从原料的采购、加工、烹调及宴会菜单的设计等几方面加以培训，待培训即将结束进行考核，要求中餐厨房与西餐厨房的员工，各设计一张宴会菜单并必须写明菜单中每个菜肴的主配料数量、烹调方法、成本及特点等，后经专家评判，发现西式宴会的菜单设计，均不如中式宴会菜单设计，有些员工对西式宴会有哪些形式、其菜品怎样组成等问题，心中无数，有的对每个菜品所用原料的数量及烹调方法说不清楚等，出现这些问题的主要原因，一是厨房员工在平时工作中，制作西餐以便餐为主，承办西式宴会机会较少，印象不深，二是对西式宴会设计平时研究不够，缺乏钻研。本节主要对西餐各种宴会的设计作较全面的表述，使大家有一个较深的了解，从而吸取西式宴会的一些优点及制作方法，广泛运用到我们实际工作中去。
西式宴会菜单设计与中式宴会菜单设计有较大的区别，尤其在宴会采用的形式、菜品的构成、烹调方法、装盘的方法及上菜的方法与中式宴会相比有较大的差别。为此我们在设计西餐宴会菜单时要根据举办宴会的目的、参宴对象、人数多少及宴会的形式等因素，认真设计，精心安排，这样才能达到预定的设计效果。
一、西式宴会菜单设计的特点
（一）形式多样，各有特色
西式宴会在形式上有多种，如正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会等，其规格、要求及特色各不一样，正式宴会菜肴道数不多，上菜时都是各客，规格比较高雅、正规；鸡尾酒会以饮料为主，以菜为辅，食品多样，形状较小，便于食用；冷餐酒会以冷菜为主，热菜为辅，菜品丰富多彩，取食自由；自助餐会花色品种多，讲究装饰，显得富丽堂皇、五彩缤纷，客人可自由选择喜爱的菜肴。
（二）饮食方法不同，上菜程序不一
西式各种宴会，由于形式的不同，装盘的要求及出菜的程序有很大差别，如正式宴会，每一道菜以参加宴会的人数计算，各人一盘，要求每一道菜所装盛的菜肴内容一样，式样一样，吃完一道菜，再上一道菜，必须坐着饮食，根据宾客的身份高低，坐在哪一座位上，都有讲究，不可随便坐。而鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会所有的菜品及酒水可先展示在餐厅内，宾客根据自己的饮食喜好，可自由取食。这些宴会一般不设座位，宾客不分身份高低，一概站着饮食，比较平等自由，便于相互交流。
（三）注重菜品装饰，讲究营养卫生
西式宴会无论是正式宴会，还是鸡尾酒会、冷餐酒会等，都很重视菜品、展台的点缀及装饰，如正餐宴会每一个菜品均有几种原料组成，讲究色彩、注重点缀，对鸡尾酒会及自助餐会十分注重展台的装饰，喜欢用冰雕、黄油雕及食品雕刻来烘托宴会气氛，在菜品结构上也注重荤素结合，主食与西点结合，饮料与水果的结合，讲究营养的配合。
在饮食卫生上，注重餐具的消毒与保温，正式宴会实行分食制鸡尾酒会、冷餐酒会等每一菜品均有公叉公勺，可自取菜品，比较讲究卫生。
特别提示：西式各种形式的宴会，菜品少用或不用动物性的内脏及肥膘，一般外国人不太喜欢食用。
另外所有菜品最好去骨，便于客人食用。
二、西式宴会菜单设计的要求
（一）注重菜品与形式的统一
西式宴会的形式不同，菜单设计的要求也不一样，如正式西式宴会从头盆、汤、主菜、甜品、水果等，只有4～5道菜品，而冷餐酒会等要把所有的菜品先展示在餐厅内。参加人数较多，其菜品从冷菜、热菜、沙拉、汤、甜品、水果、饮料等均有几十个品种，设计者必须在设计菜单之前，了解到举办宴会的形式、参宴者对象、人数、规格及标准等各种情况，进行针对性地设计，力求宴会的菜品尽量与宴会的形式统一。
特别提示：设计鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会菜品时，形状不宜过大，菜品卤汁不宜太多，因为这些西式宴会就餐形式，客人均站着食用，如菜品形状太大，卤汁太多，影响客人的食用，不利于客人之间相互交流等。
（二）讲究菜品质量与组合
