时间：2006年类别：传统手工技艺
地区：江苏编号：Ⅷ-62
申报地区或单位：江苏省镇江市
黑塔制醋的美丽传说
镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一。据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉，成为镇江市的城市名片。
镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米及酒糟，故有“米醋”、“糟醋”之称。其生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋3大过程，大小40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后历经70来天时间。20世纪70年代发酵用的大缸被水泥池代替，并且制作技艺得到了革新。新工艺在保持传统特色的基础上，又提高了30%的产量，并且因为机械化操作的实行，从而大大减轻了劳动强度。
镇江恒顺香醋采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格，其品质优良，久享盛誉。镇江恒顺香醋“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”，在同行产品中不仅色、香、味独占鳌头，而且用现代手段检测其各项理化指标也位居首位，特别是氨基酸含量。它的成功在于其延用至今的固态分层发酵等独特的酿造技艺，在我国酿醋行业里独树一帜。
目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。
