（1）汤类。一般安排1～4种不等，炖牛尾汤、海鲜浓汤、罗宋汤等。
（2）冷菜类。一般安排4～8种不等，如法式鹅肝、烟熏鸡脯、烤鳜鱼等。
（3）沙拉类。一般安排2～6种不等，如龙虾沙拉、土豆沙拉、苹果沙拉等。
（4）热菜类。一般安排6～15种不等，如红酒煨牛脯、茄汁鳜鱼块、扒葡式辣鸡等。
（5）甜品类。一般安排4～6种不等，如吉士布丁、拿破仑饼、各式蛋料糕。
（6）面包类。一般安排2～4种不等，如法式餐包、香肠面包等。
（7）客前烹制类。一般安排1～3种不等，如西式烤鸭、扒大虾等。
（8）水果类。一般安排2～6种不等，如哈密瓜、橙子、香蕉等。
（9）饮料类。一般安排2～6种不等，如红茶、啤酒、咖啡、橙汁等。
（四）冷餐酒会（自助餐会）菜单设计实例
实例1某酒店西式冷餐酒会菜单
（150元/位，含酒水每人15元，共200人）
冷菜类（Cold Dishes）：
什冻肉芝士盘 Assorted Cold Meat &； Cheese Platter
烟熏三文鱼 Smoked Salmon
意大利风干牛肉 Dried Beef Italian Style
大虾鸡尾杯 Prawn Cocktail
蜜瓜帕玛腿 Parma Ham with Honey Melon
腌火鸡片 Smoked Breast of Turkey
香草烟肉焗鲜蚝 Baked Oyster with Herbs and Bacon
什锦沙拉 Mixed Vegetable Salad
厨师沙拉 Chef"s Salad
恺撒沙拉 Cesar Salad
烧鸭沙拉 Roasted Duck Salad
虾仁沙拉 Shrimp Salad
番茄色拉 Tomato Salad
黄瓜色拉 Cucumber Salad
生菜色拉 Lettuce Salad
意式三文治 Italian Sandwich
牛肉三文治 Beef Sandwich
鸡肉三文治 Chicken Sandwich
法式三文治 French Sandwich
香肠三文治 Sausage Sandwich
汤类（Soups）：
奶油蘑菇汤 Cream Mushroom Soup
意大利杂菜汤 Minestrone
面包类（Breads）：
法式面包 French Bread
甜餐包 Sweet Rolls
硬餐包 Hard Rolls
热菜类（Hot Dishes）：
美式炸鸡 Deep‐Fried Chicken American Style
烧新西兰羊扒 Roast NZ.Lamp Chop
芥末汁猪扒 Pork Chop with Mustard Sauce
香煎鳕鱼柠檬黄油汁 Pan‐Fried Cod with Lemon &； Butter Sauce
蜗牛培根卷 Escargot Rumaki
猪肉酥皮卷 Pork Rolled in Puff Pastry
鹅肝串 Goose Liver Skewers
甜品类（Desserts）：
巧克力慕司 Chocolate Mousse
水果挞 Fruit Tartlet
焦糖布丁 Caramel Pudding
苹果派 Apple Pie
香芒布丁 Mango Pudding
什锦曲奇 Assorted Cookies
各式蛋糕 Assorted Cakes
各式雪糕 Assorted Ice Creams
鲜果类（Fresh Fruits）：
葡萄 Grape
西瓜 Water Melon
香蕉 Banana
鲜果色拉 Fresh Fruit Salad
饮料类（Beverages）：
啤酒 Beer
可口可乐 Coca‐Cola
橙汁 Orange Juice
咖啡 Coffee
实例2某饭店西式自助餐菜单
（200元/位，含酒水每人20元，共300人）
冷菜类（Cold Dishes）：
烤牛肉片 Sliced Roasted Beef
帕玛腿蜜瓜卷 Parma Ham and Honey Melon Rolls
烟熏鳟鱼 Smoked Trout
鲜虾多士 Fresh Shrimp Toast
西芹色拉 Celery Salad
番茄色拉 Tomato Salad
黄瓜色拉 Cucumber Salad
生菜色拉 Lettuce Salad
胡萝卜色拉 Shredded Carrot Salad
龙虾沙拉 Lobster salad
什肉沙拉 Mixed Meats Salad
土豆沙拉 Potato Salad
华尔道夫沙拉 Waldorf Salad
什菌沙拉 Mixed Mushrooms Salad
汤类（Soups）：
法式洋葱汤 French Onion Soup
乡村浓汤 Countryside Soup
海鲜浓汤 Seafood Soup
面包类（Breads）：
法式面包 French Bread
农夫包 Farmer Bread
干果面包 Nuts Bread
热菜类（Hot Dishes）：
