（1）热炒，一般排在冷菜后，大菜前，一般选用鲜嫩的禽畜、水产、果蔬等原料，加工成丁、片、丝等小型的形状，采用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制而成，每桌宴会一般安排1～4道不等。
（2）大菜，是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热菜大菜组成，一般多选用山珍海味或整只的禽类，水产及畜类的精华部位等原料，采用烧、炖、焖、扒、蒸、烩等烹调方法加工而成，每桌宴会一般安排2～4道菜。头菜，在整桌热菜中原料最好，质量较高，制作精细。头菜的档次高，其他大菜的档次也随之略高，头菜的档次低，其他的大菜档次也随之略低，所以头菜的档次高低，决定整桌宴会的档次，烹制时都十分讲究头菜的质量。上菜时，一般先上头菜，然后质优者先上，质次者后上，突出山珍海味，以显示宴会规格。
3.甜菜
甜菜泛指一切甜味的食品，一般包括甜汤、甜羹等，通常安排在宴会菜肴的中间或最后上菜，甜菜选用原料较广泛，多选用果脯、菌类、禽蛋类、奶品类等，烹调方法采用蒸、烩、炖、煨、煎炸、拔丝、挂霜等方法，一般每桌宴会上安排1～2道，档次随成本高低差距较大，如冰糖燕窝、冰糖蛤士蟆、蜜汁山药、拔丝苹果等，甜菜在宴会中主要起到调剂口味，增加滋味等作用。
4.素菜
在宴会菜品中一般安排在大菜后上菜，多选用果蔬、菌类、豆制品等时令原料，经过精心挑选，认真烹制，达到色彩鲜艳，造型优美，在宴会中起到改善营养、促进人体营养平衡、增进食欲、帮助消化等作用。如砂锅菜心，大煮干丝，什锦时蔬等。
5.汤菜
中式宴会中汤菜是不可缺少的菜品，因各地饮食习惯的不同，上菜的时机不一样，如南方有的地区汤菜放在冷菜前后上菜，称“首汤”或“开席汤”；北方有的地区汤菜放在大菜最后上菜，称“座汤”、“尾汤”等；也有在宴会中间上汤菜，称“二汤”“中汤”。宴会中的汤菜种类繁多，档次悬殊较大，一般根据宴会规格、价格标准而定，宴席中通常1～2道汤。如三丝鱼翅汤、顶汤燕窝、天麻鸡块汤、清汤鱼圆、萝卜排骨汤等。
6.点心
宴会点心品种繁多，有糕、团、饼、饺、包子等，常用蒸、煮、炸、煎、烤、烘等烹调方法制成，在制作上讲究造型，注重款式，制作精细、玲珑精巧，有较高的观赏价值，每桌宴会一般安排2～4道，上点心的顺序各地不一样，一般穿插在大菜之间，上一道大菜，上一道点心，也有的待宴会快结束前上点心。如小笼汤包、富贵虾饺、豆沙方糕、萝卜丝饼等。
7.主食
主食一般由米、面、豆制品等制成，是补充人体糖类为主的营养素，也是人们饮食习惯所必须准备的，主要有米饭、面条、水饺等品种。
8.果品
宴会的水果多选一些时令的新鲜瓜果，如苹果、香蕉、猕猴桃、橙子、西瓜、哈密瓜、香瓜等，一般宴会上的水果，将瓜果经过刀工修饰后，摆放在大盘或骨碟上，形成各种图案，插上牙签或带上水果刀叉，最后上桌，表示宴会即将结束，但也有的地方水果放在开宴前上桌，先给客人解渴清口，再喝酒吃菜。
总之，中式宴会菜品组配内容较全面，高档传统宴会还需增加四水果、四小菜（下饭菜）等，茶品也有宴会时必备的品种，可根据客人需求，任意选用，如绿茶、红茶、花茶等各种品种。
