本章导读
本章主要详细介绍中式宴会、西式宴会及中西合璧宴会菜单设计中的特点、要求、方法及注意事项，是全书的主要章节之一，每节内容翔实，坚持理论联系实际，节与节之间内容各异，特点明显，要求宴会设计者不但要掌握各种宴会设计的特点和关键，还要具备烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪美学、食品营养卫生学、饮食心理学、成本控制学等方面的知识，而且还具备较强的创新能力和组织能力。要根据不同类型的宴会与风味特色，设计出较有影响力的菜单，就要深入研究各类宴会设计中的要求及方法，这是我们本章学习的主要内容，所以我们必须坚持理论联系实际，深入学习，反复实践，使宴会菜单设计达到较高的水平。
第一节 中式宴会菜单设计
某一酒店为了提高接待及管理水平，改变宴会菜肴的风格，在有关报刊上刊登一条广告，想招一名中式宴会厨师长，要求从事厨房工作10年以上，有设计各种中式宴会菜单的水平，并有较高的烹调操作能力及厨房管理水平，待遇从优。广告刊登后，报名的人很多，经过初评后，决定从报名的名单中选出20人，进行理论测试，其中有几道题目，格外使考生伤脑筋，一道是设计中式正式宴会、便宴、家宴时有何区别？各有什么要求？另一道是请考生分别设计“正式宴会”“便宴”及“家宴”三张不同规格的菜单。考试结束后，经有关专家评定，20名考生中，考分普遍不理想，为什么会出现这种情况？最主要的是他们在日常工作中不是很好地去研究这些问题，一旦考试，条理不清，思路不明，很难交出满意的答卷。本节主要围绕中式宴会菜单设计中有关问题，加以探讨，便于大家在今后的工作中有所启发。
中式宴会菜单设计与制作在我国源远流长，博大精深，人们历来通过设宴这一形式来表达情、礼、仪、乐的传统，历代名厨大师设计和制作的各种名宴佳肴，是人类饮馔文明中的瑰宝，它根基深厚，驰誉中外，值得我们发扬光大。
一、中式宴会菜单设计的特点
（一）注重规则
中式宴会设计时，宴会无论是何种目的、档次、规模、季节、参加宴会对象及不同地区，在菜单设计上都要遵循中式宴会一定的设计规则，应按照就餐顺序，设计出一定规则质量的一整套菜品组成的菜单。要求中式宴会菜单一般要有冷菜、热菜（含热炒、头菜、大菜等）、甜菜、素菜、汤、点心、水果等菜品。
（二）精心组配
中式宴会菜品组配，要准确把握参宴者的人数、就餐者的饮食习惯及特点、档次及实际要求，设计菜单时，要求所有的菜品在色、香、味、形、质地及营养等方面精心组配，做到菜肴搭配协调合理，避免雷同与杂乱，菜品选择应与宴会的价格、档次、性质及主题相呼应，在宴会成本确定的情况下，控制好宴会菜点的质量和数量，保证宴会菜点结构合理，数量恰到好处，营养搭配符合人体的生理需求。
（三）突出主题
中式宴会菜单设计要分清主次，突出主题，有特色，注重宴会的主题要与菜点制作相联系，如生日宴、婚宴、庆典宴等，随着宴会的主题不同，菜名、风格及餐厅布置等均不一样，要发挥所长，亮出名菜名点，反映地方特色，展示本地、本企业烹饪的技术专长，充分选用时令、名、特原料，利用独创技法，制作出新颖别致的宴会。
（四）体现层次
人们常把中式宴会菜品设计比作一支雄浑和谐的交响乐，大体分为三个梯次：
第一组是宴会菜品中的冷菜，这是“前奏曲”，要求先声夺人。
第二组是宴会菜品中的热菜（含热炒、大菜、甜菜、汤等）又称“主题歌”也是宴会菜品中的主体，逐步把饮宴推向高潮。
第三组是宴会菜品中的主食、点心、果品和香茗，这是“伴奏乐队”或“尾声”。
这样从序曲经高潮到尾声，有计划按比例地推进，形成中式宴会明显的特点。
中式宴会菜单设计就像一曲美妙的乐章，从序曲到尾声应富有节奏和旋律，既要注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺品的雷同，努力体现变化的美。无论设计高档宴会，还是中、低档宴会，从冷菜到热菜，通常有多道菜品组成，都应充分显示菜品的不同特点，并且在上菜的顺序上有节奏感。宴会菜点的设计不但要与时俱进，体现餐饮潮流，又要有层次感，如高档宴席组配要求以精、巧、优为原则，菜点件数不宜太多，菜品质量要精而美；中档宴会的组配以美味、营养、适口、多变为原则，菜品数量适宜，质量比较适中；低档宴会组配以实惠、经济可口、量足为原则，菜点数量不宜太少，做到粗料细做，菜肴的色、香、味、形等方面富有变化。
