2.宴会厅内环境质量标准
宴会厅内环境应与宴会厅的类型、菜品风味和宴会厅等级规格相适应，天花板、地面、墙面、灯具、空气质量等要符合质量标准要求。如天花板应选用耐用、防污、反光、吸音材料，安装坚固、装饰美观大方，无开裂脱皮、脱落、水印等现象；地面选用的装饰材料要与酒店星级标准相适应，无论选用大理石，还是选用木质地板、地砖、水磨石或地毡装饰，都要防污，清洁卫生，地毯要铺得平整，图案、色形简洁明快，柔软耐磨，有舒适感；墙面选用的涂料或墙纸，必须环保无异味，耐用、防刮损的装饰材料，易于整理与保洁；如墙面挂有字画、大型壁画装饰，安装位置与画面内容相符合，坚固、美观，尺寸与装饰效果同宴会厅的档次、色彩、规格相适应，不可有破损、歪斜、不洁等现象；宴会厅各种顶灯、射灯、壁灯造型美观高雅、安装的位置合理，要突出宴会厅不同风格的灯光效果，各种服务区域的灯光光源充足，灯光照度不低于50Lx，光线要稳定、柔和、自然、不耀眼、看物品不失真，灯光可分级自由调节强弱。灯具安装要安全，便于维修、清洁；宴会厅的空气质量、温度、湿度、风速、噪音等要符合人体生理要求，如空气质量一氧化碳含量不超过500mg/立方米；二氧化碳含量不超过0.1%，可吸入颗粒物不超过0．1mg/立方米；新风量不低于200立方米/人·小时，用餐高峰期不低于180立方米/人·小时；宴会厅的温度，冬季不低于18～22℃，夏季不高于22～24℃，用餐高峰客人较多时不超过24～26℃，相对湿度40%～60%，风速0．1～0.4m/s，宴会厅噪音不超过50分贝；细菌总数不超过3000个/立方米。
（二）制定宴会厅设备设施质量标准
宴会厅设备设施主要包括冷暖设备、安全、通讯设备、服务设施等，要保证各种设备设施正常运作，必须制定一定的质量标准。
1.冷暖设备质量标准
宴会厅无论采用中央空调或挂壁式空调等设备，安装必须合理，表面光洁，风口美观，开启自如，性能良好，室温可随意调节，通风良好，换气量不低于30m3/人·小时，空气始终保持新鲜，冷暖设备发出的噪音必须低于40分贝。
2.安全、通讯设备质量标准
宴会厅各种安全设备必须齐全，性能良好，如宴会厅顶壁内必须设有烟感器和自动喷淋灭火装置，并设有紧急出口及灯光显示，安全设施与器材健全，始终处于正常状态，符合安全消防标准，给客人一种安全感；宴会厅通讯设备.通，配有紧急呼叫系统、音响系统、移动、小灵通、接收系统及电话等设备，要求音响、呼叫声音清晰，无杂音，使用方便。
3.服务设施质量标准
宴会厅大小、风格、高中低档次配套合理，能够满足不同顾客的消费需求，宴会厅离厨房的距离不宜太远，最多距离不得超过50m，每个宴会厅座位数要根据各宴会厅的面积大小来确定，每个座位面积标准不低于1.6～1.8平方米，豪华宴会厅还需配客人休息室，设沙发、坐椅、茶几，布置要美观舒适，设有不小于29英寸的电视机，有的有钢琴及演奏台、衣架、植物盆栽或盆景。宴会厅餐桌椅数量、式样、造型、高度要与宴会厅的风格、接待对象相适应，并备有一定量的儿童坐椅，备餐间（传菜间）橱柜、碗柜、托盘、餐具等设备用品齐全，保证备餐、上菜需要。厨房与宴会厅之间设隔墙防油烟装置。宴会厅内或附近设有公共卫生间、洗手间，设施齐全，性能良好，有专人负责清洁卫生，并为客人提供卫生间的规范服务，始终保持卫生间无异味、无蚊蝇、清洁干净，使客人方便舒适。
各种设备设施应与各宴会厅档次、风格相配套，布局合理、美观、典雅大方，要制订维修维护制度，一旦损坏或发生故障应及时维修，保证设备设施完好率达到100%，确保宴会餐厅的正常运行。
（三）制订宴会厅用品的质量标准
宴会厅用品质量的好坏直接影响到服务质量优劣，所以必须对饮食用具、服务用具、易耗品及清洁用品制定质量标准、提高服务质量。
1.饮食用具的质量标准