西式宴会的菜品质量往往取决于规格、标准的高低及菜品组配的科学性，宴会的标准越高，菜品所用的原料档次越高，制作工艺越讲究，菜肴的品种越丰富。尤其在菜品组合上，要根据宴会形式的不同，精心设计，如正式宴会每道菜做到主菜与辅菜在色彩、口味、造型上要有机配合，使每一道菜色彩鲜艳、口味丰富、造型美观、营养搭配合理；鸡尾酒会菜品必须讲究精致、细腻，考虑客人站着食用，菜品不宜使用汤汁多的菜品；冷餐酒会及自助餐会菜品多，各种菜品展示的时间较长，应选用一些菜品不易变色、变质的菜品，尤其是热菜要经得起长时间加热、不变色、质地不易变老的菜品，要提供目标客人所喜欢的菜品，否则影响接待效果。
（三）控制菜品的数量及成本
西式宴会有些原料及调味品从国外进口，价格普遍比国内同类产品要高得多，所以在设计菜单时，要对每一个菜品所用的原料的价格、数量进行成本核算，特别是一些大型的鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会所用菜品的数量，每个菜品的总量要精心计算，不可太多或太少，否则都会影响到宴会的成本核算。另外一些大型冷餐酒会、自助餐会为了增加气氛，用冰雕、黄油雕及食品雕刻来装饰台面的物品，都要纳入宴会成本中，不可忽略。
（四）做好客前派菜及卫生
西式宴会为了增加宴会的气氛，往往在举办宴会时，对一些特殊的菜品进行客前烹制或现场表演及派菜，所以我们在设计菜品时，必须选用客人喜食的菜品，易烹制、易切配，易表演的菜品，凡是厨师或服务员在客人面前表演派菜者，服装必须整洁，刀具设备及餐具必须干净卫生，动作必须熟练精干、安全，给客人在欣赏菜品的同时又是一种艺术的享受。
三、西式正式宴会菜单设计的方法
特别提示：设计菜品时，所用原材料的质量好坏及成本价的高低，应根据宴会售价的高低为标准，在保证宴会规定的利润下，可适当调整菜肴的品种及数量。
西式正式宴会是西方传统宴会形式之一，其规格较高，餐厅台面布置高雅，参加宴会的人数不宜太多，由于各国饮食习惯不同，宴会菜品内容有所不同，一般按出菜顺序编排菜单，具体设计方法如下：
（一）正式宴会主要菜品
1.头盆
头盆又称开胃菜，是宴会中第一道菜肴。其特点色泽鲜艳、口味清新、装盘美观，数量不多，具有开胃刺激食欲的作用，通常多用新鲜的鱼类、肉类、海鲜、鹅肝酱、蔬菜、水果等原料加工成熟制品拼摆而成，如三明治、法国肝酱、烟熏三文鱼、各式肉冻、肉片、海鲜等，一般以冷菜为主，也有的地方头盆流行热菜。主要要求菜品必须清爽开胃。
2.汤
西餐中的汤有清汤与浓汤、荤汤与素汤、热汤与冷汤之分。其制作十分讲究，要求原汁原味，如热汤中有奶油汤、牛蹄清汤、蔬菜汤等，冷汤中有西班牙冻汤，法式杏冷汤等，均有名气。一般客人喜食热汤，既能开胃，又能增进食欲。如果一般宴会选用汤，就不再有头盆，两个菜只选其一。
3.沙拉
沙拉可分水果沙拉、素沙拉、荤沙拉、荤素沙拉四种，沙拉不仅可作为配菜，也可独设一道菜，一般水果沙拉常在主菜前上，具有开胃帮助消化的作用，素沙拉可作为配菜随主菜一起食用。而荤沙拉及荤素沙拉可单独作为一道菜，常见的沙拉有虾仁沙拉、鸡肉沙拉、什锦沙拉等。
4.主菜
主菜又称主盆、大盆。是全套西餐中的重点戏，制作非常讲究，十分注重菜品的色、香、味、形及营养的配合，主菜原料通常为大块的鱼、肉、海鲜、禽类及野味等原料制成，另配一些土豆、蔬菜等，可起到增加色彩、调味及点缀的作用。常见的主盆有法国牛排、美式炸鸡、新西兰羊排等。一般安排2道，有大盆、小盆之分。
5.甜点
甜点有冷热之分，主要有各色蛋糕、西饼、布丁（Pudding）、酥福来（Soufflé）、派（Pie）、冰淇淋（Ice‐cream）等品种组成。
6.水果
水果一般根据宾客的喜好。尽量安排3～4种水果，经加工拼装在盘中，每人一客上桌。
7.酒水饮料
酒水在西式宴会上是不可缺少的饮品，酒水包括开胃酒、跟餐酒和饮料、餐后咖啡、茶等。
（二）菜品成本所占比例
1.头盆（含沙拉）成本约占宴会总成本的20%。
2.汤、主菜（含大盆、小盆）成本约占宴会总成本的65%。
3.甜点、水果成本约占宴会总成本的15%。
注：酒水饮料按实际消费量加上一定的毛利率，另外收取费用。
（三）西式正式宴会菜单实例正式宴会菜单设计的菜品规格，主要根据宴会标准可高可低，菜品有多有少。
实例1某国际大酒店西餐正式宴会菜单（每位388元，酒水除外）
野味批 Game Pie
法式洋葱汤 French Onion Soup
香蕉龙利柳 Sautéed Filet of Sole with Banana
