不同颜色的蔬菜具有不同的营养价值。一般来说,深色蔬菜营养价值最高,浅色蔬菜,即白色、无色菜等营养价值较低。过去认为,深色蔬菜含有丰富的维生素A源(即胡萝卜素)、维生素C、维生素E、维生素B族等。近年来,又发现深色蔬菜还具有较多核酸和抑制癌变的物质,就更加引起人们的重视。过去对深色蔬菜的粗纤维作用认识不足,现在发现,粗纤维不仅有畅通大便,防止便秘的作用,而且能吸收肠内胆固醇等有害物质,既能抑制结肠癌的发生,又能增强肠道的功能,因此,这类蔬菜称为“高纤维食物”。同时,人们还发现深色蔬菜的维生素B和维生素E都有明显的抗衰老的功效。
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