宴会厅饮食用具主要指各种餐具、茶具、酒具等，各种饮食用具的品质配备应与宴会厅档次、等级、接待对象及宴会厅的风格相配套，其数量以餐桌和座位数为基础，一般宴会厅每一座位不少于三套，高档宴会厅不少于4～5套。主要满足洗涤、周转需求，各种瓷器、银器、不锈钢、玻璃制品、漆器等不同品质饮食用具，应种类齐全、规格型号尽量统一，不可有缺口、缺边、破损、变形、污垢等现象，贵重饮食用具要专人洗涤，专人保管，发现有破损现象，及时更换，不可再上桌使用。
2.服务用品的质量标准
宴会厅的服务用品主要指各种台布、口布、调味架、托盘、茶壶、开瓶器等各类服务用品，服务用品的品质要与宴会厅的档次、风格、豪华程度相适应，用品配备齐全，要配套、数量充足，有专人负责、统一管理，供给及时、领用方便，发现台布、口布有破损、污染物无法洗净的要及时更换，托盘要干净防滑，调味架要天天清洗，更换调味品，保持整洁，各种服务用品要分类存放，加强管理，制定管理制度，保证质量标准。
3.客用易耗品的质量标准
宴会厅客用易耗品主要指酒精、固体燃料、鲜花、蜡烛、餐巾纸、牙签等客人使用的各种用餐所需的消耗物品。这些易耗品应专人保管，按需配备，防止进货太多，保管不妥，有受潮、发霉、虫蛀等现象，一旦发现质量有问题，立即禁止使用，及时更换，保证客人使用安全、方便，满足客人的用餐需求。
4.清洁用品的质量标准
宴会厅清洁用品有各种清洁剂、餐具洗涤用品、除尘除污毛巾、擦手毛巾等，各种清洁剂及清洁工具应配备齐全，分类存放，专人管理，不可有混合、挪用等现象发生，对一些高档餐具，如银器、铜器、不锈钢等器具，要用专用清洁剂及工具清洁，并指定有经验的专业人员定期洗涤，防止污痕、褪色、斑点等现象的发生，对一些有毒、有严重气味的清洗剂及洗涤工具，专人保管，防止交叉污染食品和宴会厅的空气及环境。
（四）制订宴会服务的质量标准
宴会服务质量的好坏除宴会厅的环境、设备设施、用品质量外，最重要取决于服务质量标准的高低，主要指在宴会服务过程中，服务人员的仪表仪容、服务态度、服务技艺、工作效率和安全卫生等方面是否适合和满足客人心理需求的程度。具体要求如下：
1.仪表仪容
服务人员的衣着打扮、精神面貌是在宴会服务中首先映入客人眼帘的第一形象，能否能给客人留下一个好的印象，主要取决于服务人员仪表是否端庄，衣冠是否整洁，要求每个服务人员在工作前应洗手、清理指甲，发型大方，头发清洁无头屑，整齐不零乱，女服务员头发不能披肩，不戴戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹，不留长指甲和涂指甲油，要化淡妆，不化浓妆，不喷过浓的香水；男服务员头发不得过耳，发脚不能过衣领，不留大鬓角，工作时间不吸烟、不嚼口香糖。内外服装整洁干净，不能有油渍污物，外套服装清洁笔挺，不可有破损、缺纽扣等现象，不可在服务区内梳理头发、掏耳、剔牙、挖鼻子、修剪指甲，更不能对食品说话、咳嗽或打喷嚏。
2.服务态度
宴会厅的服务人员接待客人时语言和蔼、举止文明大方，做到“语言轻、脚步轻、服务的动作轻”，热情为客人提供各种服务，并面带微笑、虚心听取客人的意见或要求，主动热心地为客人服务，如帮助客人斟酒水、撤换骨碟、进行席上分菜等。
3.服务技艺
服务人员服务技艺的高低，直接关系到宴会的服务质量，一个好的服务人员，应熟悉本岗位的业务知识，掌握服务操作规程，善于把握顾客的心理，熟悉各地各民族顾客的风俗习惯，具备较强的应变能力，如向客人详细介绍菜单、上菜、斟酒时，注意选择时机及方法，尤其在客人致词、相互敬酒时不宜上菜、分菜。分菜的动作要正确麻利，分配均匀，要善于察言观色，揣摩顾客的心理活动，及时为他们提供优质服务。
4.服务方式
宴会厅服务的方式，要根据不同地区、不同客人的风俗习惯，不同的宴会档次及服务对象，采取不同的服务方式，如有些顾客斟酒水不需要服务员服务，而喜欢自己相互斟酒水，表示热情友好；有的喜欢服务人员帮助他们斟酒水，显示出自己有档次。有的宴会顾客要求上菜的速度要快，最好把所有的宴会菜一次性全部上桌，显得丰富，用餐时间要短；有的顾客要求上菜速度要慢，吃完一个菜，再上一个菜，用餐时间要长一些。还有自主餐会、酒会、西餐宴会与中餐宴会的服务方式完全不一样，所以我们要根据客人的需求及服务项目的变化，其服务方式随之变化，要求最大限度地满足客人对宴会的各种物质需求和精神需求。