二、中式宴会菜品设计的要求
中式宴会菜品设计不是简单的拼凑，而是通过科学地组合，精心制作，形成独特的风格，具体设计要求如下：
（一）突出重点
设计宴会菜品时，在明确宴会主题的同时，要选准宴会菜品中的大菜，大菜中又要突出头菜，头菜是整桌宴会菜品中的核心菜，也是重点菜，头菜的好差往往影响整桌菜肴的品质及接待效果，所以头菜在选用烹饪原料、制作工艺与菜品要求上都要特别讲究。头菜选定以后，其他菜品都要围绕着头菜规格来组合，一般其他菜品可以多变，但质地及价格上不能高于头菜，也不能比头菜相差太多，力求整桌菜品风格统一，新颖别致，充分展示菜肴的风格及特点，使客人一朝品尝，回味无穷。
（二）注重变化
中式菜品的变化，在很大程度上主要取决于烹饪的原料、调味品及烹调方法，各地具有特色的烹饪原料和烹调技法，是形成我国丰富多彩的地方菜肴的重要因素。我们应不断地挖掘和吸收各地方菜肴中的优秀菜品，组配到宴会菜单中，可使宴会菜肴变化多端，在色、香、味、形、质、器等方面满足广大宾客的需求。
同时应根据季节的变化，在菜肴的味型及温度上略有变化，如冬季以浓香味型为主，夏季以清淡味型为主，秋季以偏向辛辣味型为主，春季偏向酸味型；而菜品温度也可结合季节变化，作适当调整，冬季菜品温度要高一些；夏季温度可低一些，春秋两季菜品的温度要适中。
（三）敢于创新
自古以来我国人民就有热情好客的传统。传统的宴会一般讲究形式的隆重，菜品追求原料的名贵，数量多多益善，造成宴会剩菜较多，甚至有的菜肴客人没有吃就原样送回，这不仅造成食物资源的浪费，而且促使客人暴饮暴食，有损身体健康。为此在设计中式宴会菜品时，要不断改革，敢于创新，去除传统宴会菜品设计的弊端，力戒追求讲排场、摆阔气，提倡节约，反对浪费，去繁求简，控制菜肴的数量及质量，讲究营养和卫生。要根据参加宴会者的饮食习惯，有针对性地安排好宴会的菜品，做到菜品常创新，常变化，不断吸收、改良、借鉴各地方菜、民族菜、外国菜的优秀菜品，为我所用。开发一些新颖别致的菜肴，丰富宴会菜品，吸引广大宾客。
（四）狠抓效果
中式宴会菜品的设计，不能局限于菜单上的设计，更重要是在制作过程中的设计，要从烹饪原料采购、初步加工抓起，然后从烹制人员的选定、菜肴的烹制、餐具的配备、前后台协调配合等都要周密思考，逐一落实，反复检查，做到工作万无一失，这样才能使宴会设计达到理想的效果。
特别提示：中式宴会菜品设计能否形成独特的风格，应抓好以下4个方面的工作：（1）要抓好主菜（头菜）的设计；（2）要突出地方风味；（3）要善于变化菜品；（4）要不断改革创新。
三、中式宴会菜单设计的方法
宴会菜单的设计，一般根据本饭店具有的多种不同特色的菜点，经过科学的组配，形成文字材料，一方面向客人介绍本饭店的宴会产品，供举办宴会者进行选择，另一方面将客人选定或确定的菜单，下达到宴会部，以便于工作人员准备及操作执行。具体设计的方法应掌握以下几点：
（一）中式宴会菜单设计的形式
宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为：固定性宴会菜单、循环性宴会菜单和即时性宴会菜单。
1.固定性宴会菜单
固定性宴会菜单是指菜单的菜品相对固定，可反复使用。这种菜单适用于宾客复杂多变、流动性大的餐饮企业。设计者根据自己的客源市场和客人的消费档次，事先制定几套不同价格、不同类型、不同风味的宴会菜单，以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求，但要考虑到参加宴会者的饮食习惯、宗教信仰及风土人情的不同，每个档次可准备几种固定菜单，供客人挑选，也可对事先制定的菜单对部分菜品略加改动。
这种菜品相对固定，有利于宴会所需的烹饪原料的集中采购、集中加工，降低成本，进行标准化、规范化的生产，保证菜肴质量，提高宴会的管理水平。但固定性宴会菜单也有不足之处：一是菜品的变化不大，不能满足老宾客的求变的饮食需求，二是菜品的制作往往是重复性的劳动，不利于员工工作的开拓创新。