特别提示：中式宴会菜品组配的内容，根据各地区人们的饮食习惯及菜系的不同，有很大差别，必须正确把握各菜品的比例，菜品数量不宜太多或太少，要恰到好处。
（四）中式宴会菜单设计中的注意事项
（1）根据宴会的主题、价格标准和参加宴会的人数，确定菜品的名称、数量和质量。
（2）菜肴的品种在口味、营养、烹调方法等方面要满足消费者的需求。
（3）菜品、菜名要突出宴会主题，显示地方特色及企业特点。
（4）宴会菜单在设计时，必须进行成本核算，保证规定的盈利标准，不可忽多忽少。
（5）宴会菜品确定时，必须考虑到厨房设备设施的条件、原材料的供应情况、技术力量及服务接待能力等因素。
四、中式宴会菜单设计实例
特别提示：无论设计国宴（含正式宴会）、便宴，还是家宴的菜单，要求所用原料、烹调方法、口味、色泽、形状等均不相同。
（一）国宴（含正式宴会）菜单的设计
特别提示：设计国宴（含正式宴会）菜单时，因客人来自不同国家、不同民族、不同地区，其饮食习惯、宗教信仰有很大差别，需要考虑到以下4方面的因素：（1）伊斯兰教人饮食习惯；（2）外国人的饮食习惯；（3）主人与主宾的饮食习惯；（4）大多数客人的饮食习惯。
国宴是指国家元首或政府首脑为国家的庆典或为外国元首、政府首脑来访或欢送而举行的宴会，其仪式隆重，规模较大，有一整套的礼仪程序。如宴会厅内悬挂国旗、安排乐队演奏国歌、设席位卡、席间相互致辞、祝酒、演一些小型节目等。
而正式宴会与国宴的区别是不挂国旗，不奏国歌，其他的仪式安排与国宴大致相同，一般是由政府官员以国家、政府或企事业单位名义而宴请客人的一种宴会形式。其宴请对象较广，宴请的标准多样，正式宴会注重形式，讲究礼仪、重视场景，做到参加宴会人员确定，时间确定，菜单确定，并讲究菜品出菜程序。
无论是国宴还是正式宴会，一般多以我国传统的宴会形式举行。如参加人数较多，都要设主宾桌（称主桌）与一般桌，主桌由于人数较多，是一般桌的2～3倍。常用拼制的最大圆桌，中间不设转台，而摆上“花台”。根据宴会主题，花台前往往以鲜花、树叶、食品雕刻等材料，摆成立体图案，主桌与一般宴会桌出菜的方法不一样。一般把主桌分成4～6人一组，每组的菜品基本同一般宴会桌一样，但碟盘略小，菜品数量也略少，装盘精细程度略比一般宴会桌讲究，以此表达对主宾的尊重。现在有些地方为了便于主宾食用，采用“中菜西吃”的做法，也就是从冷菜到热菜均以“各客”的形式上菜，这种做法比较卫生，便于食用，免得服务员分菜。
在民间正式宴会一般以婚宴、高档商务宴较多，也十分讲究礼仪，注重形式，比较隆重。
现举例如下：
政府正式宴会菜单设计：
实例1某省政府欢迎英国政府代表团举行正式宴会的菜单
（每位200元人民币，酒水除外）
百花齐放（用烤鸭、芦笋、肝、蛋白、红黑鱼籽拼成一只百花齐放的各客花盆）
鸡汁鲍片（用高汤、鲍鱼片、竹荪、菜心制成汤菜）
碧绿虾片（用明虾、荷兰芹、柠檬烤制而成）
茄汁牛排（牛排用番茄沙司等调味烹制成熟，另加荷兰豆、薯条加热成熟后点缀而成）
满园春色（用黄瓜、白萝卜、南瓜、茭白、橄榄菜等时蔬制成）
中式美点（萝卜丝酥饼、素菜包、翡翠水晶饼拼成）
