马兴仁
食品工程是一个大工程，它既包括人类历史上传承、发展千万年的传统食品、传统烹饪技术，又包括富含科技附加值的现代工业食品、现代食品加工技术，后者是前者的升华和发展。清真食品工业工程是人类食品大工程的一个重要组成部分，它以饮食唯良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健而自成体系，是世界文化宝库中的瑰宝。清真食品的食律、食规、食忌、食礼和哲理源自伊斯兰教。中国最早有关这方面的文字记载当数唐代中叶杜环所著《经行记》。中国清真食品起始于唐，经宋、元、明、清、民国时期的起落发展，形成较大的覆盖面，至新中国改革开放年代，呈振兴之势。
一、人类步入一个食品空前丰富的国际大集市
世界在缩小，科学技术的发展，使人们之间距离更近，交往和文化交流更频繁，食品越来越丰富，“全球食品市场上每年出现约25万种新开发的食品”“我们正在步入一个物品空前丰盛的食品大集市！”[1]。讲究吃的科学、强调食的情趣、追求食品方便化和多样化是21世纪食品的大趋势。食品行业成为人类文明生产的支柱产业。1996年，中国食品工业总产值达5000亿元。清真食品行业也按照自己发展的轨迹向着食品大集市行进。随着《国家八七扶贫攻坚计划》的全面实施，到2000年，中国民族地区的贫困问题基本解决，“只要一个人吃饱、穿暖了，受过教育了，他就会由一个弱者成长为一个全智全能的‘上帝’”[2]。改革开放以来，数以万计的穆斯林到内地开饭馆、经营食品，满天星般地散撒在神州大地的清真风味食品企业或摊点主人们，将是21世纪初清真食品的生力军。多年来，在食坛刮起的以新疆烤羊肉串、大盘鸡、甘肃的牛肉拉面、青海的虫草雪鸡与手抓羊肉、陕西的牛羊肉泡馍、灌汤包子和宁夏的清炒驼峰丝、夏进乳品打头阵的“西北风”将越刮越强劲。20世纪80年代，《富饶的贫困》中所描述的富饶的贫困地区在国家经济战略的引导下，21世纪将起飞，各种大有发展希望和前景的行业中清真食品是其中之一。理由是：经营食品是中国各族穆斯林传统之一，以西北地区为例，那里生活着1300多万穆斯林，占中国近2000万穆斯林的绝对多数。自汉唐以来，中原一些食品是来自这个地区或经西北地区传入中原的。以主要信仰伊斯兰教的少数民族为主体的2个自治区、4个自治州、18个自治县中的13个就在西北地区，它们在国家民族区域自治政策的实施下，经济上得到较多的优惠和扶持。其次，这里具有资源优势，农业潜力大，牧业品种丰富，有劳动力资源，水果及土特产等品种多、产量可观。中原地区已涌现出一批经营清真食品的有生气的企业，它们具有资源、资金、技术优势。《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2000年远景目标纲要》明确规定：“中西部地区，要积极适应发展市场的要求，加快改革开放步伐，加强水利、交通、通信建设，充分利用现有的经济技术基础，发挥资源优势，大力发展农林牧业及其加工业，开发能源矿产资源，积极发展优势产业和产品，提高加工深度，使资源优势逐步变为经济优势。”这是清真食品业发展的有利条件。中国清真食品发展的基础是农牧业。有专家认为“九五”期间，中西部农业将成为中国经济的一大热点。
虽然，目前清真食品不丰富，市场占有率低，但已出现打头阵产品，正向广度发展。
二、市场呼唤清真食品
