记得十几年前，市面上刚出现“麻油烤鸭”，曾热销一时；近些年，我们宁波又很流行“烧烤”。这“烤鸭”和“烧烤”都带有一个“烤”字，那么，“烤”是什么意思呢？
查《现代汉语词典》，“烤”的意思是“将物体挨近火使熟或干燥”，说白了，就是直接让火来炙烧。你看，这“烧烤”，不就是直接拿食物在火上烧吗？烤鸡、烤鸭、烤乳猪、烤全羊，全是将鸡鸭猪羊直接在火上烧出来的。
然而，我们的家乡宁波，从前是不常用这种直接炙烧的烹调方法的，对“烤”字的解释也不同于《现代汉语词典》。宁波人怎样解释“烤”字？请先尝几种宁波人的“烤”制食品——“烤菜”“烤番薯”“咸齑烤笋”“油豆腐烤肉”……请吃过这几种食品的宁波人或非宁波人说说，它们是不是直接在火上炙烧的？回答当然是否。这几种食品的烹制，都有一个共同的特点，那就是把食料和必要的调味品放在锅内，加点水，然后用慢火烧煮一段时间。你仔细想想，凡是宁波风味的“烤”制食品，哪种不是用的这一做法呢？宁波有一种“烤”出来的名菜——烧柴火的大灶里用大镬烤大头菜。把淡色的大头菜烤得发红，香得让人流口水；如果大头菜镬里再放两只芋艿头，这芋艿头更是抢手货；至于在大头菜镬里放几条年糕，这已成了现在许多大饭店里的名点。我们宁波乡间还有一句很有趣的俗话——“运道好，推不开，烤熟毛蟹爬进来”。这烤毛蟹，也是在锅里放了蟹再加点水烧煮，而不是将蟹直接在火上炙烤的。
说起来宁波人独特的炊事词汇并不止这一个“烤”字。下面再举几例。
“燂”。“燂”应该是“烧”的意思。宁波人最常用的是“燂茶”。“茶”指开水，“燂茶”就是烧开水。此外还有“燂酒”“燂中药”。在“燂茶”“燂酒”“燂中药”中，“燂”都指把装在容器里的液体用火烧。但还听说过一个词叫“燂火篓”，即是“烧篝火”，那就是直接焚烧了。这个“燂”字古代也有，如《周礼·冬官考工记·弓人》：挢角欲孰于火而无燂。注曰：燂，炙烂也。但在现在的各种书报上却没见到过。
“煨”。字典里的解释有两个：在带火的灰里烧熟东西；用微火慢慢地煮（煨牛肉）。一般书上看到的多是第二种，而宁波人常用的是第一种。如今，煨的方法已经基本消失了，而三五十年前在大灶里烧柴草的时代，却是非常流行的。冬日的早上，太阳晒屁股了，儿子还赖被窝，烧好早饭的阿姆也许就会把半条煨年糕递到他手上，哄他穿衣服起床；下午女儿放学回来，刚放下书包，正在灶跟间忙碌的娘又会把一块煨番薯塞在她手里，让她吃完了去割猪草。几个小伙伴在野外农民们的煤焦泥堆里煨洋番薯，也是常有的事。
“焐”。字典上解释为“用热的东西接触凉的东西，使它变暖”，如“焐脚”。这个意思宁波人也用，但用在灶跟间里，却另有宁波人自己的意思：将盛有食物的陶罐埋在火灰中加热使熟，如“焐粥”“焐黄豆汤”。旧时烧柴草，烧下的火灰畚到火缸中，用来焐一陶罐食物，就充分地利用了火灰的能量。
“熯”。原以为“熯”只是我们宁波人的方言词，书上是没有这个字的，电脑上也打不出来，但最近却在现代汉语词典里找到了它。它的三条释义里有一条是“蒸”，正好为我们宁波人的“熯”做了解释。但是，在平常读到的书里，从来没有碰到过这个词，所以看来这也是我们宁波人所专用的了。宁波人也用“蒸”字，但“熯”和“蒸”有一定区别。“熯”是把食物放在有高镬盖的饭镬的羹架上，利用烧饭时的蒸汽把食物蒸熟；而“蒸”则是放在专门的蒸笼里，蒸笼下面是水，如蒸馒头、蒸饭。“熯”可以说成“蒸”，如“今天饭镬里蒸了几个番薯”；但“蒸”不能说成“熯”，如“蒸笼的第一层熯馒头，第二层熯花卷”，这样说是不合适的。“熯”曾是宁波民间非常重要的炊事手段，以前不管哪家的饭镬里，都要熯几种下饭，或是龙头烤，或是海蜒汤，或是芋艿蓊干，或是白洋萝卜；还忘不了给孩子熯几只六谷。人们有时会用“炖”字来代替“熯”，如“这鱼是清炖还是红烧？”但在“今天熯了一碗炖蛋汤、一碗咸鳓鱼炖蛋”这句话里，虽然有了“炖”，仍省不了“熯”。
还有一个“滚”，是烧开的意思——“你把这碗冷汤去滚一下”；一个“笃”，是用文火慢慢把食物烧烂的意思——“炉子上正在笃的是猪脚蹄”。至于“烧”的意思，宁波人一般用“着”“煤”“烧”三个字来分别表达。把火点燃，叫“着”——“把柴凑到灶膛里，拿火管一吹，火就着起来了”，“火星不小心溅到灶前，地上的柴叶就着起来”；物体的燃烧，叫“煤”——“他整天煤天火似的，一天要煤两包香烟呢”，“这几张纸没用了，煤掉算了”；“烧”则多是人发出的动作——“你上灶，我烧火”，“他一个人烧两眼灶，也够忙碌的”。你看，这三个字眼，真的不可以混用呢。
