（一）宴会菜品定价的原则
宴会菜品定价的原则要以投入的价值为基础，以市场需求为导向，以物价政策为依据，以迎合顾客消费心理为策略、以保证利润为根本，具体应掌握如下几方面的原则：
1.以投入价值为基础
宴会菜品往往有多种原料，经过加工、烹调而制成，其投入原材料的质量、价格有差异，使用的设备设施与消耗品价值有大小，服务设施及就餐环境有好差，投入劳动力及技艺有多少，想获取的经营利润率有高低，为此，宴会菜品的定价必须根据投入的价值为基础，坚持按质论价的原则，对优质产品、优等设施、优良就餐环境、优质服务制定的价格就相对高一些；反之，菜品定价应低一些，这样容易被客人理解和接受。
2.以市场需求为导向
宴会菜品定价还应根据市场的供需情况、同行竞争等因素来决定价格的高低。
（1）根据消费群体需求定价。不同消费群体有不同的消费需求，对一些高档次消费客人，他们喜欢去高档酒店及餐厅消费，要求就餐环境好，菜品质量优，服务水平高，其菜品定价要高一些；对一些消费水平相对较低的客人，就餐环境相对较差，菜品质量及服务一般，其菜品定价要低一些。
（2）根据菜品原材料供求情况定价。如原材料比较珍稀，进价成本高，烹调工艺复杂、定价可高一些；反之，原材料较大众，进价成本不高，烹制工艺较简单，则定价可低一些。
（3）根据菜品的特点来定价。菜品随着季节的变化，风味的变化，其定价应有所调整，如对一些风味、特色、时令、招牌等菜品，定价应高一些，对一些大众菜品非时令菜肴，菜品定价应低一些。
（4）根据市场竞争情况定价。宴会产品定价往往随行就市，根据餐饮市场的价格变化及竞争对手定价情况的变化而变化，餐饮企业为了扩大产品的销售，增强与同类企业竞争力，制定出与竞争对手相同或接近的定价策略，保证自己的产品在激烈的市场竞争中立于不败之地，争取更多的份额。
3.以物价政策为依据
宴会菜品的定价还应在国家物价政策规定的范围内确定菜品的毛利率，坚持贯彻按质论价、分等论价、时菜时价等原则，以原料成本、合理的费用、税金及利润，确定宴会菜品的售价，如果违背国家的价格政策，以次充好，物差价高，短斤少两，欺骗顾客，违背市场的价格规律，必将受到国家法律法规及消费者的惩罚。
4.以迎合顾客消费心理为策略
宴会菜品定价科学合理，不但客人满意，餐饮企业也能获得良好的利润，为了达到这一目的，必须要不断分析客人的消费心理，绝大多数客人不希望同类宴会价格频繁上调，宴会价格数字要吉祥，收费形式要简单，给客人留足面子，在消费一定的价格内，能享受到额外的奖励和超值服务。在满足客人物质享受的同时，还要使客人得到精神上的享受，只有我们主动迎合不同客人的消费心理，宴会菜品的定价才能得到客人的认可。餐饮企业利润得到应有的回报。
总之，宴会定价除掌握上述定价的原则外，还要熟悉宴会定价的规律，计价的方式方法，才能制定和保持科学合理的宴会菜品价格。
特别提示：在坚持宴会菜品定价的原则基础上，必须正确计算每一桌宴会菜品的实际成本、毛利率、利润率，确保顾客利益与企业利益均不受影响。
（二）宴会菜品定价的方法
宴会菜品的定价，一般由宴会经营者根据本企业档次、菜品特点、目标市场及经营思路，来确定宴会菜品的定价方法，因此，常见的定价方法有多种，宴会经营者可根据自己的经营情况，亦可将这些方法灵活运用，有利于宴会经营符合市场的发展规律。
1.宴会菜品价格构成
宴会菜品价格的构成由菜品原材料成本，生产经营费用、税金、利润四部分组成。其公式是：
宴会菜品价格＝菜品原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润
人们往往又把宴会菜品价格构成，又分为两大部分，一大部分是宴会菜品原材料成本，主要指制作菜品时所需的主料、配料、调料的成本。另一大部分称毛利，主要包括生产经营费用、税金、利润。亦可用如下公式来表示。即：
宴会菜品价格＝菜品原料成本＋毛利
餐饮企业在菜品定价过程中，一般以菜品原材料成本为基数，加上企业规定的毛利率幅度、确定宴会菜品销售价格，所以，生产成本越降，盈利越多，反之，则盈利越少。
2.毛利率定价法