食用清真食品的人在中国已不是一个小群体，改革开放以来的食品市场丰盛而广大，食坛群星灿烂，美食荟萃，传统食品、工业食品琳琅满目，都说如今的老百姓有口福。人们希望有更多更丰富的清真食品投放市场。以传统食品而言，据有人估计，有清真菜肴2000多种，笔者认为有5000种左右，小吃近千种，但工业食品少得可怜，充其量是数百种。有的人将此归咎于“老祖宗们留下的食俗禁忌太多”，其实不然。以中国主要信仰伊斯兰教的10个少数民族为例，民族习惯等存有差异，但在忌吃自死物、血液、猪肉、非穆斯林所宰的牛、羊、禽以及酒类等方面，与世界各族穆斯林是一致的。因此，清真食品在可食不可食方面有共同性，而且是主要的，具有民族性、地域性。从食物资源上讲，世界上的食物资源，是包括各国穆斯林在内的全人类的财富，而差异仅在于极小的500多种，现在人类实际作为食品原料的只有200多种，仅及总数的万分之零点四，还大有潜力可挖。“昆虫不仅营养丰富，味道鲜美，而且种类繁多，已知就多达85种，而且新种还在不断发现。”[3]有人认为“至少在150万种以上。”
至今，中国清真食品的绝大多数是食物原料的初加工、粗加工、传统加工品，尚未达到“物尽其用”的程度，现有的食品品种、风味等比其他一些国家、地区有相当的差距，尚未走上靠高科技发展食品的快车道。跨入21世纪后，随着经济的发展、国家经济政策的倾斜，投资环境的改善，将有一个新的天地。我们处在充满竞争的世界，专家预测，“21世纪的竞争，在国家之间，是综合国力的竞争，在公司之间，是人才的竞争，在人与人之间，是创意创造的竞争”，“哪儿环境好、政策好、收入高，人才、知识、信息、技术和资本就往哪儿跑，往哪儿聚集。”[4]为了发展清真食品生产，丰富清真食品，首要的是转变观念，面对竞争的大市场，重视信息、重视知识，珍惜人才，改善环境，舍得投入，不怕“吃亏”，先让人家有“回报”，同时自己也受益。
三、时代呼唤清真食品业要有强大的生产力
改革开放以来，清真食品业有了一定的发展，呈活跃趋势，目前，据估计全国2300多个市县（占市县总数的97.3%）有清真“三食”（饮食、副食、食品）经营户达12万多户，其中专门生产、经营清真食品的企业包括国营、集体、私营、合资企业约有6000多家，就食品行业门类而言，主要有粮、油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、糖果、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶、儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等门类。从事这些门类的企业所生产、经营的清真食品首先满足了各族穆斯林群众的一般生活所需，起了保障作用。同时，贫困民族地区清真食品事业的发展又促进了农副产品加工、畜牧业发展，解决了部分人的就业问题，为促进地方民族经济的发展、社会稳定、民族团结和尽快脱贫致富起了重要作用，社会效益显著。但在总体上，大多数企业规模小、生产条件差、工艺落后、设备简陋、人员素质和管理水平较低，软硬件两个方面比内地食品业有很大的差距。人是生产力中的决定因素，工业食品是综合学科的产物，从备料、加工工艺到管理、营销，尤其需要懂技术、知识面广的人员。许多清真食品企业景况不佳，以20世纪90年代被确定为全国民族用品定点生产企业中的近40家清真食品厂为例，大多生产能力低下，由于资金、技术等多种因素，步履艰难。此外，各地还有一些有关部门确定为“民族用品生产企业”的清真食品情况也不妙，有的民族食品厂（原名回民食品厂）地处市区黄金地段，面积5000多平方米，是当地唯一的国有清真食品厂，但因种种原因，每况愈下，近于破产。至于近几年来，像雨后春笋般地出现的乡镇企业中的清真食品企业多属小型，产品差、数量小，只能满足一方或一时需要，生产形不成规模，工艺、管理等也亟待规范化。
当前各地国有清真“三食”企业正在深化改革，实现两个“转变”，建立现代企业制度。宁夏“三糖合一”，建成制糖集团；北京华天饮食集团公司落实民族政策，发挥清真餐饮企业优势，突出清真特色，做好服务，效益显著提高。有的建成股份合作制企业，搞活了企业，路子越走越宽。