5.服务工作效率
服务人员工作效率的高低往往影响客人的就餐情绪，如出菜的快慢、斟酒水及时程度、客人需求服务反应速度等等，都是衡量宴会服务工作效率高低的重要指标，也是衡量宴会服务质量好差的标准，只要我们快速有效地为客人提供优质服务，不断地提高服务标准及工作效率，才能得到客人的欢迎。
总之，宴会服务质量提升，不但要营造宴会厅内外的优良环境，制订严格的质量标准，而且要注重宴会厅各种用品质量标准，满足不同层次客人的消费需求，更要注重制订宴会服务质量的标准，满足顾客的物质和精神的享受。
特别提示：宴会服务质量的控制主要一手抓“硬件”建设，一手抓“软件”建设，两手都要“硬”，要制定严格的服务标准、工作程序、规章制度、检查制度，确保宴会的服务质量，不断提高。
第二节 宴会的成本控制
某一城市一家新开的三星级饭店，宴会部每天顾客盈门，各宴会厅天天爆满，厨师、服务员整天忙得不亦乐乎，等一个月后财务报表一公布，大家十分惊讶，毛利率只有40%，如扣除人工工资、折旧费、税金、生产费用等支出，企业还亏损，领导、员工都不满意，第二月换了一个厨师长，他不但能烹调，而且会管理，懂得成本核算，顾客还是天天爆满，菜肴、服务质量还是一如既往，客人反映很好，过一个月后，财务报表显示，营业额比上月增加10万元，而毛利率达到55%，为什么两个厨师长，由于管理方法不一样，而产生的经济效益悬殊如此之大？具体有什么奥妙呢？本节主要围绕宴会的成本控制共同来探讨其方法。
一、宴会的成本控制范围
宴会成本分可控成本和不可控成本。可控成本又称变动成本，如宴会的菜品原料成本、饮料成本、人工成本、水、电、燃料费、低值易耗品、修理费、管理费、广告和推销费用等；不可控成本又称固定成本，如折旧费、税费、贷款利息、租赁费等。但是，宴会成本控制是一个系统工程，必须对宴会成本进行全面控制，其范围主要抓住生产经营和生产要素的控制。
（一）生产经营成本控制
1.原材料成本控制
宴会菜点的成本，主要有主料、配料、调料组成，所以、菜点原料价格的高低，涨发率及出净率的多少直接影响菜品的成本及售价，为此，我们必须抓好菜品原材料的采购、验收、入库、领发、储存等方面的成本控制，在确保菜品原材料质量的前提下，将成本降到最低限度。
2.生产成本控制
生产成本主要指宴会在经营中的各种费用，如水电费、燃料费、洗涤费、广告推销费、办公用品费、交通费、公关费、邮费、器皿损耗费、贷款利息等。
3.销售成本控制
销售成本主要指宴会菜品销售成本价的控制。如果宴会菜品成本价定得太高或太低，往往影响餐饮企业的市场竞争能力及盈利，所以，销售成本控制的正确与否，直接关系到餐饮企业社会影响及经济效益，是宴会成本控制的重要环节。
（二）生产要素成本控制
在生产要素的成本上主要抓住人工成本和物品成本的控制。
1.人工成本控制
人工成本主要指员工的工资养老金、失业金、医保金、公积金、住房补贴金及员工各种福利补助等，怎样合理使用员工、控制员工的数量，提高员工的工作能力及工作效率，是控制人工成本的有效途径。
2.物品成本控制
物品成本控制主要指控制各种设备设施、餐具、器具的损耗率。控制各种易耗品进价成本及损耗率。如台布、口布、餐巾纸、牙签、餐桌调味品等。还有各种饮料酒水的进价控制及售价的控制，只要将物品成本损耗减到最低水平，餐饮企业的利润率自然就会增加。
二、宴会菜品的定价与成本控制
宴会菜品的定价与成本控制有着密切的关系，我们在确定宴会菜品售价时，既要考虑菜品的原材料成本，各种生产费用及同行业竞争等因素，还要考虑到宴会消费者对产品的支付能力、认可程度、举办宴会目的等因素，做到科学定价，有效控制菜品成本。
