迎面来了一群鹅，扑通扑通跳下河。等到潮水滚三次，一股脑儿赶上坡。
这是儿时姥姥教的一个谜语，谜面诙谐生动，充满乡土气息，但南方人可能一下子回味不过来。如果是会家子，一看那“潮水滚三次”，立即就猜得八九不离十了。
对！谜底是饺子。因为饺子下锅之后必须点三次水才会熟透浮起，然后用笊篱一网打尽。我最喜欢吃饺子。北方人有句俗语：坐着不如倒着，好吃不如饺子。另外还有一句：饺子就酒，想啥啥有。我出生在东北，可说是含着饺子出生的，即便是后来随父母回到南方老家定居，因母亲喜欢包饺子，还是好这一口。每年除夕夜和正月初一早晨（寓意从年头到年尾），雷打不动必然是两顿饺子。长期浸润在饺子文化里，自以为普天下的美食莫过于此了。记得儿时在家，每当大人摆开家伙事儿开始洗菜、剁肉、调馅、和面、擀皮，我就开始跑前跑后帮忙打醋、倒酱油、捣蒜、搬凳抬桌子，为了吃饺子甘愿跑腿儿，姥姥戏称我是“饺子腿儿”。
看得多了渐渐上手，慢慢地自己也一样一样将包饺子的精髓全学会了。包饺子看上去简单，但若只看热闹不摸门道，差之毫厘，效果就大不一样。就拿最简单的和面来说吧，手上活粗糙的人，同样和了面擀皮儿，那饺子下锅之后不是破皮儿，就是漏汤，却不知道自己错在哪里。记得大学毕业前夕，一位上海同学邀约大家上他家集体包饺子，一大帮北方佬拽拳撸袖个个都嗷嗷叫着要擀皮，唯独没人会和面。我挽起袖子排开众人独自上了场，20分钟搞定。一盆面粉被我揉到表面像剥皮的熟蛋那样光滑，同学们擀皮时一个劲夸我这面和得恰到好处，软中带硬又非稀软。牛皮可不是吹的，这绝非一日之功，除了面量和水分配得恰到好处之外，关键还要揉得够，饧得透。和好了面要放置一刻钟，然后分成剂子再仔细揉搓，这样擀成的皮包饺子时不但省时省力，可随指捏而黏合不用蘸水；包好的饺子还不会粘在面板上，下锅后不粘锅更不易破，煮成的饺子吃在嘴里香软而韧。饺子皮做到这种程度，可说不论包什么馅，已经成功一半了。
调馅儿就更有讲究了，首先是肉糜。猪肉要选那后腿带肥膘的，回家将猪肉放进冰箱微冻两小时，这样便于切成蝉翼一般的薄片，再横切成丝，竖切成末，细切粗斩，碎而不糜。拌馅的调味只能加少许酱油和盐，略以少许小磨麻油提味，如果有适量煮浓的肉皮汤更好，连挤榨的菜汁一起加入肉馅。这道工序非常关键，要一点点、多次微量掺水，一边要用数支筷子按顺时针方向飞速搅拌，将肉馅的纤维搅得长长的便于吸水。拌好肉馅后再放进冰箱微冻片刻，待肉皮汤和麻油微微冷凝，馅才黏腻好包，煮熟后的饺子里才会有一包鲜汤。
我调馅的手艺是家传的，平时没怎么外露。几年前加入了一个QQ山水群，一次群友聚会去东钱湖包饺子，分成了十几个小组各显神通。一个北京大姐嘴油，端着碗吃四方，各个小组的饺子都尝了个遍，却频频摇头。直到吃了我们组包的猪肉大葱馅饺子，这才高兴地跷起了大拇指，她说只有我们组包出了正宗的北方味儿。大姐算你识货，要知道准备这顿饺子，前一天晚上我没少忙活，馅儿都是我调的。我网名“飞扬”，结果那天“飞扬”牌饺子一举成名。
十八年前我来到宁波，刚开始还包过几次。记得当年博友马赛马拉和竹乡老陆前来拜访。那时家当还没从丽水搬过来，单位分的房子里四壁皆空，不得已用啤酒瓶子当擀面杖，桌子做面板，招待了大家一顿饺子，大家吃得津津有味。后来生活渐渐好了，人却变得懒散，自己和面包饺子的次数越来越少。一来速冻饺子品种繁多，超市里应有尽有。二来就算想自己包，菜场里什么都有现成的。在肉摊子上绞上一斤肉，买上一斤机器制的皮儿，再买一斤韭菜，回家一个人搞定，三两下就包出来了。不过，吃到嘴里总觉得少了点什么。包出来的虽然也是饺子，滋味实在是差得远。肉糜完全被绞成了稀烂的肉酱，没了嚼头；买的饺子皮因为加了生粉，虽也光滑透明不易粘黏，但是煮出来的饺子少了面的香味与筋道。
除夕夜就要到了，今年年夜饭打算请父母一起在家里吃。母亲格外喜欢吃饺子，正好头天晚上妻子买回家几斤荠菜，朋友又送了一块土猪后腿肉，家里还备了几株冬笋。就包饺子而言，荠菜和冬笋在冬日里可谓是最佳的上品，儿时的饮食记忆此时猛然浮上心头。长久未显身手了，我把妻儿全部撵到一旁放他们大假，自己系上围裙，从洗菜开始全套工序独立完成。一直折腾到晚上九点，九十只饺子全部包好，整齐划一码放在案板上。除夕夜一家五口热热闹闹聚在一起，吃了些冷热菜后，端上了饺子。母亲很满意，又唠起了旧嗑。她说过去每年除夕夜和正月初一早晨一定要连吃两顿饺子，其实这是老辈人的年俗。饺子两头翘，形状酷似元宝，除夕、初一分别是年尾和年头，都吃饺子，是期盼一年里头都挣金元宝的意思。
金元宝大概不好挣，平平安安健健康康，能隔三差五有饺子吃就是莫大的幸福了吧！当然，如果运气好看见了金元宝，那还是要挣的，不挣白不挣啊。
