女主人的礼节
首先，女主人必须对她的每位客人表示同等的及不偏心的注意。虽然她全神贯注在同她正在讲话的那个人身上，她也必须能注意到在其他地方忽略掉的任何事物。她的仆人愈能干，她本人就愈不必详知细节，可是举办正式晚宴、帮手又毫无经验的女主人，她面前的路便非常崎岖不平。不论发生什么事，如果餐具间的全部瓷器哗啦一声摔了的时候，她也要装作没听见。无论什么事情弄错了，她必须尽其所能地予以掩饰，同时还要掩饰得让人家看不出来她正在掩饰。乱嚷乱喊地指挥仅仅只能让人更加知悉真相。如果有一道菜没法子端上桌的话，她应当尽可能安详地吩咐把下一道菜端上来。如果有一位客人将酒杯打翻弄碎了，既使那杯子是完全无可救药，她唯一关心的事似乎应当是这事已使她的客人感到不舒服。她说“我很抱歉！杯子没什么关系！”她再拿一个新杯子来(既使它不能与其他的相配)而将关于这件事的想法抛到九霄云外去。
如果谈天不顺畅的话，男主人与女主人两人都必须设法使其进行无碍，可是在正式晚宴及非正式晚宴上这都并不一定是他们的职责。在小型晚宴中，有技巧的女主人才需要小说家萨克莱所称的“艺人”品质。她依次将各位客人带到舞台的中央。谈话暂告中断的时候，她解闷似地对一位聪明可是羞怯的男宾说“哈诺德，你讲给我听的是一个什么样的故事——”然后她简略地重新介绍哈诺德特别在行的一个题目。或者稍迟一点，她开始讲上一段，而突然打断话头，朝着另外一位客人说“你讲给他们听吧！”
男主人的职责
欧德那姆先生在宾客来到时站在他夫人的身边，常常走上前来握住你的手，在他的夫人隆重时欢迎之外再加上他自己的欢迎辞。你加入到一位站在附近的朋友一伙去，或者如果你是一位男士的话，他便将你介绍给一位女士；如果你是一位女士，他便将一位男士介绍给你。
在正式晚宴中，介绍从来都不是普遍性的，人们依照惯例除了在席间或宴后在客厅中向身边的人谈话之外，不向陌生人讲话。因此如果需要的话：男主人便稍做点介绍工作。在晚宴之前。女主人是站着的(因此可能没有男士坐下)，而一位坐着的女士对一位站在的男士讲话也不太雅，女士们通常在宣布开晚宴前也一直是站着的。
如果女主人是一位寡妇或者尚未结婚，便请她最熟识的一位男士——如果有一位亲戚在场，便是该亲戚——充当男主人。他伸手以挽贵宾，带领后者入席，然后他在席上坐在女主人对面。晚宴过后他领男士们到吸烟室去，后来才到客厅去“加入女士们”中间。
宣布开宴
管家负责“计算人数”，这样他才可以知道客人们何时到齐。在他通报最后一位客人到了的时候，他马上便通知厨师。厨师准备好后，管家便探视一下饭厅，看窗户是否已经关了，蜡烛是否已机点燃等等，便进入客厅，走到女主人面前，鞠个躬，轻声地说“饭菜已经摆好了。”如果碰巧她正好在注视他的时候，他只要鞠躬就行了。
让客人就座
男主人以他的右臂挽着女贵宾，领她到餐厅去。所有其他的男士们也都以臂挽着指派给他们的女士们，有条有序、一对一对跟在男主人后面入席；唯一的先后是由男主人及他的伴侣领头，而由女主人同她的伴侣殿后。如果一位男士碰巧不认识在他信封内卡片上印有姓名的女士，他必须在他带她入席之前便弄清楚她的身份，并且让人将他介绍给她。在一个非常大的宴会中，如果厅中没有桌次图(table diagram)的话，通常管家便站在饭厅门口里面，手中拿着一张图，询问每位男士的姓名，告诉他“右边”或是“左边”。女主人总是最后进入饭厅，他因此有足够的时间在此之前走到女主人的椅边。
在一个不到十人的晚宴中，女士们入席并不需要人陪伴，他们高兴同谁一道走入饮厅都可以，两个人一伙，三个人一群都成，以免在门口发生拥挤。
宾客们由女主人帮助，找寻他们的座位卡，女主人如果觉得她记不住每位客人的座位，她可以带着她的座次表(seating plan)。男士们帮助他们左首的女士们就座，只有男贵宾例外。他帮助女主人就座，而让她左首的男士绕个圈子走过去，扶助贵宾右首的女士就座。
晚到的客人