不难看到，目前工业食品中丰富的快餐食品的大发展，主要凭借了生产力优势，首先是用科学揭示出传统美食的奥妙，使之定性定量标准化。生产工厂化与规模化、经营现代化及连锁化。据说，世界范围内势不可挡的麦当劳快餐产品里面含有2500种技术。肯定地说，清真食品业的真正振兴和发展，唯一的出路是要靠强大的生产力。
四、突出特色，发展清真食品
在坚持清真食品内涵的条件下，如何发挥特色是一个主要问题。清真饮食有讲洁净、严选择、求适度、重节俭、戒酒倡茶等特点。千百年来，生根、发芽、开花、结果，在“中国烹饪王国”的大环境里熏陶、发展，色、香、味、形俱求，以味为核心，食物结构上也“以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，中华食文化是其发展的深厚基础。1993年6月，国务院总理办公会议审议通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》规定的“营养、卫生、科学、合理”的原则是对“养、助、益、充”传统模式的继承和发展，中国营养学会常务理事会于1997年4月10日修订通过的《中国居民膳食指南》，以平衡膳食、合理营养、促进健康为宗旨，提出了食物多样、谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，每天吃奶类、豆类或其制品，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，食量与体力活动要平衡、保持适宜体重，吃清淡省盐的膳食，吃清洁卫生、不变质的食物等食物的指导原则，这些是发展中国清真食品的指导原则和参考依据。《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2010年远景目标纲要》提出了15年后“人民的小康生活更加富裕”“人民生活水平再上一个台阶”，这是我们的共同奋斗目标。
当今，跨世纪之交，专家学者们认为：21世纪的中国食品主要已不是农业食品的概念，工业食品在食品消费中占主导地位；21世纪的中国食品工业不仅是一般的加工，而是更具有制造工业的性质；食品工业的范围将扩大到农副产品的初加工、深加工、半成品、成品加工与储存、运输，农产品营养成分的分离、提纯、重组，农副产品中非食用部分的综合利用等；食品资源将得到充分利用和开发；人们对食品的要求越来越高，“卫生、安全、回归自然”，将成为消费者选择食品的基本原则；消费者吃什么，农业就种什么，工业就做什么；同时，由于现代科学技术的发展，电脑不仅在工厂、机关、企业中普及，而且将进入平民百姓的厨房，智能电饭锅、微波炉、电脑炒菜、机器人厨师进入千家万户，延续数千年的传统烹饪将起革命性的变化，烹调工艺科学化，饮食现代化，中国烹饪与食品工业相互结合、互相渗透、互相促进。食品企业将越来越多地为烹饪提供原料、半成品等，烹饪产品又将越来越多地实行工业化生产，定性定量、标准化、工厂化。中国清真食品业（包括餐饮）将在这样的物质和技术的高起点上发展独具特色的食品。以加工食品而言，主要有几大类：
传统食品：面食是唐宋以来中国清真食品中有特色、有风味，最具优势的食品之一，随着烹饪技艺的现代化，含高附加值的食品不断投放市场，烹饪科学与食品科学有机地结合，具有营养均衡、质量标准、风味独特、安全卫生、制售快捷、价格低廉、服务简便特点的清真快餐业，在有远见卓识的企业家的投入下，异军突起，餐饮业从传统的烹调技艺向现代技艺转变，更讲究营养、科学配制、紧跟时代步伐，菜肴品种成倍增加，色、香、味、形中更注重其灵魂——味。老字号、名店效应充分发挥、培育出一支壮大的清真餐饮企业，像上海“洪长兴”，西安“老孙家”“清雅斋”，“北京华天集团”所属清真老字号，西宁“三升”……各地老字号企业带动清真餐饮业走向集团化。清真烹饪在中国烹饪体系中更显示其特色，在世界伊斯兰烹饪体系中赢得声誉。