2.循环性宴会菜单循环性宴会菜单指根据季节及客源市场的变化情况，按一定的天数或周期重复使用的菜单。这种菜单适用于宾客流动性不大，老宾客较多的餐饮企业，循环性宴会菜单必须根据预定的周期天数，制定出不同的规格、不同档次、各不相同的宴会菜单，要求在预定的周期天数内，每天菜单不一样，当这套菜单从头到尾用了一遍后，就算结束了一个周期，然后周而复始，再从头到尾继续使用这套菜单。
这种菜单由于菜品局限于循环的宴会菜单内，有利于食品原料的采购、保管及制作，容易保证菜品质量，由于菜单在周期内，每天不一样，宾客对菜品的满意度要比固定性的宴会菜单有所提高。但循环性宴会菜单对餐饮市场变化的反应速度不够快，所采购的原料品种相对要比固定菜单原料要多，所准备的工作量大大增加。
3.即时性宴会菜单即时性宴会菜单一般根据客人的消费标准、饮食特点及本企业的资源情况，结合客人的宴会需求即时制定的宴会菜单。
这种菜单针对性、灵活性强，能迅速满足宾客的饮食需求，及时将一些时令菜、特色菜用于菜单中，有利于菜肴的创新，满足宾客求新、求变的饮食心理，能吸引客人再度消费。其缺点由于菜品变化较大，对原料的采购、食品的生产、质量的稳定性带来一定的难度。
总之，宴会菜单设计的形式主要有三种，各有利弊，我们应根据餐饮市场的变化，灵活运用，创造出更好更多的宴会菜单供客人选择，满足不同消费者的需求。
特别提示：（1）无论设计固定性宴会菜单、循环性宴会菜单，还是即时性宴会菜单，凡是客人喜欢食用的菜肴或本饭店的一些名菜名点均可用到各菜单中。（2）在设计中式宴会菜单前要了解宴会的主题、价格标准、饮宴者的要求，食品原料市场供应情况及工作人员技术水平等。
（二）中式宴会菜单设计的步骤
1.按价论质，合理组配菜品
中式宴会的主题很多，有婚宴、生日宴、商务宴等，无论何种类型的宴会，我们在设计菜单时，首先要根据举办宴会者所需的宴会价格来安排菜品，宴会的价格越高，菜品所用的烹饪原料越贵，制作工艺越讲究，如果宴会价格不高，菜品所用的烹饪原料则应相对便宜一些，制作工艺不宜太讲究。要严格控制菜肴成本，按价论质，并根据举办宴会者的要求及饮食习惯，合理组配菜品，使菜品与宴会的主题、价格相一致，每类菜品的数量、规格、比例与宴会的格局相协调。
2.按需择菜，合理调配菜品
中式宴会菜单的设计时，在坚持设计宴会菜单的原则和要求的前提下还考虑如下几方面的因素。
（1）要考虑宴会举办者的合理要求。
（2）要考虑参宴者的饮食习惯，尽量选用他们喜食的食品。
（3）要考虑突出本餐饮企业的优势，推出一些特色菜、招牌菜、时令菜、名菜名点等。
（4）要考虑宴会主题，所有的菜名菜点尽量围绕主题来设计，充分展示主题宴会的特色。
（5）要考虑冷菜、热菜、点心的比例关系，主菜（头菜）与其他菜品的关系，做到主次分明，合理调配菜品。
3.按规定制菜，必须增加说明
为了保证宴会菜肴按规定的设计要求制作，在送往厨房的宴会菜单上最好强调具体要求，并加以说明，通常包括以下内容。
（1）说明宴会菜单宜适用的季节及餐饮对象。
（2）说明宴会的规格、主题或举办宴会者的目的。
（3）说明所需的烹饪数量和装盘的餐具要求。
（4）说明重要菜品的制作要求和整桌宴会菜品的出菜要求。
（三）中式宴会菜品组配的内容
中式宴会菜品组配十分讲究变化，并有节奏感，在菜品与菜品之间的搭配上，特别注重荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的和谐、协调、相辅相成，浑然一体，一般宴会菜单由冷菜、热菜、大菜、甜菜、素菜、汤菜、点心、主食、果品组成。
1.冷菜
又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，通常菜品以冷食为主，造型美观，形态各异，口味多变干爽，系佐酒佳肴，也是宴会中的“前奏曲”，用来吸引客人。在组配时要求荤素兼有，质精味美，冷菜个数，一般以就餐人数而定，荤素比例一般为2：1或1：1，如盐水鸭、油爆虾、酸辣白菜、蒜泥黄瓜等。冷菜分主盘和围碟，主盘有潮式卤水拼盘、艺术拼盘、什锦拼盘等，围碟有单盘、双拼、三拼等。
2.热菜
一般由热炒、大菜组成，是宴会中的主要菜品。