十五分钟是一位女主人可以等候一位晚来的客人的既定时间长度。在室外等候超过廿分钟。可能会表示出为了一个人的缘故而不顾很多的人。当那位晚到的客人最后进入饭厅的时候，她必须走到女主人面前，为自己的迟到而道歉。女主人坐在位上不动，而客人应赶快握手，这样席上所有的男士们便不必起身。女主人永远不许责备客人，可是应当说点像“我的确知道你不要我们等你进晚宴”之类的客气而又关怀的话。在过去，新来者在晚宴上总是为人从头一道菜服侍起，除非她体已谅人，而对那位为她端椅子的仆人说：“让我由这道菜开始吧。”可是现在很多的人们都到得迟，因此一道菜只要离开饭厅便不端回来，已经是天经地义的事了。
正确的伺候
在一个仆役如云的家宅中举行的正式晚宴中，管家总是站在女主人椅子背后，除了他吩咐他手下的一个人或倒酒时例外。他本人不应当离开饭厅，或是去碰一道菜。在一个较小的家宅中，他没有助手，他本人自然做每一件事，当他有另外一个助手或一位女侍时，他便送主要的菜，助手则帮忙拿陪衬的小菜或蔬菜。
在任何情形中，不论在席者是两个人还是两百人，盘子的换撤及菜肴的端送都是用完全同样的方法。除了装饰用的水果或盛蜜饯的碟子之外，从来没有人将食盘放在桌上，肉类都是在厨房或食品间切好；蔬菜、面包、及调味品都是传来传去，然后放回到一旁的小桌（side table）上。
从搬桌子开始一直到为上点心而撤清桌子时为止，每个位子上一定要留一个食盘。上蚝或蛤的盘子放在这个食盘的上面，盛水果的盘子或盛冷凉海鲜的有色玻璃杯也是放在这食盘上。一道菜用完了的时候，用过的盘子便撤走，但留下食盘。汤盘也是放在这同一个盘子之上。可是当撤走汤盘的时候，放在下面的盘子也一同撤走，下一道菜的盘子马上替代了两个被撤去的盘子。
假如第一道菜是冷盘，端上来是用一个大盘子，而不是用个别的盘子时，就要把它弄到食盘里去吃，而在上汤之前便一定得换个盘子。那就是说，一个干净的盘子要用来替换用过的一个，然后再把汤盘放在那个盘子上面。理由是：一个盛着食物的盘子永远不能用来替换一个曾经盛过食物的盘子；这两者之间一定得加上个干净的盘子。
虽然所有的菜一定得常常从被侍候的人之左首端上，盘子最好从右首撤走。不过假如比较方便，也容许将它们自左首撤走。杯中的水要倒满，多余的刀放在右首，可是叉子在需要时放在左首。
唯一经常由每只手端一只拿进饭厅的盘子是汤盘与点心盘子。汤盘是放在没有撤走的食盘上面，而点心的盘子却只需放在桌布的上面。可是每一道菜的盘子都必须更换；因此每一项单独的服务都需要用到双手。除了专家及熟手之外，任何人最好都不要一次拿两只汤盘，因为当一只手放在一只盘子，同时另一只手将另一只盘子举得高高的时候，则会发生不小心将“汤泼在某人背上”的事！如果一次只端一只汤盘进来，至少不会发生这种意外。在另一方面，除非点心盘子拿得很平，否则那上面放的匙与叉很容易掉下来。因此，一次拿两只盘子不是礼仪的问题，而是仆人技巧方面的问题。
许多年以前除非是桌上最后一位客人吃完了，否则撤走任何盘子都被认为是不礼貌的。然后进入了讲求速度的十年或二十年，在这个时候好的服务要求只要叉子一放在盘子上，便马上将盘子撤走，这样子最后一把叉子放下来的时候，整个桌子上都放好了干净的盘子，已经准备好端上下一道菜了。
可是世界上听得见吃饭吃得慢的人所作的抗议，几年之前以不到一会儿工夫桌上便没有用过的盘子而自豪的女主人，现在也要等到吃得最慢的人用完之后才命仆人将盘子撤走。
在一个非常有秩序的晚宴上，对每六个人便应当另外服侍；那便是说，如果可以避免的话，热的菜便不应当端给六位以上的客人，或最多七位客人。例如在一个十八人的晚宴上，三个菜盘子，每个上面盛六份，完完全全作同样的装饰及同时端上给(1)女贵宾，(2)坐在她右首隔六个位子上的女士，(3)绕过桌子一端隔六个位子上的女士。请研究一下前几页中的图表，它们对就座的先后及伴侣的安排都有解释。
