肥胖是导致心脏病、糖尿病和一些癌症的主要原因。身体肥胖、偏胖或担心发胖的人，总认为蔬菜类食品不易导致发胖，因而对蔬菜往往不加选择、不加控制地食用。实际上，碳水化合物含量高的蔬菜摄入过多时，过剩的碳水化合物也会在人体内转化为脂肪。
多吃黄瓜有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪，胖人适当多吃些黄瓜，减肥效果好。白萝卜含大量芥子油等物质，能促使脂肪类物质更好地进行新陈代谢以避免脂肪在皮下堆积。韭菜含有的纤维素最多，这种纤维素进入人体后，可促进肠蠕动，有较强的通便作用，可排除肠道中过多的养分。辣椒中因含有辣椒素，能促进脂质代谢，抑制脂肪在体内蓄积，适当多吃些可助减肥。绿豆芽因含水分较多，食用后产生热量较少，因此不容易形成脂肪堆积皮下。冬瓜含的热量要比其他蔬菜少，具有较强的减肥作用。
