2.根据酒会的人数与价格来设计
鸡尾酒会菜品档次的高低、数量的多少，主要根据主办单位所规定的价格标准、人数多少等因素来设计，如规模很大，人数很多，价格标准较高，在菜品安排上要丰富一些，不但有小吃、点心、冷菜等，也可配一些干爽的热菜，还可把一些特色菜品，进行客前烹制或现场派送，同时，还要在菜台布置及服务上更要精心设计；如规模不大，价格标准不高，人数较少，在菜品安排上不宜太多，提供一些小吃、点心、冷菜等即可，菜台布置上也不必太讲究。
3.根据酒会的性质与特点来设计
鸡尾酒会不像冷餐酒会等以让客人吃饱为目的，而是限量供应，吃完后原则上不再添加。另外鸡尾酒不设座位，站立饮食，客人往往一只手端着酒杯，另一只手可以取其他食品食用，所以，在设计菜品时，一要选用无骨、无壳、无筋的原料制作菜肴；二是菜肴不宜带汤水、太油腻；三是菜点形态要小，大块原料必须切成小块，不可有连刀现象，要求每种食品最好用牙签或其他小匙等取食，主要目的是便于客人食用和相互交流。
（三）鸡尾酒会设计菜品的注意事项
1.控制菜品数量
鸡尾酒会的菜品在品种及数量上不宜安排太多，因为大多数鸡尾酒会均在正餐前举办，目的是促进相互交流，而不是要客人吃饱，所以在设计菜品时，一定要控制菜品的数量，保证每人品尝每个品种1～2块即可，总量平均每人净料控制在80克左右为好。
2.注重菜品口味
鸡尾酒会的菜品要求小而干爽，不油腻，每种菜品最好不要勾芡、不能焦煳、不带汤水、口味不宜太酸、太甜、太辣、太刺激，尽量少用、不用韭菜、大蒜、洋葱易产生口臭的食物，否则，影响客人之间的交流。
3.讲究装盘艺术
鸡尾酒会的菜品装盘一要讲究卫生，尤其在餐厅内为客人切割熟制菜品的工作人员，除设备、工具及衣帽整洁外，操作时必须戴上口罩、手套，不可用手直接接触菜品；二要菜品装盘不宜太满，并要讲究艺术性。另外，参加酒会的人数太多，菜品可分若干组，分几处布置菜台每组菜品应一样，这样可分流客人取菜，不会拥挤。也可安排若干服务人员，端着有些客人喜食的菜品，来回穿梭于客人之间，给客人派送菜品，这样既方便客人用餐，又减少客人去菜台取菜，不会有拥挤现象。
（四）鸡尾酒会菜单的设计内容
鸡尾酒会菜单的设计内容，可分为普通型鸡尾酒会和高档型鸡尾酒会两大类，前者以普通原料为主，后者在原料的选用、装盘、餐台布置上都有十分讲究，主要根据客人的需求而进行设计。
鸡尾酒会菜单设计内容
（1）冷菜类：有烟熏鳗鱼、鹅肝、烤肉、火腿等。
（2）干果类：有炸腰果、香烤核桃、葡萄干等。
（3）热菜类：芹菜烟肉挞、咖喱肉丸、兔肉蘑菇串等。
（4）点心类：有奶油蛋糕、巧克力饼干、面包托、三明治等。
（5）现场派菜：有烤火鸡、香烤海鲜串等。
（6）鸡尾酒、各种饮料等。
（五）鸡尾酒会菜单设计实例
实例1某酒店普通型西式鸡尾酒会菜单
（48元/位，另收酒水每位10元，总人数200人）
开拿批拼盘 Assorted Canaps
生鲜蔬菜杯 Crudits
什锦寿司 Assorted Sushi
芹菜烟肉挞 Onion Bacon Tartlet
兔肉蘑菇串 Rabbit and Mushroom Skewers
文蛤弗打 Clam Fritters
瑞士肉丸 Swedish Meatballs
香炸鸡中翼 Deep Fried Chicken Wings
芝士焗土豆 Baked Potatoes with Cheese
什锦干果 Assorted Nuts
巧克力慕司蛋糕 Chocolate Mousse Cake
奶油泡芙 Cream Puff
花生曲奇 Peanut Cookie
水果挞 Fruit Tartlet
鲜果（4款）Fresh Fruits（4Kinds）
实例2某宾馆高档型西式鸡尾酒会菜单
（88元/位，收酒水每位20元，总人数300人）
开拿批拼盘 Assorted Canaps
鱼子酱 Caviar
生鲜蔬菜杯 Crudits
什锦寿司 Assorted Sushi
咖喱肉丸 Meatballs Curry
鹅肝串 Goose Liver Skewers
蜗牛培根卷 Escargot Rumaki
肠仔花 Deep Fired Cocktail Sausage
