会的菜品要求，凡已腐败变质、受污染或本身带有致病菌或含有毒素、过期、变味的原料禁止用于宴会菜品中。
2.原料的运输控制
食品原料在采购运输过程中，要做到生、熟分开存放；有些易变质的原料应用冷藏车运输，或尽量缩短运输时间，保证不变味、不变质；对一些鲜活原料要保证空气流通，水产原料要给水充氧，确保成活率；对一些装运原料的运输车、箱及容器每次冲刷消毒，防止交叉污染。保证食品原料在运输过程中不变质、不变味、不污染。
3.原料的验收控制
原料的验收管理是确保原料质量的关键，要制订严格的食品验收制度及工作职责，要根据采购单中所规定的食品原料，对其质量标准认真验收，如商标、产地、颜色、质地、鲜活程度、保质期、气味、规格、含水量、卫生状况等认真检查，拒绝一些变质、变味、不卫生的食品原料进入厨房或库房，保证宴会菜品原料的质量标准。
4.原料的储藏控制
原料的储藏管理的优劣直接关系到菜品的质量，要对不同的食品原料分库保藏，对不同的冰箱、冰库、库房的温度、湿度加以控制，如干货库房温度宜18～22℃，酒水库房宜14～18℃，冷藏库宜0～4℃，冷冻库宜－15～20℃左右；还要根据食品原料存放的时间及要求，区别储藏，如需要储存时间较长的水产品，肉制品等可放入冷冻冰库中保管；储存时间较短的原料可放入冷藏库中，并根据原料的性质，控制好温度，如海鲜类控制在－1～3℃左右，奶制品与肉类控制在0～4℃左右，蔬菜食品控制在4～6℃左右等。做到所有的冰箱、冰库、干货库房摆放原料整齐、干净、通气、无虫害、鼠害。要建立一系列的原料储藏保管、进库、出库、领料制度；食品原料变质、变味及过期食品的报废制度，严格按标准、规定存放食品原料，坚持先进先出的原则，始终保持食品原料、清洁、卫生、安全，符合菜品烹制的质量要求。
（二）抓好菜品原料的加工质量控制
食品原料加工质量的好差，对菜品的色、香、味、形会产生很大的影响，因此，我们必须对原料加工的质量加以控制。
1.注重原料的选择
宴会菜单确定后，就要根据菜单中的设计要求，对每一个菜品所用的原料，按菜品风味特点，认真选料，力求原料的品种、规格、部位等均符合菜品要求，如“八宝鸡”这一类菜，应选用一年左右而尚未开始生蛋的小母鸡，这种鸡既不老也不太嫩，去骨时皮不易破，烹制时皮不易裂；“清炖狮子头”这一道菜应选猪肋条肉。要求肥七成瘦三成为好；“炒虾仁”这一道菜应选用每500克有200只左右的虾仁为好。同时，在选择原料时，要保证原料的清洁卫生，使其符合菜品卫生要求，尽量选择一些鲜活、时令、名特产、名品牌及有特色的原料做宴会菜品的原料。对一些不符合菜品的卫生要求的原材料严格控制，不可随意替代或勉强使用。确保菜品的原料质量。
2.注重原料的加工质量
各种食品原料必须经过加工、涨发、初步熟处理等方法，才能烹制成菜肴，因此，我们在抓好原料选择的同时，必须严格按加工规格标准、质量要求进行控制，如蔬菜类原料要除尽枯叶、老叶、泥沙、虫卵等杂质；水产品原料必须要除尽污秽血液、鱼鳃及内脏杂物，淡水鱼的鱼胆不要弄破，去鳞的鱼类鱼鳞要除尽，并清洗干净；禽、畜类加工时，必须除去毛及杂物；分档次取料时下刀要准确，形状美观；干货原料涨发时，要掌握好涨发的程序、方法、关键、发足发透；对各种原料进行细加工时，要根据宴会菜品要求，各种形状做到粗细、大小、长短均匀整齐；初步熟处理时做到原料成熟度恰到好处、形状完整、色泽符合要求等。尽量避免因原料加工不当，不科学而影响菜品质量。