菜盘子都是向右传，或改变一下由右向左传，如此则同一位男士不会永远拿到盘中最后的一份。通常上菜是由左到右绕上一圈，或者因不同的菜而采取反方向，这一切全由女主人的选择而决定，如此一来便有两位男宾轮流变成最后拿到菜的客人。
固然不让同一位男宾在整个宴席时间中变成为被人最后上菜的客人，是一件想得很周到的事；但每当宴席大得需要两个人一道上菜的时候，将上菜的方向反过来仍旧是一件不当的事，除非是上菜的侍仆们可以受人信赖，上菜的时候不会先上右首然后又上左首把秩序弄得乱七八糟，他们自己彼此也不会碰到一起去的时候才行。
永不将菜先上给女主人
当席上有另外一位妇女，而菜先上给了女主人，该女主人一定于心不安，觉得她的举止违背了良好礼仪的至高原则，或者也至少会为自己的疏忽而感到内疚。因为体贴别人是礼貌行为的第一条规则，女主人若自顾自地享受刚端上来而别人尚未碰过的菜肴，让其他的人享受她剩下来的，她若不是不用头脑便是粗鲁的举动。
在所有第一流的餐馆中，每道菜在传送或上给客人之前，都要端到男主人面前请他认可一下，可是他并不自顾自地享用起来。一位女主人在她自已的家里也不应当那样。
倒水斟酒
在客人就座，第一道菜放到他们面前的时候，管家马上在一位位客人的右手边走过去，将饮水杯中倒满水。他然后开始倒酒，一面问每位客人“先生(或夫人)，雪莉酒好吗？”所有的酒都是从每个人的右边倒，而不将杯子拿开桌面去倒。香槟自然是典型正式晚宴中所需的酒。事实上，许多人在宴会中见到的，恰好是人家庭盛餐桌上的雪莉酒，白葡萄酒，红葡萄酒等酒类。在法国，香槟酒一定要等到点心出了之后才上，可是在其他地方雪莉酒是与汤(或者白葡萄酒与蚝)一起端上，然后才上香槟酒，一直喝到席终。
上酒的适当方式是用餐巾(像戴围巾一样)把酒瓶裹起来，并且包得紧紧的，而让酒由瓶中倒出来。这样做的理由是要抓住可能滴下来的每一滴——不论是酒还是浓缩的湿气，以及不让暖和的手影响酒的适度寒意。
上面包
汤一端上去的时候，便开始传送装在平底篮或篮中的晚宴小面包(dinner rolls，呈指形)。一个老式的银的饼篮使可以当作是一个完美的现代面包篮。有些由意大利拉菲亚树木所做的面包篮非常漂亮。或者，最普通的是一个浅的柳条篮，里面铺着一块绣边的餐巾，陈列着许多种面包。(典型的有指形小面包，半月形小面包、烘脆面包片、黑面包或者全部麦做的饼干。)一位客人总是用手指拿小面包或面包，而将它们放在桌布上。若桌上没有牛油的时候，面包盘子从来不放在桌上，而在正式晚宴上从来就不用牛油。不论何时只要席上任何一个人的座上没有面包剩下来的时候，就应当再拿更多的面包来。
上菜
每道菜肴都是平放在仆人左手掌中端上去；每道热菜的盘子底下一定要放一块餐巾，当作垫子。一个非常重的大肉盘子，如有必要，可以用右手握住盘子边缘而使其稳定，再用一块折好的餐巾保护手指，以免被盘子烫伤。
每道菜都配得有上这道菜时所需要用的银器。一把此普通茶匙大一点的分汤的匙(Scrving spoon)及一把大号的叉放在大多数的菜盘上。有时，除了那些一个人无法帮助他自己的菜盘之外，仅仅只用汤匙。吃长豆、炖芹菜、以及煮菠菜等等，都需要叉和匙。吃芦笋有各种的特别夹子和钳子，可是大多数的人都使用普通的匙与叉，将匙放在下面，叉尖朝下，而用叉把荀秆子叉住稳放在匙中。五蜀黍秆子上的包谷米是用手指剥下来吃，可是这道菜虽然可口，但是正式晚宴上从来不上这道菜。为了这种场合，玉蜀黍应当切断，涂上牛油，放上调味品，放在蔬菜盘中一起端上。调味肉汁或“起泡冰淇淋”(mousse)应当用叉及匙两者，可是豌豆、洋芋泥、饭等等可以只用匙就行了。
餐具桌(The serving table)
餐具桌通常是一张普通的桌子，放在饭厅的角落里，最接近通往食品间或厨房的门，而安置在一个屏风的后面，这样席上的客人便看不见它。在一个空阗受限制的小饭厅中，一套像一个单独书箱的架子很有用处；最好的是架子可以由一位木匠做好，与屏风的折缝配合起来。