毛利率定价法就是精确地核算出宴会菜品原材料成本和合理地确定宴会菜品毛利率后，就可以计算出宴会菜品的售价，在计算方法上，毛利率可分为销售毛利率和成本毛利率两种计算法：
（1）销售毛利率计算法。销售毛利率法又称内扣毛利率法，是以产品销售价格为基础，依照毛利与销售价格的比值计算销售毛利率，其公式是：
销售毛利率＝销售价格－成本
销售价格＝产品毛利
产品销售价格×100%
例1某一饭店每桌生日宴，售价1000元，制作菜品所用去主料、配料、调料的总成本500元，试求这桌宴会销售毛利率是多少？
销售毛利率＝1000元－500元
1000元×100%＝500元
1000元×100%＝50元
100元＝50%
答：这桌宴会销售毛利率50%。
如果我们只知道制作一桌宴会所用去原料成本价格，规定一定的销售毛利率，求这一桌宴会的售价。其公式是：
宴会菜品销售价格＝成本
1－销售毛利率
例2某一酒店制作一桌商务宴会菜品所用去原材料成本为900元，规定销售毛利率为55%，求这桌宴会菜品售价是多少？
解：宴会菜品销售价格＝900元
1－55%＝900÷ 45%＝2000元
答：这桌宴会销售价格为2000元。
又如，已知某一桌宴会销售价格及销售毛利率，求这桌宴会菜品原材料成本是多少元？
其公式是：
宴会菜品原材料成本＝宴会菜品销售价格×（1－销售毛利率）
例3某一酒店一桌答谢宴，宴会标准每人120元，共10人参加，规定销售毛利率52%。求宴会菜品原材料成本应是多少元？
解：宴会菜品原材料成本＝（120元×10人）×（1－52%）＝1200元×48%＝576元答：宴会菜品原材料成本576元。
从上述销售毛利率定价法的各种公式来看，已知某桌宴会的售价、成本，就能计算出销售毛利率；又如已知每桌宴会的成本、销售毛利率，就能计算出宴会的售价，并了解到宴会的毛利在销售额中所占的比重，有利于核算管理，是目前餐饮企业计算宴会售价所普遍采用的方法；再如了解到每桌宴会的售价、销售毛利率，就能计算出宴会菜品原材料总成本应控制在多少元范围内，便于加强管理。
（2）成本毛利率计算法。成本毛利率法又称外加毛利率法，是以产品成本价格为基础，依据毛利与成本价格的比值计算成本毛利率，其公式是：
成本毛利率＝销售价格－成本
成本价格＝产品毛利
产品成本×100%
例1某一饭店一桌宴会，销售价1200元，制作菜品所用去主料、配料、调料的总成本800元，试求这桌宴会成本毛利率是多少？
解：成本毛利率＝1200元－800元
800元×100%＝400元
800元＝50%
答：这桌宴会成本毛利率50%。
如果我们知道制作一桌宴会所用去的主料、配料、调料的原材料成本，规定一定的成本毛利率，求这桌宴会的售价，其公式是：
宴会菜品销售价格＝成本×（1＋成本毛利率）
例2某一饭店一桌商务宴会用去原料成本1000元，规定成本毛利率65%，求这桌宴会菜品的售价。
解：宴会菜品销售价格＝1000元×（1＋65%）＝1000元×165%＝1650元
答：这桌宴会菜品售价1650元。
用成本毛利法计算售价，简单明了，经营者易计算，但不足之处是，会计在核算时，不易反映宴会销售总额中毛利所占的比重，所以餐饮企业财务人员一般不采用这种方法。
再如，已知宴会的售价和成本毛利率，要计算出宴会菜品的成本。其公式是：
宴会菜品成本＝宴会销售价格
1＋成本毛利率
例3已知一家饭店举办婚宴10桌，每桌销售价格1200元（酒水除外），规定成本毛利率60%，求这批宴会菜品成本是多少元？
解：这批宴会菜品成本＝1200元×10桌
1＋60%＝12000元÷ 160%＝7500元
答：这批宴会菜品总成本7500元。
（3）毛利率换算法。从上述销售毛利率和成本毛利率计算方法来看，各有一定的优点，但财务部门在计算分析各种生产费用率、税金率、成本率、资金周转率等，都是以销售额为基数计算的，这和销售毛利率的计算方法是一致的，如果用成本毛利率计算，就不易计算出各种费用与销售额比例的关系，因此，成本毛利率是以成本为基数，它对于分析、检查和编制计划等很不方便，但在实际运用中，有一部分经营者还是惯用成本毛利率法计算售价，为了解决这一矛盾，也可把销售毛利率与成本毛利率互换，其换算公式如下：