（三）抓好菜品原料的组配质量控制
宴会菜品的原料组配是保证菜肴出品质量的关键一环。应根据菜品的风味特点，按标准菜单的要求，严格控制好每一个菜品的主料、配料、调味料的比例，不可随意组配，偷工减料，否则，无法保证菜肴的风味特点及质量的稳定，如果监督不严、检查不力，很可能影响到餐饮企业的经济效益和社会效益，因此，我们必须建立严格的菜品原料组配制度，做到菜品组配标准化、程序化、规范化等要求，使菜品的组配质量能得到有效的控制。
（四）抓好菜品烹调的质量控制
烹调是制作菜肴中的最后一道工序，烹调质量的好坏，直接关系到菜品的色泽、口味、形态、质地及宴会的质量。所以我们要根据宴会菜品中每一个菜肴特点要求，按标准菜谱的操作规则进行烹调，保证菜品的质量，具体从如下几方面加强控制。
1.严格执行烹调规则的操作制度
在烹调菜肴时，必须严格按标准菜谱进行操作，每一个菜品都要规定主料、配料、调料的比例，操作的程序，烹调的方法，装盘的式样，色香、味、形的要求等，并根据宴会菜品烹调的难易程度，指定不同技术水平的厨师操作，有些常用的复合调味料，可指定专人按比例统一兑汁，有些菜肴的烹调方法，加热时间制订出一整套的控制参数，烹调人员只要按标准、规则进行操作，就能保证菜品质量的一致性。
2.严格执行烹调质量的检查制度
菜品在烹调过程中，如不加强检查、督促，很可能出现操作中的不规范性，投料量的随意性，菜品质量的波动性，所以在菜品烹调过程中，要制订严格的检查制度，对一些味差、不熟、不合产品风味特点及质量要求的菜肴不许上桌，并追查操作人的责任。对严格执行烹调操作者应给予一定的奖励。做到奖罚分明，才能保证菜品的温度、出品的速度、成品的质量符合客人的饮食需求。
3.严格执行烹调操作的培训制度
菜品烹调的质量控制，除了要求员工严格遵守烹调操作规则，按标准菜单进行烹调，并加强质量检查外，还必须对员工经常性地加强业务技术培训，对一些新菜品、新规则及时培训，使每个烹调工作者都要知道每个菜品的操作关键和要求。事实证明，菜品质量的高低，取决于烹调者的技术水平、工作责任心及工作经验。只有不断地加强对员工的培训，提高他们的烹调操作水平和工作责任心，才能从根本上保证菜品的质量。
特别提示：宴会菜品质量控制必须以原料的采购、储藏、选料、加工、组配、烹调等方面抓起，做到标准化、程序化、规范化的生产，环环紧扣，一抓到底，加强检查，保证质量。
三、宴会服务质量控制措施
宴会服务质量的控制，主要从宴会厅的环境卫生、服务规范等几方面加强管理，制订各种质量标准，进行检查督导；做好培训工作，具体采取如下措施：
（一）制订宴会厅环境质量标准
宴会厅内外环境的好坏，直接影响到客人的用餐情绪，所以，我们必须制订出一整套的环境质量标准，营造良好的就餐环境，满足客人身心的需求。
1.宴会厅外环境质量标准
宴会厅外环境，又称门面环境，一般指餐厅周围、门窗、玻璃、盆景等设施，要求宴会厅门面宽大，选用耐磨、防裂、抗震的耐用玻璃门或旋转门，装饰美观大方、舒适典雅；门前各种中英文标志牌、有关文字等内容书写正确、整齐、美观，宴会厅窗户宽大、光洁、明亮、自然采光充足良好，装饰窗帘或幕帘设计美观，门窗遮阳保温效果良好，防虫蝇、防噪音，开启方便自如；进门处各种装饰品、盆景、衣帽架等要美观、优雅、给人赏心悦目之感。
