相关链接
中国菜肴有的在烹制前要上浆、挂糊，有的在烹制中要勾芡。上浆、挂糊看起来是给原料加上一层外衣，实质是阻止或减少原料中的"游离水"在烹调中逸出；勾芡则是利用湿淀粉入锅与烹饪中已逸出的部分水分结合成糊，把原料包裹起来，等于用另一种形式还水于菜。这三手高招是中国烹调大师在烹饪中的绝妙创造和伟大贡献。
上浆、挂糊还可减少原料中鲜味物质和营养成分的损失；减轻原料的收缩程度，防止加热时碎烂，使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软的要求，增加菜肴的美观、美味和营养成分。
主料：鲜猪腰5个（约400克）
辅料：调和油125克鲜汤25克
调料：
干辣椒节7.5克葱节15克辣椒面2.5克花椒15粒姜片10克蒜片10克
精盐0.2克酱油15克白糖15克水豆粉40克味精1克料酒5克
制作方法：炒
1.将猪腰撕去油膜，洗净后对剖开，片净腰臊，每半块用刀横顺成均匀的菊花状块（不割穿），再平均改成3块，入碗内码入精盐、料酒、水豆粉备用。
2.将酱油、白糖、醋、味精、水豆粉加入鲜汤对成滋汁。
3.炒锅置旺火上，下油烧至六成热时放入干辣椒节炸呈棕红色，接着将花椒、姜片、蒜片、葱节、腰块一起下锅，炒至散籽翻花时烹入料酒，撒入辣椒面迅速炒转，倾入滋汁，簸转起锅入盘即成。
1.猪腰的腰臊要去净。
2.猪腰时刀工要均匀，注意不割穿，这样既美观，受热又均匀。
3.炸干辣椒节时用中火，忌用大火，以免炸煳，影响口味。
成菜味型煳辣荔枝味。
风味特点形似荔枝，色泽红亮，辣香而酸甜，鲜嫩可口。
猪腰富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、铁、磷等成分，具有补肾壮阳、固精益气的作用。