薄荷雪吧 Mint Sherbet
西冷扒班尼诗汁 Grilled Sirloin Steak with Béarnaise Sauce
芝士拌无花果 Cheese with Fresh Fig
巧克力慕司 Chocolate Mousse
时令水果 Seasonal Fruit
咖啡和茶 Coffee or Tea
实例2某五星级酒店西式正式宴会菜单
（每位480元，酒水除外）
法国煎鹅肝 Pan Fried Goose Livers with Port Wine
土豆泥奶油黑菌汤 Cream Potato Soup with Truffle
托斯卡纳菠菜奶油香色拉 Tuscany Cannelloni Beans &； Spinach Salad with Cream Onion Dressing
煎比目鱼香草奶油汁 Pan Fried Halibut with Herb Sauce
柠檬沙沙雪 Lemmon Sherbet
神户牛扒 Kobe Steak
提拉米苏 Tiramisu
时令水果 Seasonal Fruit
咖啡和茶 Coffee or Tea
实例3某大饭店宴请美国客人西式正式宴会菜单
（每位580元，酒水除外）
恺撒色拉伴帕玛腿 Cesar Salad with Parma Ham
意式香草蔬菜汤 Minestrone
芦笋青虾伴卷面 Feliciana with Prawns and Asparagus
香橙沙沙雪 Orange Sherbet
小牛柳和小青龙双拼 Veal Medallion &； Lobster
美式芝士饼 American Cheese Cake
时令水果 Seasonal Fruit
咖啡和茶 Coffee or Tea
特别提示：待客人用餐完毕后，及时了解客人用餐情况，尤其菜肴的数量、口味、质量是否满足客人的就餐要求，便于今后扬长避短，不断提高菜品质量。
四、鸡尾酒会菜单设计的方法
特别提示：在设计鸡尾酒会菜单前，必须了解鸡尾酒会举办的时间、售价标准、参加人数、对象等情况。应按标准、规格，针对性地设计菜单。
鸡尾酒会是早在18世纪欧美社会较流行的一种传统宴会活动形式，以鸡尾酒会（用1～2种烈酒加入一些果汁、汽水等调酒制成的混合饮料）为主，配备一定数量的小吃、点心、冷菜等。这种酒会形式活泼，比较自由、轻松，便于人们广泛地接触交流，现在我国比较流行。
（一）鸡尾酒会的特点
1.不设坐椅，站立进餐
鸡尾酒会一般不设主宾席、不设坐椅，仅置小桌（或茶几）。有的在餐厅或鸡尾酒会场所周边设少量的桌椅，供年老者或自愿坐者使用，大多数客人站立进餐，随便走动。与会者不分贵贱高低，可以广泛交际，自由选择自己喜食的酒水和食品，气氛活跃而无拘束。
2.形式灵活，无拘无束
鸡尾酒会举办时间比较灵活，一般均在正餐前后举办，上午9：00～11：00，下午3：00～5：00或4：00～6：00比较合适，有的在正式宴会开始之前，举办鸡尾酒会，目的是一方面等待客人到齐，一方面先来者之间相互交流，加深友谊。同时鸡尾酒会在形式上比较自由，在请柬上往往注明整个活动的延续时间，客人可在任何时候到达和退席，来去自由，不受时间及礼节上的约束。
3.适应面广，简便易行
鸡尾酒适应面较广，如朋友欢聚、告别、重大事件纪念、庆祝、商务交易、交际、开业典礼等场合均可举办，在举办过程中，比正式宴会、自助餐会等宴会在菜肴制作上、服务上要简单，易于操作。
（二）鸡尾酒会菜品的设计要求
鸡尾酒会菜单设计主要根据举办酒会者的目的、主题、价格及要求来设计，具体要求如下：
1.根据酒会的目的与主题来设计
鸡尾酒会因适应面广，举办酒会的目的、主题不同，其设计的要求也要有所变化，如有的酒会是在正式宴会之前或之后举办的，菜品不易太多、太油腻，一般以鸡尾酒及饮料为主。有的举办酒会为了庆祝或纪念重大事件，也有的为了欢迎、欢送而举办的，也有的用于商务活动、贸易交流等举办鸡尾酒会。由于举办鸡尾酒会目的不一样，参加人数有多有少，所以在设计菜品时要紧紧围绕举办酒会的目的和主题，如在菜品展台上，可以设置一些冰雕、黄油雕及食品雕来装饰展台，也可用菜品拼装成与主题有关的艺术图案，这样不但可以达到锦上添花的作用，而且还能烘托宴会气氛。