硕果满堂（用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃组成）
注：上述菜品均各客。
实例2某市政府欢迎澳大利政府代表团举行正式宴会的菜单
（每位180元人民币，酒水除外）
双味小碟（盐水鸭、五香牛肉、苦瓜全拼、冷菜各客）
顶汤墨鱼蛋（高级清汤、墨鱼蛋片、火腿片、青菜心制成汤菜）
炒鲜带片（鲜带子片、青椒片、胡萝卜片制成炒菜）
蟹粉狮子头（猪肉、螃蟹肉等制成大肉圆）
松鼠桂鱼（将桂鱼做成松鼠形、糖醋味）
火腿蒲菜（嫩蒲菜加火腿制成）
玉板菊叶（冬笋片炒菊花嫩叶）
美点双辉（杂粮方糕、花色蒸饺两道点心）
鱼汤面条（鲫鱼汤、面条）
水果拼盘（四种水果拼在小碟中，各客）
注：上述菜肴及点心装盘展示后由服务员分菜
民间正式宴会菜单设计：
实例1某酒店婚宴菜单
（每位128元人民币，酒水除外）
鸳鸯嬉水（用火腿、蛋糕、胡萝卜、黄瓜等拼成）
八味美碟（用八种不同冷菜分别装入小碟中）
白灼基围虾（将活基围虾煮熟、醮食）
生炒甲鱼（将甲鱼烫熟切块用各种调味炒制而成）
清炖狮子头（用猪肉等调味品制成大肉圆加热成熟）
干烧桂鱼（用桂鱼加入各种调味品干烧而成）
大煮干丝（用白干丝加入虾仁、冬菇等配料煮制而成）
鲜蘑扒菜心（青菜心加入鲜蘑菇加热而成）
扁尖炖鸡（老鸡加入扁尖笋炖制而成）
煎蒸饺（饺子用煎的方法加热而成）
杂粮方糕（用米粉等杂粮粉蒸制而成）
荠菜春卷（将荠菜切末用面皮包成条形炸制）
萝卜酥饼（用油酥面包裹萝卜丝烤制而成）
枣参贵子（用红枣、西洋参、莲子加糖加热而成）
水果拼盘（新鲜水果拼制而成）
实例2某饭店商务宴会菜单
（每位500元人民币，酒水除外）
春色满园
八味彩碟
明珠扒鱼翅
酥皮八珍
茄汁明虾
京葱海参
烤鸭两吃
清蒸石斑鱼
西芹炒百合
三色时蔬
鸡火竹荪汤
肉丝春卷
蟹黄肉包
花色蒸饺
冰糖蛤士蟆
时令水果盘
（二）便宴菜单的设计
便宴是一种非正式宴会，其形式比较简便，可以不排席位，不作正式讲话，气氛亲切，宜用于日常友好交往，宴会菜单规格可根据宴会者的需求而设计，在菜肴的装盘及点缀上，主宾席与一般宴会席不作区别，始终处于在平等和谐的气氛环境中。
现举例如下：
实例1某酒店欢迎便宴菜单
（每位100元人民币，酒水除外）
金陵桂花鸭
六围碟
清炒凤尾虾
姜葱焗花蟹
荷叶粉蒸鳗
水煮牛肉
双冬扒鸭
松鼠桂鱼已
豆豉扒菜胆
双色时蔬
五籽炖乌鸡
如意凉团
窝窝头
桔瓣银耳
水果拼盘
实例2某宾馆欢送便宴菜单
（全部各客，每位180元人民币，酒水除外）
五彩冷盘（五种冷菜拼在一个盘内）
四小菜（酱菜、花生米、豆腐乳、泡菜）
汽锅乌鱼蛋汤（汤菜）
鱼翅四宝（热菜）
纸包鲜鱼（热菜）
罐焖裙边（热菜）
砂锅狮子头（热菜）
香菇荠菜（素菜）
黄桥烧饼（点心）
方糕（点心）
冰糖百合（甜菜）
鲜果三拼（水果）
实例3某餐馆宴请战友便宴菜单
（每位150元人民币，酒水除外）
冷菜：白斩鸡 油爆虾 熏鱼 咸鸭蛋 芝麻菠菜拌雪冬 葱油海蜇 泡菜
热菜：三鲜海参椒盐大虾 蚝油牛肉 八宝鸭子 水煮鳝片 双冬菜心
汤菜：砂锅鱼头
点心：小笼包子 肉粽凉团水饺
甜菜：桂花糖芋苗
（三）家宴菜单的设计
