时间：2006年类别：传统手工技艺
地区：山西编号：Ⅷ-61
申报地区或单位：山西省清徐县
明清时期的制醋用具
山西老陈醋是中国四大名醋之一，历史悠久，同时给人以视觉、味觉和嗅觉的满足。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前，清徐人便以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺此后一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋独特酿造风格的形成奠定了基础。
明末清初，一家叫“益源庆”的作坊从山西兴盛的酿醋业中脱颖而出，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。其酿造方法后为清徐醋厂所沿用。现在，清徐的酿造工艺，正逐渐向各地推广。
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。
山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。
如今老陈醋已不仅是调味品，更是养身健体、治病美容的良药。它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显；用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛；敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。
