一说到砷，许多人想到的是潘金莲毒死武大郎的砒霜。人们说起某种物质的毒性，也往往拿砒霜来作比较。实际上，砷在自然界中广泛存在，我们的食物中也不例外，尤其是我们天天食用的大米中也含有砷。我们经常看到类似“米制品中被检测出砷”的报道，而美国《消费者报道》还根据检测结果发布了每天可以吃多少米制品的指南，所以当婴儿米粉中也被检测出砷来时，许多父母都忧心忡忡。
米制品中为什么会含有砷？我们还能放心地吃米饭吗？
大米含砷是“纯天然”，有砷未必不能吃
自然界的水中或多或少都会含有一些砷。水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会对砷进行富集。此外，海产品中也可能含有比较多的砷。不过海产品中的砷主要以有机砷的形式存在，可以被看作是无毒的。所以，讨论饮食中的砷对健康的影响，大米以及米制品首当其冲。据报道，孟加拉国曾经发生过几万人砷中毒的事件。
砷是一种对人体有害无益的半金属元素，而无机砷更是被称为“1类致癌物”，意思是其对人体的致癌性证据确凿。所以，对于人体来说，砷的摄入量没有安全上限，而是摄入得越少越好。只是由于砷在地球上广泛存在，食物中不可能完全避免砷，所以世界卫生组织根据科学实验数据，制定了人体摄入无机砷的“安全摄入量”：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。所谓“安全摄入量”，是指摄入量在这个值以下时，身体不会出现任何异常反应，或者说对身体产生的健康风险小到可以忽略。
根据这个“安全摄入量”，有些国家制定了大米的安全食用标准。比如中国现行的《食品安全国家标准：食品中污染物限量》（GB2762—2012，以下简称《食品中污染物限量》）中，规定每千克大米中无机砷的含量不得超过200微克。这相当于一个体重75千克的人，如果饮食中没有其他的无机砷来源，那么他每天可以吃750克无机砷含量如此高的大米。在欧美国家，大米不是人们的主食，所以那些国家甚至没有规定砷的限量标准。
简而言之，“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于安全摄入上限”的大米。
婴儿米粉里含砷，还能食用吗
婴儿米粉是用大米制作的，加工过程中并没有去除砷的操作，其中含有砷也就不足为奇。按照世界卫生组织的安全摄入上限，一个体重10千克的婴儿，每天摄入20微克无机砷是安全的。中国《婴幼儿谷类辅助食物标准》（GB10769—2010）规定，婴幼儿谷类辅助食物的砷含量上限是每千克200微克。按照这个上限来计算，10千克的婴儿每天吃100克米粉是可以接受的。显然，正常婴儿是不会吃到这个量的，所以中国卫生部认为这个安全标准足以保护婴儿的健康。
虽然欧美人不以大米为主食，但是他们经常把米粉作为婴儿辅食。2008年英国科学家在《环境污染》杂志上发表了一篇论文，在论文中，他们公布了英国主要婴儿米粉品牌中的砷含量：在17个样品中，含量最低的是每千克60微克，最高的是每千克160微克，中间值是每千克110微克。他们指出，17个样品中有35%超过了中国规定的每千克150微克的安全标准，应该引起重视。（需要提醒的是，该论文发表时，中国执行的《食品中污染物限量》是GB2762—2005版，其中规定每千克大米中无机砷的含量不得超过150微克。）
不过，美国环境保护署（EPA）认为婴幼儿摄入砷的主要途径不是食物，而是饮用水和接触土壤。很多地下水等天然水中含有较多的砷，某些地区的土壤中也含有比较多的砷。即使是合格的饮用水，也可能含有一定量的无机砷。在美国的饮用水中，砷的安全摄入上限是每升10微克。如果用这样的水来冲泡婴儿奶粉，按照通常每天几百毫升的饮用量，婴儿摄入体内的砷也有几微克，这就很值得引起注意了。
如何降低无机砷的摄入量
因为大米在中国人的饮食中占据绝对的主食地位，中国食品药品监管部门曾多次检测大米中的砷含量，结果显示一般都在标准范围内。美国没有设立标准，但美国FDA（美国食品药品监督管理局）检测过1300个大米样品。美国FDA发现，各类大米及米制品中无机砷的平均含量为每份餐量0.1～7.2微克。每份餐量根据米制品类型的不同而有所不同。例如，一份餐量的非印度香米的米饭相当于一杯煮熟的米，而一份餐量的米条可能仅相当于1/4杯大米。也就是说，即使每天吃几份米制品，离“安全摄入量”（一个体重75千克的人摄入无机砷的安全上限是150微克）还有很大距离。
不过，毕竟砷对人体没有任何益处，再小的风险如果能够降低也值得去努力。美国FDA鼓励所有消费者（包括孕妇、婴儿和儿童）平衡饮食，以获得更全面的营养，避免因过量食用单一食品给健康带来不利影响。
大米之外的其他谷物，比如玉米、小米、燕麦、荞麦等在生长过程中不会富集砷，所以其砷含量也就远远低于米制品。以前，人们认为米粉易消化、过敏风险低，所以适于作为婴儿的第一种辅食。现在科学家认为，没有任何证据支持这种观点。所以，美国儿科学会取消了米粉作为婴儿的第一种辅食的推荐，认为可以用任何谷物来做辅食。
需要注意的是，因为砷在水稻中的分布有一定的组织特异性，糙米中的砷含量要比精米中的高一些。当然，糙米中含有更多的膳食纤维、维生素、矿物质以及抗氧化剂，比起精米来有一些健康优势。是否愿意为了这些健康价值去承担砷摄入带来的风险，取决于个人的选择。此外，水稻富集砷的主要来源是水，是一种纯天然的来源，所以有机种植水稻无助于降低水稻中的砷含量——在美国FDA的检测中，有机大米的砷含量并不比普通大米的低。
通过烹饪来减少大米中的砷
大米中的砷含量主要与种植环境有关。不同品种、不同产地、不同年份等因素，都会导致大米中的砷含量不同。总体上说，市场上大米的砷含量还是在可接受的安全范围内。那么，对于个人来说，能否通过烹饪手段来降低大米中的砷含量呢？
虽然砷是通过水稻的代谢吸收富集到大米中的，但大米在与水接触的时候还是会浸出部分砷的。比如有研究发现，用清水充分清洗某些品种的长粒大米，可以去除大米中大约10%的砷，但用这种方法去除另一些大米品种中的砷，效率比较低。如果对大米进行加热，浸出的砷就更多——在实验中，用6倍于大米体积的水去煮饭，然后去掉米汤只要米饭，大米中砷的总含量和无机砷的含量分别降低了35%和45%。不过，在去掉米汤的同时，很显然也减少了某些维生素的含量。与糙米和精米的比较一样，这是一个“收益—风险”的权衡。因为很难说“以减少营养成分为代价来减少含砷量的利益到底有多少”，所以美国FDA说“尚不知道用更多的水来烹煮大米是否对总体健康有利”。
现在，人们一般都用电饭锅煮饭，决定加水量的标准是获得最好吃的米饭。加大量水、最后捞出米饭的烹饪方式，并不符合人们的习惯，尤其是支链淀粉含量高的大米，被烹煮时会有大量淀粉跑到水中，扔掉米汤会造成不小的浪费。在四川等地，传统的“蒸饭”是先把大米煮到半熟，沥去米汤，再蒸熟。这种“蒸饭”的方式应该可以去除较多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后捞米饭的效率要低。