【小资料】
周恩来一生，淡泊，俭朴，清贫，在北京中南海西花厅，他每餐均是一荤一素，早点常是一碗稀饭（或豆浆）一个煮鸡蛋。来客宴请，经常四菜一汤：红烧狮子头、栗子烧白菜、炒空心菜、清蒸鱼、三丝汤。（摘自陈光新编着《中国筵席宴会大典》702页）
家宴，即主人在家中设宴招待客人的一种宴请形式，一般人数不多，形式灵活，气氛轻松愉快，菜肴以家乡的土特产为主，如鸡、鸭、鱼、肉、新鲜蔬菜、豆制品及特有的调味品等原材料制成的菜肴，菜品具有浓郁的家常菜气息，一般主人采用这种方式招待客人，以示亲切友好。现举例如下：
实例1江苏某地区家宴菜肴
冷菜：盐水河虾 白斩仔鸡 风鱼 油炸花生米 糖醋萝卜 姜汁马兰头
热菜：韭菜炒鸡丝 面拖螃蟹 清炖狮子头 料烧鸭 咸肉烧豆腐 春笋炒豆苗
汤菜：萝卜丝鲫鱼汤
点心：炸春卷 汤圆
甜菜：冰糖红枣银耳汤
主食：扬州炒饭
实例2四川某地区家宴菜单
冷菜：怪味鸡 油爆虾 陈皮牛肉 糟醉冬笋 四川泡菜 红油莴苣
热菜：鱼香肉丝 宫保鸡丁 樟茶鸭子 豆瓣鲫鱼 麻婆豆腐 炒豌豆苗
汤菜：酸辣汤
点心：蛋果枣糕 如意花卷
随饭菜：香油榨菜 五香豆豉 麻酱笋尖 醋熘青椒
水果：三色水果（猕猴桃、橙子、葡萄）
实例3广东某地区家宴菜单
冷菜：白切鸡 拌海蜇 潮州冻肉 松花蛋 蒜泥青瓜 盐水毛豆角
热菜：白灼虾 葱姜手撕鸡 花生猪手 家乡炒鱼球 清蒸大鳊鱼 鲜茄扒芥胆
汤菜：冬瓜薏米煲鸭
点心：虾饺 鱼茸蒸烧卖
水果：三色拼盘（香蕉、木瓜、荔枝）
实例4山东某地区家宴菜单
冷菜：风鳗 炝活虾 油鸡 糖醋萝卜
热菜：油爆腰花 醋烹鸡块 韭黄炒蛏 四喜丸子 烧罗汉面筋 鸡油双素
汤菜：奶汤蒲菜
点心：菜肉水饺 大饼卷大葱
甜菜：拔丝空心小枣
五、中式宴会菜肴制作的关键
中式宴会菜单设计成功与否，一是菜单设计是否科学合理，二是取决于菜肴制作与服务是否按设计要求去执行，为此在宴会菜肴制作时必须掌握如下关键：
（一）原料的质量必须符合菜单设计的要求
根据中式宴会菜单设计的要求，对菜单所需的烹调原料及时制订采购计划，并向采购部提出订货申请单，申购单必须写明各种原料的质量、规格、数量、价格及到货时间。采购部应选择合适的采购渠道进行采购，确保宴会菜品原料的质量及成本符合设计要求。
（二）加工组配必须确保菜品质量
原料的合理加工、组配是保证菜品质量的前提，对各种原料的加工必须按操作程序、方法及标准进行，特别对一些山珍海味的干货原料要预先涨发、加工、烹调等。在配制时要严格控制每个菜品的数量和质量。凡不符合要求的，必须纠正。
（三）菜品制作必须按序进行
宴会的菜品成熟度及出菜的时间不一样，对一些加热时间较长的菜品，特别原料要求预先加热、烹调，开宴后要控制好上菜的速度，出菜的速度不宜太快或太慢，使菜品色、香、味、形、器及菜肴的温度达到最佳的效果。
（四）菜肴制作必须控制好成本
宴会的菜肴制作，从原料的采购、选料、加工、组配及烹调等都要严格把关，做到合理使用，物尽其用，减少浪费，控制好每一环节的成本，加强核算，为企业创造最佳的经济效益。
第二节 西式宴会菜单设计
某五星级酒店，餐饮部为了提高业务水平，组织厨师进行专业培训，培训的范围较广。