法式焗生蚝 Baked Oyster French Style
德式煎猪排 Pork Chop German Style
意大利烩海鲜 Stewed Seafoods Italian Style
香草烤羊排 Roasted Lamb Chop with Herbs
香茅鸡 Chicken with Lemon Grass
炸鱿鱼 Deep‐Fried Squid
红酒煨牛脯 Braised Beef Bisket in Red Wine
烤鳕鱼 Baked Cod
咖喱蟹 Sea Crab Curry
香橙鸭 Stewed Duck with Orange Juice
土豆球 Deep‐Fried Potato Balls
什锦花菜 Buttered Cauliflower and Broccoli
沙嗲肉串 Assorted Satay
煎三文鱼 Pan‐Fried Salmon
客前烹制类（The Dishes Cooked in Restaurant ）：
烤乳猪 Roast Suckling
扒大虾 Grilled Prawn
农场意粉面 Spaghetti Farm Style
甜品类（Desserts）：
焦糖布丁 Caramel Pudding
水果挞 Fresh Fruit Tartlet
芒果芝士蛋糕 Mango Cheese Cake
苹果派 Apple Pie
面包布丁 Bread Pudding
奶油泡芙 Cream Puff
巧克力慕司 Chocolate Mousse
黑森林蛋糕 Black Forest Cake
水果啫喱冻 Fruit Jelly
水果类（Fresh Fruits）：
香蕉 Banana
菠萝 Pineapple
芒果 Mango
葡萄 Grape
西瓜 Water Melon
饮料类（Beverages）：
啤酒 Beer
咖啡 Coffee
柠檬茶 Lemon Tea
橙汁 Orange Juice
特别提示：冷餐酒会（自助餐会）添加菜品时，应视客人用餐情况，分菜品分批添加，尤其用餐后期，要正确控制各菜品数量，防止造成浪费。
第三节 中西合璧宴会菜单设计
自从1978年我国改革开放以来，国民经济迅速发展，人民生活不断提高，越来越多的外国人前来我国投资办企业、办公司、做贸易、来旅游，随之商务活动不断增加，中外客人频繁宴请，宴会菜肴如何满足中外客人的需求和饮食习惯，是摆在每家餐饮企业管理人员面前的一道难题。在20世纪80年代初期，有一家着名的五星级饭店厨师长设计宴会菜单时，在中式宴会菜单中设计几道西餐，在西式宴会中设计几道中餐，形成中西合璧宴会，深得中外客人的喜欢，在全国餐饮界产生很大的反响，至今全国各地中西合璧宴会普遍流行，怎样设计好这样的菜单，应注意哪些问题，值得我们深入研究。
近几年来，中西合璧宴会在餐饮界颇为流行，这种宴会就是在中、西宴会原有的基础上，吸取中、西菜品各有的风味特色，进行有机组合，形成新式的宴会。如中西合璧正式宴会，中西合璧鸡尾酒会、中西合璧冷餐酒会（含自助餐会）等。这种宴会是中西饮食文化交流的产物，深受广大消费者欢迎。
一、中西合璧宴会的特点
特别提示：设计中西合璧宴会菜单时，要写明每个菜品是中餐还是西餐，由哪一厨房来完成制作。
（一）风味独特
中西合璧的各种宴会，最大特点是菜肴有中餐也有西餐，还有中西混合的菜肴，在服务上利用中式和西式两种服务方式，相互交叉，使客人享受到异国的饮食情调，感受到中西菜肴各异的风味特色。
（二）气氛活跃
中西合璧的各种宴会，在中式菜肴的基础上增添了一些西式菜品，有些菜肴在餐厅中进行现场烹调或切割菜肴派送给客人，让客人观摩为宴会增添乐趣，活跃宴会气氛。
（三）别具一格
中西合璧的宴会，一般不受传统宴会的礼节约束，尤其是冷餐酒会、鸡尾酒会、自助餐会等，在菜肴组合上有中餐也有西餐；在上菜方式上可将所有菜品先放置在餐厅菜台上；在用餐的形式上，客人可用筷子，也可用刀叉，可不坐席位，站立饮食，自主挑选喜食的菜点和饮料，还可自由走动，随意与其他客人交谈。这种别具一格的宴会，具有节约宴会的成本及人工成本，客人择菜范围大，用餐时间短，便于客人之间相互交流和外交活动。
二、中西合璧宴会菜单设计的要求
（一）中西菜品配置比例要恰当
在设计中西合璧宴会时，要根据客人的对象、人数、标准及主人的要求等因素，注意中、西菜品配置的比例，一般情况中、西菜品各占50%，但要根据饮食对象的不同，可作必要的调整。如参加宴会的人员外国人较多，西式菜品安排的略多一些，反之，参加宴会的人员中国人较多，在设计菜单时，中式菜品要略多于西式菜品，这不能一概而论，要视具体情况，全面考虑，合理调整，使中、西菜品比例恰到好处，从而满足消费者的需求。
（二）中西菜品配置结构要合理
中西合璧的宴会的各类菜品配置上要注意在原料的使用上、烹调方法上、口味上尽量避免雷同，要发扬中西菜品各自的优势，扬长避短，注意变化。例如，西式菜品中有烤鸭、中式菜品中就不宜再安排烤鸭，否则，客人感到菜品单调，影响接待效果。