扒鸡翅 Grilled Chicken Wings
芝士培根焗土豆 Baked Potatoes with Cheese and Bacon
酿馅蘑菇 Stuffed Mushrooms
什锦干果 Assorted Nuts
草莓慕司蛋糕 Strawberry Mousse Cake
黑森林蛋糕 Black Forest Cake
什锦曲奇 Assorted Cookies
蛋挞 Egg Tartlet
鲜果（4款）Fresh Fruits（4Kinds）
特别提示：鸡尾酒会结束后，只要有部分客人未离开餐厅，不可急于收场，如有多余菜品应分类存放，妥善保管，经加工、加热后可再次使用。
五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
特别提示：如参加人数太多，菜品可分若干组，但每组菜品的品种、数量必须一样，这样便于客人取菜，防止客人集中一处取菜，而产生拥挤现象。每个菜品必须用中、英两国文字标明，便于客人识别。
冷餐酒会（自助餐会）又是西式宴会中主要宴请的一种形式，其内容丰富多彩、活动轻松自由，不受正式宴会礼仪规矩的拘束，深受人们欢迎。
冷餐酒会与自助餐会在宴会的形式上基本是大同小异，主要菜品上有一定的区别，冷餐酒会主要以冷菜为主，约占菜品总量的60%左右，热菜、点心等只占菜品总量的40%左右；而自助餐会就不必以冷菜为主，可将各种菜品有机地组合在一起，使自助食品显得更加丰富多彩，富丽堂皇。
（一）冷餐酒会（自助餐会）的特点
冷餐酒会（自助餐会）的形式与鸡尾酒会的形式有很多相似之处，但其特点有所不同。
1.菜品丰富多彩
冷餐酒会（自助餐会）菜品多者100多种，少则也有20～50多种不等，主要根据就餐人数的多少、价格的高低、风味的不同而定。一般菜品有冷菜类、沙拉类、热菜类、面包类、水果类、甜品类、现场派菜（切肉）类、饮料类等。而这些菜品在开餐前全部展示在餐厅内，为了增加场面的隆重气氛，往往用一些大型的食品雕刻，如冰雕、黄油雕、瓜果雕，以及瓜果、鲜花、餐具、艺术品等来装饰桌面，使冷餐酒会（自助餐会）的菜品展台上更加造型优美、丰富多彩，显得富丽堂皇，夺人眼球。
2.规格可高可低
冷餐酒会（自助餐会）的规格标准有高有低，如一些商务酒会、交易酒会、重大的招待会等酒会，每位的就餐标准从几十元到几百元不等，由于用餐费用的标准不一，菜品的差别也很大，高档的酒会有山珍海味、生猛海鲜、禽蛋畜肉、各种时蔬水果等；而普通型、经济型的酒会，所用原料只能用各种畜肉类、禽蛋类、水产类、蔬果类等原料制成菜品，同样的都要求品种繁多，口味多样，色彩鲜艳。高档酒会与普通型酒会最大的区别在使用原料上、环境布置、台面设计等方面有一定的差异，使客人感到物有所值。
3.规模可大可小
冷餐酒会（自助餐会）最大的特点是餐厅不设固定席位，餐厅的空间较大，规模可大可小，通常宾客人数多在50～500人不等，多者可达近千人，如举办酒会单位对宾客参加人数预定不够准确的情况下，临时增加或减少就餐人员，但对餐饮企业工作影响不大，因为不设固定席位，只要适当增加或减少一些菜品即可，而且冷餐酒会（自助餐会）可根据规模大小，在开宴之前，先进行餐厅的布置、台面装饰，各种菜品制作后可一起上桌展示，不必像正式宴会按上菜顺序一道一道地上菜。
4.形式自由自在
冷餐酒会（自助餐会）的就餐形式可不排席位，自我服务，自由取食、随意交流等方面的特点，打破传统宴会的就餐形式，客人可多次去菜品展台取食，挑选自己喜食的菜品。这种酒会的就餐形式，有利于客人进行相互交谈，有利于餐饮企业降低人工成本，减少食品浪费，提高企业的管理水平。
（二）冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的要求
冷餐酒会（自助餐会）菜单设计不但要根据酒会的特点、规模与标准来设计，还要突出菜品的风味、控制菜品的数量等，具体要求如下：
1.菜肴品种要与酒会特点相宜
冷餐酒会（自助餐会）在就餐形式、出菜方式等方面与正式宴会不一样，所以我们在确定菜品时，要根据酒会的就餐人数多、消费群体广、菜肴放置时间长、生产量大的特点，尽量选用大家均能接受喜食的菜品，而且这些菜品放置时间稍长一些或反复加热，仍能保持菜肴原有的色、香、味、形的特点。在菜肴口味上不宜选用太甜、太酸、太苦、太刺激的食品，便于大家都能接受。