销售毛利率＝成本毛利率
1＋成本毛利率
成本毛利率＝销售毛利率
1－销售毛利率
例1某一酒店商务宴会所用菜品成本为800元，售价1480元，成本毛利率为85%，试换算为销售毛利是多少？
解：销售毛利率＝85%
1＋85%＝85%÷ 185%＝45.95%
答：85%的成本毛利率，换算为销售毛利率是45.95%。
例2北京市某饭店一桌生日宴，售价1200元，菜品原材料成本660元，销售毛利率45%，试换算为成本毛利率。
解：成本毛利率＝45%
1－45%＝45%÷55%＝81.82%
答：45%的销售毛利率，换算为成本毛利率是81.82%。
3.随行就市定价法
随行就市定价法就是根据烹饪原材料的市场供应情况，价格变化，同行竞争对手菜品定价情况、节假日等因素来确定本企业菜品定价的方法。
有些烹饪原料季节性很强、品质优劣很明显，其价格自然差距很大，如春天清明节前的长江刀鱼，夏天小暑前后的黄鳝，秋天9～10月份的湖泊中的螃蟹等原料刚上市的价格要比平时价格高出很多，另外，原材料的产地不同，养殖与野生的差异，其价格差距也很大，所以我们要根据原材料市场供求情况、合理定价，还要以竞争对手价格为依据，同类产品定价要相近或相似，否则影响竞争力；再如餐饮经营淡季与旺季、节假日等均可根据市场变化，可提价或降价，加大营销力度，扩大企业知名度，但随行就市的原则，并不是违反定价原则，在保证宴会产品总体销售毛利率不变的情况下，对部分菜品的毛利率可作适当调整。
4.消费心理定价法
客人对宴会的消费需求多种多样，有的喜欢讲排场，要面子，宴会定价要高，菜品质量要优；有的注重实惠，宴会定价物有所值、认为宴会的价值与自己享受的价值要一致；有的对宴会菜品的定价追求吉祥如意，宴会售价的数字带有吉祥的谐音，如666元、888元、1598元、1988元、2198元等。所以，对宴会的定价我们应根据客人的不同的消费心理需求及经济的承受能力，来决定宴会的价格，并注意定价的策略，满足不同客人的消费心理需求。
5.经营策略定价法
餐饮企业为了扩大经营范围，增强市场竞争力，十分注重经营策略，讲究定价技巧，依照不同的宴会产品、消费群体、淡旺时段等因素，采用不同的定价法。
（1）宴会新项目新产品定价法。餐饮企业对新开张的宴会厅或新的宴会形式及品种，往往根据不同情况采取市场渗透价格、短期优惠价格、市场暴利价格等经营策略来定价。
如餐饮企业研制一套烧烤宴会菜单，为了使这一新的经营项目迅速打开和扩大市场，被消费者接受，其价格定的较低，目的尽早渗透市场，占领市场，有效地防止竞争者挤进这块市场，达到长期占领这块市场的目的。再如有些餐饮企业在新开张的宴会厅或新的经营项目时，为了满足消费者求新、求廉的消费心理暂时将价格压得较低，来吸引顾客消费，一旦占领市场，过了优惠期，便将宴会菜品价格恢复到正常的售价。还有些餐饮企业开发出一些新品种、新的宴会形式，而其他餐饮企业一时无法模仿或达不到本企业的经营水平时，将新产品的价格定得很高，以牟取暴利，待其他餐饮企业加入竞争的行列时，才会将新品种的价格降低到正常的市场价格。
（2）宴会优惠价格定价法。餐饮企业为了吸引和稳定住顾客长期在本企业消费，运用价格折扣等优惠政策推销自己的产品，如团体消费优惠法，为了增加人气促进销售，对人多量大的商务宴、招待宴、婚宴等宴会进行价格优惠，免收服务费，允许自带酒水，有的企业为了鼓励一些大公司、大客户来店消费，规定超过一定的消费额，免收或奖励一定费用而达到促销的目的。还有采取累计消费优惠法，对一些顾客来宴会厅消费的次数及金额越多，优惠的折扣率越多，则得到的实惠就越多，这是鼓励顾客经常来餐厅消费的一种策略，有的餐厅还采取消费积分优惠法，消费越多，积分越多，优惠越多，如积分达到一定的分数，可奖励一定的物品或免费用餐等；另外，宴会厅根据生意淡旺程度的不同和每天消费时段的差异，也采取特别的价格优惠，如在宴会生意清淡的时段，宴会的价格要低一些，或在原有的宴会价格上打折。有些宴会厅中午生意没有晚上好，往往采取中午来宴会厅消费可打折扣或赠送一定量的酒水、免收服务费等一些优惠策略，从而达到吸引顾客消费的目的。