2.菜肴特色要与酒会主题相符
不同的冷餐酒会（自助餐会）有着不同的特色，如有法国、意大利、俄罗斯、泰国、日本、土耳其等不同的菜肴风味。我们可根据不同国家的风土人情、饮食习惯，设计出不同国家特色的菜肴，而在餐厅布置、菜品展示、音乐的播放等方面也要营造出不同国家酒会主题的就餐氛围，这样会收到很好的效果。
3.菜品数量要与酒会规模相等
冷餐酒会（自助餐会）菜品数量的多少必须与参加酒会的人数多少要相等，如果菜品安排太多，很可能造成浪费，影响成本核算；反之，菜品数量安排太少，会造成客人不够吃，影响接待效果。一般来说，以每人500克左右净生料准备，例如某一酒店冷餐酒会（自助餐会）有500人参加，那么，各种菜品所用的生净原料加起来要达到250公斤左右，所用原料的贵贱和荤素的比例，应根据酒会的标准来设计，同时，有些菜品不应全部制成装盘上桌，要看客人进餐情况决定，如果一种菜肴客人很喜欢吃，而且吃得很快，我们就要作必要的添加，数量一次不宜太多，这样既保证菜肴的供给，又控制菜肴的成本。
4.菜台布置要与酒会档次相仿
为了增加酒会的气氛，往往在菜肴的装盘上做一些点缀或造型，有的为了提高档次，在菜台的布置上用一些大型的食品雕刻、花卉及其他工艺制品来装饰菜台，同时对一些特色菜肴如“烤鸭”、“烤牛排”等可由厨师或服务员进行客前切配派送等表演，这样既能增加就餐气氛，又能缓解客人去餐台取菜而带来的拥挤。菜台布置档次高低必须与酒会的档次相仿，酒会档次越高，菜台布置及装饰越讲究，菜肴的品种和质量越高，这样使酒会的气氛更加浓厚。
5.冷餐酒会（自助餐会）菜单设计中的注意事项
（1）必须掌握酒会的基本情况。在设计酒会菜单之前，必须掌握酒会的主题、规模、档次、人数及举办的时间等基本情况，由于酒会的基本情况不一样，其设计要求也有很大的差异，如参加酒会的人有的中国人占多数，有的外国人占多数，在规格上有的几百人，有的几十人，有的是招待性的酒会，有的是商务性的酒会，有的举办酒会的时间在上中午、有的晚上举行等，所以在设计菜单时，要根据酒会的基本情况及用餐标准的不同来确定酒会的风味、菜品结构及数量。
（2）必须注重装盘的艺术性。冷餐酒会（自助餐会）十分注意菜肴装盘艺术及菜台的布置，对每一道菜都要讲究造型及装饰，在盛器运用上可选用各种陶瓷器具、玻璃制品、竹、漆器、各种自助餐保温设备等盛器来装盛，在造型上可摆成各种几何形、图案形、卡通形等，在色彩上尽量做到五颜六色、鲜艳夺目，在摆放上要做到错落有致，加上各种食品雕刻、花卉、餐具的点缀，灯光、音乐的烘托等，使酒会的菜台显得富丽堂皇，具有很高的艺术性。
（3）必须抓好成本控制。冷餐酒会（自助餐会）一般人数较多，菜品丰富，为此我们必须抓好每一个菜品的成本核算，要根据就餐者的费用标准，认真核算，使成本控制在规定的范围内，否则，很可能造成企业亏损或有损顾客的利益。真正做到大料大用、小料小用、下脚料综合利用，同时对酒会餐台上多余的菜肴妥善保管，合理使用，从而降低成本，有利于企业的经营管理和发展。
（三）冷餐酒会（自助餐会）的设计内容
1.冷餐酒会菜品设计内容
冷餐酒会一般以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅，其比例是冷菜占菜品总量的60%左右，热菜占菜品总量的20%左右，点心占菜品总量的15%左右，瓜果占菜品总量的5%左右。
（1）冷菜类。一般安排15～30种不等，如各种沙拉、冷鸡卷、大虾冻、烤牛排等。
（2）热菜类。一般安排5～12种不等，如咖喱鸡、炸鱼条、匈牙利烩牛肉等。
（3）点心（又称甜品）。一般安排4～10种不等，如巧克力慕司、苹果派、黑森林蛋糕、法式面包等。
（4）汤类。一般安排2～4种不等，如乡村浓汤、法式洋葱汤、龙皇汤等。
（5）瓜果类。一般安排4～8种不等，如西瓜、香蕉等。
（6）饮料类。一般安排2～6种不等，如啤酒、橙汁、咖啡、可口可乐等。
2.自助餐会菜点设计内容
自助餐会所供菜点范围广泛，花色品种较多，有汤类、冷菜类、热菜类、沙拉类、甜品、面包类、客前烹制类、瓜果类等。
